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L’eleganza della granseola | La Cucina Italiana

Quando dici granseola, il pensiero corre subito alla laguna di Venezia, alla sua cucina tradizionale, al suo mare speciale. Tipologia di granchio dalle dimensioni notevoli e dal valore al pari dell’aragosta, la granseola deve il suo nome proprio al dialetto veneziano per la crasi delle parole granso (granchio) e seola (cipolla). La trovi solitamente come antipasto condita con olio e limone, ben ancorata alla ricetta classica, senza troppi pensieri.

C’è chi invece di pensieri creativi se ne è fatti – e anche parecchi, che l’hanno portato a mettere insieme menù molto interessanti. Sto parlando dell’executive chef Daniele Turco, che lavora da anni al ristorante Club del Doge, cuore culinario del magnifico Gritti Palace, a Luxury Collection Hotel Venice.

Qui, la sua cucina gourmet celebra la tradizione veneziana, esalta gli ingredienti locali e rinnova i sapori del territorio raccontando una storia gastronomica originale e molto appetitosa.

Anthony Lops: un nuovo modello di sostenibilità agricola

Per Anthony Lops, ventiquattro anni, cresciuto sul Lago di Garda, studi economici in Svizzera, la pandemia è stata un’occasione di riflessione. Nel marzo del 2020 era a Dimora delle Balze, la tenuta-albergo di famiglia in Val di Noto circondata da campi di proprietà. «L’agricoltura era una delle poche attività che si potevano svolgere in quei mesi di lockdown e ho voluto provarci», racconta. «Tra l’altro, ho scoperto che in Sicilia c’è un grave problema di abbandono delle terre. Se andiamo avanti così, tra qualche anno non avremo niente da mangiare».

L’azienda di Anthony Lops, Passo Ladro, è nata per rimettere in produzione i campi attorno all’hotel, impresa non semplice data l’irregolarità dei terreni, e per creare una rete di imprese con gli stessi valori, dai salari decorosi alla certificazione bio. Uno degli obiettivi è far tornare i giovani a coltivare in modo tradizionale, senza meccanizzazione, offrendo però formazione e tecniche innovative, come il sistema di microirrigazione a goccia per ridurre il consumo di acqua. Inoltre, facendo rete con altre aziende simili, si ottiene una maggiore diversificazione di prodotti e si condividono alcuni servizi come la consulenza di finanza agevolata e il laboratorio per la trasformazione in loco degli ortaggi. Dopo due anni, Passo Ladro è un esempio di sostenibilità, in attesa di certificazione di tracciabilità e ai primi passi verso la produzione carbon neutral in collaborazione con ZeroCO2, che pianta alberi per compensare il consumo di anidride carbonica. «La parola d’ordine per il futuro è: agricoltura rigenerativa», spiega Anthony. «Ovvero produrre quanto serve, con il minore impatto possibile».

Hotel Il Salviatino: la cucina dall’orto alla tavola

È come il rassicurante accompagnamento di basso-continuo il concerto delle cicale che ci accoglie varcando il cancello dell’hotel Il Salviatino, sulla collina di Fiesole, oggi albergo di raffinata eleganza firmato Tearose. Il marchio, fondato nel 1994 da Alessandra Rovati Vitali, abbraccia tutte le arti, dalla ristorazione nelle tante declinazioni di Giacomo all’accoglienza in allestimenti floreali e ambientazioni da sogno.

All’hotel Il Salviatino, il rigoglio della natura si concentra nell’orto-giardino in permacoltura (un metodo che crea sistemi produttivi in grado di sostenersi da soli), come racconta Carola Rovati, solare figlia di Alessandra, supervisore food & beverage di tutta la struttura. «Ci sono più di tremila piante, messe a dimora secondo le indicazioni di Michelangelo Pistoletto per dare vita al suo Terzo Paradiso, un intervento di land art che rappresenta la fusione tra il primo eden, in cui uomo e natura erano totalmente integrati, e il paradiso artificiale generato dall’intelligenza umana. Nel terzo, l’artificio dell’uomo restituisce vita alla Terra. Con questo intento coltiviamo gli ortaggi, la frutta e le erbe aromatiche che riforniscono le nostre cucine, e i fiori che decorano le tavole e gli ambienti della casa». Un concentrato di bellezza e bontà che si riverbera nel menù messo a punto dallo chef Angelo Mancuso, che riprende con mano contemporanea e leggera i classici della tradizione italiana. E rinnova lo stile di Giacomo Bulleri, cuoco e imprenditore toscano, un riferimento della ristorazione milanese dalla trattoria degli anni Sessanta fino al Giacomo Milano di oggi.

La bomba di Giacomo, la ricetta

Cuoco: Paolo Curzi. Impegno: Facile. Tempo: 1 ora e 30 minuti. Vegetariana

Ingredienti per 4 persone