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Iginio Massari per il ddl “Maestro dell’arte della cucina italiana”

Iginio Massari, il grande Maestro Pasticciere nonché Presidente APEI, potrebbe diventare rilevante anche a livello legislativo in Italia. Arriva infatti dal SIGEP 2024 la notizia che sta facendo il giro degli organi di comunicazione nazionali secondo la quale siamo al rush finale dell’iter per l’approvazione finale del disegno di legge “Maestro dell’arte della cucina italiana”, che da oggi viene ribattezzato dal Ministro dell’Agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, Francesco Lollobrigida, come “Legge Massari”.

Da Rimini, il Ministro Lollobrigida ha illustrato il provvedimento che andrà a riconoscere i mestieri di pasticciere, chef e artigiano del cibo al pari di quanto avviene già in altri Paesi, come Francia, Belgio e Spagna.

Accanto a lui, il leggendario Iginio Massari, che ha spiegato: «In Italia non è mai stata coniata ufficialmente la definizione di un mestiere. C’è una differenza sostanziale tra il professionista e l’artigiano che con l’intelligenza delle mani è in grado di dar vita a prodotti belli e buoni. Questa legge ci equipara ad altre Nazioni, partendo oggi dal cibo, ma con l’auspicio che possa allargarsi man mano a tanti altri mestieri d’eccellenza».

Ricetta Pak-choi all’orientale | La Cucina Italiana

Conosciuto come cavolo cinese, il pak-choi è un ortaggio originario, appunto, della Cina. Le sue foglie sono carnose, croccanti, ricche di acqua, fibre, sali minerali e vitamine.

Come cucinarlo? Il pak-choi si può fare in tantissimi modi, al vapore, alla griglia, al forno, saltato in padella. Nella ricetta del pak-choi all’orientale, abbiamo prima sbollentato i cavoli e poi li abbiamo grigliati per qualche minuto, aromatizzandoli con rosmarino e semi di sesamo. Per accompagnarli abbiamo preparato un dressing a base di salsa tamari (un condimento giapponese a base di salsa di soia), limone, mirin (un sakè dolce) e bergamotto.

Per cucinare questo ingrediente provate anche queste ricette: “Scarpazzone” con pak-choi, Finocchi, scalogni e pak-choi con salsa al balsamico, Spiedini di verdure, cipolle rosse e pak-choi alla griglia.

Alain Ducasse, l’intervista: «La cucina italiana è di tutti»

Ama tanto l’Italia…
«Ho sempre guardato all’Italia con molto affetto, non a caso il mio primo libro s’intitola La Riviera di Alain Ducasse. È il mio secondo Paese, il più vicino al cuore e al gusto. La trovo sempre interessante, da sud a nord, ogni regione con la sua identità, il cibo, la cultura».

Non a caso in dicembre arriva a Roma dove ha aperto i suoi ristoranti all’interno dell’hotel Romeo. Teme la capitale?
«Sono già stato dieci anni in Italia, all’Andana, con la famiglia Moretti, ma Roma è Roma. Faremo una cucina che si iscrive in quella locale senza toccare i piatti tipici della città, altrimenti sarebbe come competere con la pasta preparata dalla mamma o con il sushi a Tokyo. Saranno piuttosto sapori della tradizione mediterranea, come ho già fatto a Montecarlo al Louis XV, il ristorante dell’hotel de Paris (tre stelle della guida Michelin nel 1990, il primo ristorante d’albergo a ottenere il riconoscimento massimo della “Rossa”, ndr). E di certo non sarà cucina francese».

Quanto la cucina francese influenza quella italiana e viceversa?
«La Francia ha influenzato la cucina italiana nella tecnica, non certo nel gusto. Abbiamo il cosiddetto professionismo. Pensi che nella mia scuola a Meudon (vicino a Parigi), ho persone di 74 nazionalità diverse e tutte imparano le basi; è come il solfeggio per la musica, poi ognuno suona la sua. Abbiamo codificato certi passaggi secoli fa, anche se poi va detto che uno dei primi libri di cucina della storia con ricette è italiano (si riferisce all’Opera di Bartolomeo Scappi, mi dirà poi, ndr)».

E l’italiana?
«La vostra è una cucina matriarcale, che proviene dalla mamma…».

Vero, però le cucine stellate sono più che altro piene di uomini…
«Ah, les machos! In Francia sono ancora molto maschilisti, l’Italia segue, la Spagna è pure peggio! Ma gli ultimi sono i catalani!».

Trova che la cucina di casa sia protagonista nella cosiddetta «alta cucina»?
«Sì, solo che devi eseguire tutto perfettamente, sublimarlo. Ricordo una pasta con il lievito di birra e il burro di Riccardo Camanini. Rigore, perfezione… ero sedotto dalla semplicità e dalla bontà allo stesso tempo. Amo la semplicità quando diventa assoluta e si trasforma in perfezione. O, ancora, penso ai “ragazzi” come Davide Oldani che da un piccolo ristorante in un paesino ha creato una destinazione con una professionalità fuori del comune. Fa un buonissimo lavoro, buonissimo! E non parliamo di Massimò (Bottura), straordinario! Sono stati tutti con me a Monaco, anche Gennarino (Esposito di Vico Equense)».