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Ricetta Focaccia al crescione con cipolla, piselli e alici fritte

Step 1

Per la ricetta della focaccia al crescione con cipolla, piselli e alici fritte, preparate la biga per la focaccia: mescolate in una ciotola 60 g di farina, il lievito di birra e 60 g di acqua. Pulite bene i bordi della ciotola, coprite con la pellicola alimentare e lasciate riposare a temperatura ambiente, per circa 3 ore, finché il composto non avrà raddoppiato il suo volume (volendo potete preparare la biga il giorno prima, ponendola in frigo, dopo le 3 ore di lievitazione).

Step 2

Mondate il crescione, lavatelo e sbollentatelo in acqua salata per 1 minuto; scolatelo in acqua ghiacciata, strizzatelo e frullatelo con 300 g di acqua. Impastate 600 g di farina con la biga e il crescione frullato (con la planetaria, lavorate l’impasto per 4-5 minuti). Unite poi 12 g di sale fino e 25 g di olio e impastate per altri 5 minuti. Raccogliete l’impasto a palla, copritelo e lasciatelo lievitare per 1 ora o più (il volume dovrà raddoppiare).

Step 3

Ungete con poco olio una teglia (30×40 cm), stendetevi l’impasto, copritelo con una pellicola alimentare e lasciatelo riposare per 30 minuti.

Step 4

Ungetevi i polpastrelli con olio e allargate bene la focaccia nella teglia, quindi lasciate lievitare per 1 ora e 30 minuti. Dopodiché, ungetevi di nuovo i polpastrelli, praticate dei buchi sulla superficie dell’impasto e distribuitevi un’emulsione preparata con 2 cucchiai di acqua e 2 cucchiai di olio e fate riposare per 30 minuti.

Step 5

Guarnite infine la focaccia con la cipolla rossa tagliata a fettine sottilissime, condite con un filo di olio e scaglie di sale e infornate, nel forno a 220 °C, per 25-30 minuti.

Step 6

Per completare sbollentate i piselli in acqua salata per 3 minuti, scolateli e conditeli con un filo di olio.

Step 7

Pulite le alici: staccate la testa, apritele a libro ed eliminate la lisca.

Step 8

Impanatele nella semola e friggetele in una padella con qualche cucchiaio di olio ben caldo, finché non saranno dorate su entrambi i lati. Scolatele su carta da cucina e salatele.

Step 9

Sfornate la focaccia, distribuitevi sopra le alici fritte e i piselli. Servitela completando a piacere con foglie di crescione fresco, un filo di olio e fiocchi di sale.

Ricetta: Joëlle Néderlants, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Camilla Giacinti

Ricetta Focaccia ripiena con porchetta, fontina e zucchine

Per la ricetta della focaccia ripiena con porchetta, fontina e zucchine, raccogliete la farina in una grande ciotola e mescolatela con 1 bustina e mezza di lievito, le uova, il latte, il parmigiano grattugiato e l’olio di semi. Quando il composto, molto morbido, sarà ben amalgamato, unite 8 g di sale e 8 g di zucchero. Lavorate a lungo con la frusta, fino a ottenere una consistenza omogenea. Coprite e fate riposare per circa 20 minuti.

Inclusività: il maestro Tafuri e l’arte della pizza per tutti

Alcuni ragazzi, secondo lei, sono molto dotati.
«La precisione è una delle doti che noto di più in loro. È un aspetto che mi colpisce sempre, anche perché riescono a trasformare un deficit in un pregio. In cucina, in una pizzeria, in una panetteria, in una pasticceria, riuscire a garantire uguale standard, nel prodotto finito, è un pregio».

Si sente arricchito da questa esperienza?
«L’arricchimento, per me, è sicuramente umano. Lavorare con loro fa comprendere tante cose della vita, a cominciare dalla semplice constatazione della nostra fortuna. E c’è un altro aspetto che voglio sottolineare: ciò che per noi a volte può essere semplice, per loro è il frutto di un impegno notevole e rappresenta il raggiungimento di un grande obiettivo: fare 100 taralli è un traguardo significativo. Per me partecipare a tutto questo non nego che è emozionante».

Ci racconta un episodio che, durante il corso dello scorso anno, vi ha divertito?
«Un giorno, sapendo che avremmo preparato la pizza, un ragazzo, che si chiama Marco, si è portato il gorgonzola da casa, sua grande passione. Ma, durante il tempo trascorso insieme, se l’è mangiato quasi tutto. Così gliel’ho preso e nascosto, anche per evitare che si sentisse male. Ma alla fine ha vinto lui: ha trovato il nascondiglio e ha finito di gustarselo».

E un episodio che per lei è stato particolarmente significativo?
«Un giorno vedo questo bambino che si sforza, si impegna, ma non vuole sporcarsi le mani e fa fatica anche ad arrivare comodamente al banco. Allora prendo uno sgabello di legno e lo metto sopra, in modo da farlo lavorare con tutti. Fatto questo, comincio ad osservare e vedo che tutti lo aiutano. Ecco, questa si chiama inclusione. Sono ragazzi straordinari, di grande sensibilità e capaci di mostrare e dare un affetto unico».