Se siete alla ricerca di un’alternativa al classico panettone per Natale, preparate la veneziana: è un dolce lievitato, ricoperto di granella di zucchero e glassa alla mandorle, tipico della pasticceria milanese. L’origine è attestata intorno al XV secolo e tradizionalmente viene consumata a Natale; nel tempo ha poi iniziato ad essere realizzata con pezzature più piccole e consumata a colazione. Quest’anno preparatela direttamente a casa, seguendo la ricetta del pasticcere Emanuele Frigerio.

La ricetta della veneziana

Ingredienti per 1,8 kg di prodotto

Primo impasto
– 150 g Lievito naturale a maturazione pronta
– 100 g Zucchero
– 4 g Malto
– 175 ml Acqua
– 80 g Torlo d’uovo
– 100 g Burro
– 350 kg Farina di grano tenero 0

Secondo impasto
– 50 g Farina di grano tenero
– 5 g Sale
– 5 g Scorza di arancia
– 35 g Mandarino in pasta candita
– 1 pz Bacche di vaniglia
– 100 g Zucchero
– 80 g Tuorlo d’uovo
– 110 g Burro
– 50 ml Acqua
– 50 g Cubetti di scorze d’arancia canditi
– 50 g Cubetti di scorze di cedro canditi

Per la glassa
– 72 g Farina di mandorle
– 15 g Farina di nocciole
– 7.5 g Farina di mais bramata
– 7.5 g Semola
– 240 g Zucchero
– 60 g Albumi d’uova
– 7.5 ml Olio di semi di mais
– 9 g Burro
– 1 pz Bacche di vaniglia

Per la finitura
– 10 g Mandorle grezze
– 15 g Zucchero in granella
– 15 g Zucchero a velo

Procedimento

Per il primo impasto, impastare lo zucchero, il malto e l’acqua a una temperatura di 22 °C; formare uno sciroppo, mescolando con un frustino. Poi, aggiungere la farina e il lievito; dopo 15 minuti, a pasta formata, incorporare il burro morbido, ma non sciolto, e i tuorli. Lavorare la pasta, fino a che sarà liscia ed elastica, stando attenti che non diventi troppo lucida; l’operazione dell’impastamento non dovrebbe durare più di 25 minuti.

Mettere a lievitare la pasta, coprendola con la pellicola, in forno per 10/12 ore, fino a che non sarà triplicato il volume. Per ricreare una camera di lievitazione a casa, è sufficiente portare ad ebollizione in un pentolino dell’acqua, inserire il pentolino nel forno circa mezz’ora prima della veneziana e lasciar lievitare a forno chiuso e spento.

Per il secondo impasto, impastare, aggiungendo alla pasta lievitata il sale e gli aromi, lavorare fino a che non sarà liscia ed elastica. L’operazione d’impastamento durerà circa 20 minuti. Aggiungere lo zucchero con metà dei tuorli; aggiungere il burro morbido e la rimanenza dei tuorli. Impastare bene il tutto, formando una pasta setosa; accertarsi che la sua consistenza sia corretta, regolando l’impasto con 500 g d’acqua. Versare nella pasta tutta la frutta e stendere 200 g di burro fuso, prelevato precedentemente alla dose; continuare per 4/5 minuti l’impastamento, fino a distribuire la frutta uniformemente.

Dopo l’impasto, controllare molto bene la fase di riposo e accertarsi che la pasta risponda alla pressione delle dita. Preparare le pezzature, formare delle pagnotte e metterle su delle assi o teglie per fare la lievitazione breve nella camera di lievitazione. Formare ben strette le pagnotte in forme tonde e disporle negli appositi pirottini. Lasciar lievitare fino al bordo dello stampo. La lievitazione in fascia può durare dalle 6 alle 8 ore, a seconda della forza della pasta.

Per la glassa mescolare accuratamente i primi cinque ingredienti; impastare con l’albume liquido e, infine, aggiungere l’olio e il burro fuso con la polpa della vaniglia. Prima di infornare la veneziana, ricoprirla con glassa, utilizzando una sac a poche; aggiungere le mandorle, lo zucchero in granella e lo zucchero a velo. Per mantenere la forma e la fragranza della veneziana, dopo la cottura, girarla immediatamente con le apposite pinze e lasciarla stazionare in quella posizione per circa 10/12 ore prima di confezionarla.

Per la cottura
500 g – 33 minuti 180 °C valvola chiusa
kg 1 – 54 minuti 180 °C valvola chiusa
kg 1,5 – 70 minuti 170 °C valvola chiusa
kg 2 – 90 minuti 165 °C valvola chiusa

Infine, ecco qualche consiglio del pasticcere. Per evitare che la glassa si gonfi troppo, non esagerare in fase di preparazione con il livello di idratazione della pasta; aggiungere della farina di mais nella preparazione della glassa: risulterà così più croccante. Si possono preparare moltissime varianti della veneziana: è sufficiente sostituire le scorze di arancia e cedro con altri ingredienti. La nostra preferita? Perle di cioccolato e zenzero candito!

Siete curiosi di scoprire altri utili consigli in pasticceria? Vieni a La Scuola de La Cucina Italiana! Clicca qui per vedere il calendario dei corsi.

Testi di Caterina Limido