La memoria fa brutti scherzi, a volte anche la cucina della memoria. La cucina della memoria fa furore in Italia. È quella che ha rispolverato le polpette, i piatti poveri, le teglie da condividere sulla tavola della domenica, le lunghe cotture e tutto il repertorio di ricette della nostra tradizione, dalle orecchiette agli agnolotti. Ma questa è la memoria di chi? Dei baby boomers, forse, i figli del dopoguerra e del primo benessere economico, con le madri casalinghe. Prima, da mangiare ce n’era poco, e infatti i nostri nonni avevano ben poco da ricordare; poi per noi figli degli anni Ottanta, la storia è stata ben diversa.

Guardavamo Happy Days, a Milano era arrivato il fast food Wendy, i supermercati diventavano i luoghi dello shopping e i carrelli della spesa si riempivano di tutto quello che rappresentava l’innovazione, il futuro, il progresso: bastoncini di pesce, barattoli di crema alla nocciole, merendine, sofficini, succhi da bere con la cannuccia e i formaggini. Altro che prodotti tipici, i mulini della nostra epoca hanno sfornato sorpresine in plastica e dolcetti confezionati in monoporzione. Il pane burro e marmellata che oggi rimpiangiamo come madeleine di Proust e che ordiniamo nelle panetterie da hipster in realtà all’epoca ci appariva una punizione. Io volevo i Ciocorì e le spinacine, mica le torte di mele di mia madre! Silenzio… ammetterlo ora, con la consapevolezza alimentare del post Slow Food, sembra una bestemmia, una cosa di cui vergognarsi, come se fossimo stati cresciuti da genitori degeneri e in noi non scorresse il sangue dei veri gourmet. Quindi? Abbiamo riscritto il passato per poter inventare una nuova cucina della memoria. E rimpiangere piatti che in realtà non abbiamo mai mangiato, idealizzando e attaccandoci al “si stava meglio quando si stava peggio”.

La pastina con il formaggino… dello chef

Molto spesso, ma non per Giuseppe Iannotti, chef classe 1982, di Telese Terme (provincia di Benevento) e con una stella Michelin nel suo ristorante, Kresios. Junk addict indefesso, ingegnere pentito, è uno a cui piace stupire: a Iannotti piace sovvertire. Il menu che propone caparbio è una sequenza di più di una decina di portate in cui mette i primi in fondo, prima dei dessert. E per far rievocare ai commensali ricordi d’infanzia sceglie la pastina con il formaggino; quello così genuino da poter stare fuori dal frigorifero per anni. L’estremo opposto di qualunque piatto gourmet arriva al tavolo pure nella ciotolina di plastica e con la posata a pois a misura di bambino. Fa sorridere, è una provocazione, eppure una grande verità.
La sua però è buonissima, e non fa rimpiangere i sali di fusione e il gusto gommoso degli spicchi degli anni Ottanta, bensì mozzarelle di bufala campana. Per fortuna, i bei tempi, sono andati. «Usiamo tutti gli ingredienti della mozzarella di bufala, latte, panna e latticello, li facciamo cagliare, li mettiamo a scolare. Si ottiene un formaggino dolce e morbido, con cui mantechiamo la pastina tanto da renderla quasi un risotto cremoso». La pastina perfetta che tutti avrebbero desiderato a cinque anni ora esiste. «La serviamo nel menu degustazione più lungo, 35 portate, appena prima del dessert. È il piatto che traghetta fra salato e dolce», spiega Giuseppe. E con cosa lo abbini? «Alfredo Buonanno, il nostro sommelier (votato anche miglior Sommelier dell’Anno per la Guida Ristoranti Espresso 2017, ndr), lo serve con un calice di champagne Krug, invecchiato in legno». Sacro e profano, altra cucina della memoria? «A oggi sto lavorando su una memoria letteraria, dei tempi della scuola, un Osso di seppia, un omaggio a Montale. E resta sempre in menu Baciami ispirato alle favore che ci leggevano da piccoli». È un marshmallow al limone che ricorda il Brioschi effervescente. Per digerire.
La ricetta della Pastina al formaggino

Ingredienti per 4 persone

Per il formaggino:
0,8 l di latte
0,8 l di panna
6 ml di limone
6 ml di caglio

Per la pasta
Pastina (tipo semi di melone o risoni)
Sale
Olio
Parmigiano Reggiano

Procedimento

Per il formaggino, unire in una pentola latte e panna e portare a 21°c. Allontanare dalla fonte di calore e aggiungere limone e caglio. Mescolare attentamente e conservare in un luogo fresco per circa 8 ore. Trascorse le 8 ore tagliare la cagliata e posizionare il composto in un setaccio affinché perda il liquido in eccesso. Conservare il formaggino in frigo.

Per la pasta, unire acqua e sale in un pentolino e una volta portata a bollore aggiungere i semi di melone e un cucchiaio di formaggino. Lasciar cuocere per 6 minuti, allontanare dalla fonte di calore e mantecare con altro formaggino, parmigiano e olio extravergine di oliva.