Tag: la prova del cuoco ricette

Cotechini, zamponi &co: ecco i migliori

Cotechini, zamponi &co: ecco i migliori

Se non vi piace, molto probabilmente ne avete solo mangiati di scadenti. Ecco quelli che vi faranno cambiare idea, per sempre – con tagli magri, senza aromi e persino con lo champagne. Basta metterli in pentola, e avere pazienza. Dove trovare i migliori, a Milano, e quali produttori cercare

A molti il cotechino non piace, meno che meno lo zampone con il suo aspetto sinistro. La vulgata li vuole grassi, grumosi, con un sapore troppo sapido, penetrante. Chi lo pensa, ha solo mangiato pessimi cotechini.
Succede così a tutti, che pensano di non amare qualcosa solo perché ne hanno mangiato la versione industriale, di scarsa qualità o, peggio, cucinata con i piedi. Basta infatti assaggiarne uno buono per cambiare radicalmente idea, e dedicarsi con amore un giorno all’anno alla cottura lenta e lunga, molto lunga, in vista del cenone. E se non si ha voglia, non ci si può esimere dal portane in tavola uno, piuttosto che sia precotto (ma buono). Per cambiare idea.

La cottura non è tutta uguale

Va lasciato cuocere almeno 3 ore, meglio 4 se è la pezzatura è grossa, cambiando acqua almeno una volta. Se il cotechino non è profumato di suo con erbe e spezie particolari, si può profumare l’acqua con alloro, chiodo di garofano, aglio e aromi (rigorosamente senza sale). Ma ogni prodotto ha la sua personalità e va rispettato – con la giusta cottura.

Si punzecchia o no?

Ogni cotechino però è diverso, sopratutto fra quelli buoni. Daniele della Macelleria Maggio in viale Monza mette in guardia i clienti, perché la preparazione non è tutta uguale. “Il nostro cotechino è realizzato con selezionata carne di maiale nazionale e di bue, pochissimo sale e aromi naturali. La preparazione comincia a metà novembre nel nostro retrobottega dopodiché lasciamo riposare nelle celle di stagionatura per circa una settimana, prima ad una temperatura di 18/20° e poi abbassandola a 3°”. Con questa lavorazione il cotechino non ha bisogno di essere punzecchiato “Abbiamo specificato sulla nostra etichetta di cuocere il cotechino in acqua bollente e senza forare il prodotto (a differenza di molti che consigliano esattamente il contrario) perché utilizziamo solo tagli magri, sarebbe quindi un peccato disperdere tutto il sapore nell’acqua di cottura!”.

Cotechino is back!

L’impressione che il cotechino stia tornando di moda, è confermata, come spiega Daniele “Sono molto contento perché in questi ultimi due anni sono sempre di più i giovani che acquistano questi prodotti della tradizione.” E così quest’anno ho lanciato un sondaggio su Facebook a colleghi e amici gourmet e abbiamo selezionato i cotechini (zamponi e affini) migliori della pianura, fra le salumerie di Milano e fino alla Bassa. Ecco qui il risultato:

Macelleria Maggio
La macelleria nasce nel 1920 dall’iniziativa di due fratelli, Gerolamo e Luigi Biassoni, originari di una famiglia di mugnai che disponeva di un mulino situato nell’attuale via Turro, a circa 200 metri da dove sorge attualmente il negozio. Gerolamo, nato intorno agli anni ’90 dell’Ottocento, partecipò al Primo conflitto mondiale. Da allora la Macelleria Maggio è nelle mani della stessa famiglia. Dagli anni 90 si sono specializzati nella stagionatura e oggi la preparazione dei cotechini e la loro stagionatura attraverso processi basati sul freddo rappresentano uno dei punti di forza del negozio. Come faceva la nonna Maria già nel 1916 ogni tanto, il giovedì, organizzano un aperitivo. Per soli carnivori. Il loro cotechino è realizzato con selezionata carne di maiale nazionale e di bue, pochissimo sale e aromi naturali. Oltre ai cotechini, preparano con la stessa cura anche zamponi, cappellette e borsotti, cuciti a mano. 11€ per il cotechino e 15€ per gli zamponi.
viale Monza 78, Milano

Macelleria Maggio
La macelleria nasce nel 1920 dall’iniziativa di due fratelli, Gerolamo e Luigi Biassoni, originari di una famiglia di mugnai che disponeva di un mulino situato nell’attuale via Turro, a circa 200 metri da dove sorge attualmente il negozio. Gerolamo, nato intorno agli anni ’90 dell’Ottocento, partecipò al Primo conflitto mondiale. Da allora la Macelleria Maggio è nelle mani della stessa famiglia. Dagli anni 90 si sono specializzati nella stagionatura e oggi la preparazione dei cotechini e la loro stagionatura attraverso processi basati sul freddo rappresentano uno dei punti di forza del negozio. Come faceva la nonna Maria già nel 1916 ogni tanto, il giovedì, organizzano un aperitivo. Per soli carnivori. Il loro cotechino è realizzato con selezionata carne di maiale nazionale e di bue, pochissimo sale e aromi naturali. Oltre ai cotechini, preparano con la stessa cura anche zamponi, cappellette e borsotti, cuciti a mano. 11€ per il cotechino e 15€ per gli zamponi. Da mangiare con la giardiniera di Nonna Pina.
viale Monza 78, Milano

Macelleria L’Annunciata / Pregiate carni piemontesi
Gli eredi di Ercole Villa, macellaio che ha fatto la storia di questa professione a Milano, Bruno e Mauro sono una certezza e si dividono fra due negozi a Milano. Quest’anno hanno de tipi di cotechini: il cotechino cremonese classico rustico dal gusto saporito e profumato. Si riconosce per quella tipica collosità che da alla fetta la sensazione che si sciolga in bocca. Prodotto da un artigiano della provincia di Cremona, ha un tempo di cottura di 3ore/3ore e ½ (18,50 € al kilo pezzatura circa 500/600 gr) e il nuovo cotechino Vaniglia, di tradizione tipicamente brianzola, ha un impasto  più magro e un sapore più delicato. Cuoce più velocemente un’ora e ½ al massimo ( senza glutine). Provenienza Valmadrera 18,50 al kg.
Viale Brianza e Via dell’Annunciata

Eataly
Basta salire al primo piano per rimanere sorpresi dalla varietà di prodotti fra cotechini, di Modena IGP e toscano, zamponi, mariole e preti disponibili in assortimento sotto Natale. Fra i tanti, c’è quello fresco de La Granda con impasto di carne, cotenna e guanciale di suino, insaporito con spezie e marsala, insaccato in budello naturale (13,80€/kg).  Lo trovi presso La Granda a Genola (CN), da Eataly e in oltre 600 ristoranti italiani ed europei e arriva pure a casa in giornata con Eataly Today

Peck
Nella più famosa gastronomia di Milano, la carne del cotechino e dello zampone è selezionata, il budello naturale, vengono venduti freschi e messi sottovuoto per la vendita. Alcune persone preferiscono acquistarlo già preparato, per cui da Peck in negozio lo avvolgono in carta vegetale e lo legano. La carta impedisce il cotechino di esplodere (viene anche buccherellato), il budello perde un po’ di grasso ma non troppo per garantire morbidezza al contenuto. Zampone fresco 1,3 kg 38€, Cotechino all’antica 26€ al kg
Via Spadari 9

Macelleria Masseroni
Una proposta cosmopolita, con grande selezione di allevamenti italiani per le razze piemontesi e ricercatezze come la wagyu giapponese e italiana, maiale di cinta senese e patanegra, i salumi italiani ed esteri. Hanno la Boccia cremonese, di produttore ed allevatore selezionato e delicato, molto profumata.
Via Corsico, 2

Bracelleria
L’antica macelleria Romanelli fondata nel 1979, è un’attività di Famiglia, che si è tramandata di padre in figlio sino ad oggi e ad unire al negozio un’osteria di carne. Il loro cotechino è prodotto con carni nobili di maiale nostrano ed insaccato con budelli naturali, senza conservanti ne additivi. Il tutto eseguito a mano ancora come nei “vecchi” tempi. € 15,90 al kg
Via Paracelso, 1

Macelleria Pellegrini
Macelleria equina datata 1959 e ancora oggi punto di riferimento milanese per gli amanti della carne di cavallo. Dagli anni ‘80 oltre alla carne fresca producono anche insaccati e salumi e uno spazio ristorante dove poter gustare i loro prodotti, direttamente in loco – a pranzo dal martedì al sabato. Selezione di cotechini e altri salumi da pentola.
Via Spallanzani, 6

Macelleria Sirtori
Uno dei pionieri del kmzero e del lavoro con le cascine, hanno carni, formaggi e salumi dalle Cascine Orsine e altre aziende agricole vicino a Milano. Distribuiscono i cotechini e gli zamponi, belli profumati, del Salumificio Pedrazzoli, a sua volta precursore dell’allevamento biologico.
Via Paolo Sarpi, 27

Macelleria Masseroni
Zona Navigli, ad un passo dalla movida di Porta Genova. Qui si trovano i cotechini e i salami da pentola Bettella, produttore cremasco. Il loro è un “maiale tranquillo”, allevato secondo natura e senza una crescita forzata, di cui non si butta via niente. A che per il loro cotechino, scordatevi la cottura breve. Una volta “a bagno”, il vero Cotechino (dagli 800 g ai 2 kg) se la prenderà comoda (4 ore e 30 minuti-5 ore) educandovi sapientemente a una sana lentezza.
Via Corsico, 2

Macelleria Faravelli
Sui bovini sono un must, seguono gli allevamenti in prima persona e lavorano con allevatori da tre generazioni, e sul maiale hanno fatto una ricerca internazionale. Dal Piemonte portano ottima carne e in inverno persino il Bue di Carrù, vera prelibatezza, uniscono un frutteto e una bella enoteca che spazia fino ai vini francesi.
Corso Italia, 40

La Cascina in Città
Punto vendita che distribuisce i prodotti di aziende agricole lombarde a i 100 km dal negozio e rigorosamente a filiera corta. Gli insaccati, gli zamponi, i sanguinacci e i cotechini sono dell’Azienda Agricola Cirenaica, da maiali allevati a erba medica e cereali ecosostenibili nel Parco Agricolo Sud Milano.
via delle Forze Armate 61 | via Solari 43, Milano | via Albani 55

 

I produttori

Salumi Pasini
Fondata nel 1949 dalla famiglia Pasini, l’azienda è specializzata nella lavorazione e trasformazione di carni di suino, quali prodotti freschi, stagionati, insaccati e cotti. La scelta dei tagli di carne migliori e un’attenta lavorazione delle materie prime, rendono il sapore delicato. Il lungo processo di cottura di circa due ore, con accorgimenti quali la bucatura della pelle e l’avvolgimento in un tovagliolo prima del suo posizionamento in acqua fredda per la bollitura, lo rendono più digeribile. Cotechino all’antica (11.90€/550g), zampone (24,90€/950g) e il cotechino precotto firmato da Davide Oldani con cotenna di maiale sgrassata a fondo e arricchita con spezie, da cuocere in forno (11.90€/500g)
Trezzano sul Naviglio MI

Cascina Caremma
Da più di 25 anni l’agriturismo Cascina Caremma  è un punto di riferimento agricolo e turistico nella Valle del Ticino.  Caremma è una sorta di Museo all’aperto dell’agricoltura padana dell’Ottocento, quando l’economia di sussistenza doveva produrre tutto quello che serviva per il sostentamento delle popolazioni, incluso il maiale. Da comprare e da regalare, i loro prodotti speciali e spesso introvabili altrove: la mortadella di fegato di maiale (€ 26,50/Kg), il cotechino (€ 14,50/Kg) e il sanguinaccio (€ 9,50/Kg).
Besate (MI)

Levoni
Il Salumificio Levoni nasce nel 1911 alle porte di Milano e oggi è composto dalla sede centrale a Castellucchio, in provincia di Mantova, dal macello di proprietà Mec Carni, sito a pochi chilometri dall’azienda e dai due prosciuttifici di Lesignano de’ Bagni e di San Daniele del Friuli, dove vengono prodotti i prosciutti crudi DOP. Hanno all’attivo 300 salumi a marchio, tutti ottenuti da suini nati, allevati e trasformati in Italia. Di cotechini producono il classico, il Mantova, l’Emiliano, il Cotecone e il Medaglia d’Oro.

Salumificio Bettella
I loro maiali sono così tranquilli da avere un marchio registrato: crescono all’aria aperta, per due anni e fino ai 300kg di peso grazie all’alimentazione prevalentemente a mais di produzione della stessa azienda. Maiale Tranquillo® è una filosofia, che si esprime in salumi stagionati, coppe, lardo, salami e prosciutti. Pluripremiati dalle guide gastronomiche di settore.
Sotto Natale, i muscoli più duri, i nervi evitati nella produzione nobile (come quella del salame) e la cotenna diventano cotechini fantastici. Fanno anche un salame da pentola, stagionato un’anno, magrissimo – un vero bocconcino.

Marco d’Oggiono
Sono gli autori del Prosciutto d’Oggiono, hanno una linea celtica leggermente affumicata di prodotti come il carpaccio di Chianina, il lardo o la pancetta cotta arrotolata. Ottimi i loro salumi da cuocere, come il cotechino vaniglia e la boccia della Brianza, dolci e delicati, e lo zampone. Nel 2016 hanno vinto il Premio Villani per la Mortadella di Fegato della Brianza da parte dell’Accademia Italiana della Cucina.
via Lazzaretto 29. Oggiono – Lecco

Maison Bertolin
Sono in Valle D’Aosta nella capitale del Lardo, ad Arnad, ma anche il loro prosciutto (il FranBon al Genepì è già un nuovo classico) e il Salame Cotto di Capra non sono niente male! Il cotechino di montagna è a base di cotenna, grasso, testa e lingua di maiale, e un 10% di carne bovina.
Lo producono sottovuoto, pronto in 20 minuti.
Loc.Champagnolaz, 10 – 11020 Arnad (AO)

Salumificio Magrotti
Salumificio artigianale di grandi numeri, con un fiore all’occhiello come il Salàam da cöta, una  De.Co. (denominazione comunale) noto anche come salame da pentola, è una specialità diffusa nell’Oltrepò Pavese, realizzata unicamente con tagli magri e grassi di suino e che va cotta per almeno 3 ore, prima di poter essere gustata.
Fraz. Fornace, 8 – Montesegale (PV)

Podere Cadassa 
Il Podere Cadassa produce Culatello di Zubello DOP e la Spalla Cruda di Padasone, presidi slow Food. Per il cotechino usa la ricetta emiliana: realizzato con lo stinco posteriore del suino e cotenna. La macinatura della carne è a grana grossa, insaporita con sale e speziee infine insaccatain budello naturale detto “crespone”. Dopo l’insaccatura viene posto ad asciugare per almeno 10 giorni. Quello fresco si cuoce in circa 3/4 ore in acqua non salata, la versione sottovuoto è pronta in circa 30 minuti. Podere Cadassa – Colorno (Parma)

 

Sfoglia la gallery

Iyo Aalto, il migliore sushi (e non solo) sopra Milano

Iyo Aalto, il migliore sushi (e non solo) sopra Milano

Nella Torre Solaria, a Porta Nuova, ora c’è un locale all’altezza dei migliori giapponesi di Londra o New York per location, cucina, servizio, cantina. Con un banco sushi e un ristorante dove si celebra l’omakase e la fusion. Ve lo raccontiamo

Il primo pensiero che ci è venuto in mente entrando a Iyo Aalto, il nuovo locale di Claudio Liu è che sono passati dodici anni da quando – 24enne insieme ai fratelli Giulia e Marco, poi diventati patron a loro volta – aprì Iyo Taste Experience. Un ristorante che stagione dopo stagione è cresciuto al punto di entrare nella piccola grande storia della cucina: nel 2015 divenne il primo locale di cucina etnica a conquistare una Stella Michelin, che mantiene tuttora. Da anni, Liu – italiano di origine cinese – sentiva l’esigenza di alzare ulteriormenente il livello e da innamorato della cucina giapponese, ha deciso di mettere a fuoco il tema con Iyo Aalto, insegna che nel nome unisce quella storica alla location in piazza Alvar Aalto, al primo piano della Torre Solaria, il grattacielo residenziale più alto d’Italia, con i suoi 143 metri e 34 piani. «Se mi avessero chiesto di decidere dove aprire il mio secondo locale, avrei scelto proprio quest’angolo di Milano» dice Claudio. Ed è difficile dargli torto, considerando che la piazza dedicata al designer finlandese è già alta rispetto al livello stradale e quindi dalle vetrate del nuovo ristorante, la vista è suggestiva.

Grande locale, grande cantina

Il locale – come tutti quella della famiglia Liu – è molto bello, progettato dall’architetto Maurizio Lai. Un layout che si articola in 320 mq suddivisi tra banco sushi, sala, dehors, cucina e la grande cantina a parete, che può ospitare fino a 1.600 bottiglie  da tutto il mondo – con sei diverse zone di temperatura – comprese quelle di distillati e whisky giapponesi. A curarla c’è Savio Bina, uno dei più bravi ed esperti sommelier italiani.I richiami alla tradizione millenaria della ristorazione giapponese si alternano a elementi contemporanei e design inediti. Dominano il porfido grigio verde e il legno di noce canaletto. Le lastre di porfido con finitura a spacco, provenienti dall’unica cava al mondo del Trentino, compongono il setto che separa la sala del ristorante dal banco sushi, distinguendo visivamente le due proposte. Il legno riveste le boiserie e i soffitti creano un’atmosfera calda e sofisticata. I dettagli in vetro, ottone e cuoio naturale caratterizzano e movimentano gli ambienti. Particolare attenzione è stata dedicata al progetto di illuminazione – dove la luce diviene un elemento importante del racconto – per valorizzare le superfici in legno, pietra e vetro e creare differenti scenari di luce per ogni tavolo.

Vige l’edomae zushi

Il banco sushi è la realizzazione di un desiderio coltivato a lungo dal patron: dare vita, in un luogo simbolo della Nuova Milano, a un rito che si trova solo in Giappone: per pochi intimi (otto, solo su prenotazione) si celebra lo spirito dell’edomae zushi, che affonda le radici nell’epoca Bunsei (1818-30) ossia la fase finale del periodo Edo (che in giapponese significa appunto Tokyo). Nell’omakase edomae, i nigiri sono preparati davanti all’ospite e serviti uno alla volta secondo una sequenza progressiva di grassezze e umami. È un percorso ricco, che alterna sushi espresso a intervalli di ‘cucina cucinata’ giapponese autentica, sia essa al vapore o alla griglia robatayaki, che fuma silenziosamente alle spalle dei sushi master Masashi Suzuki e di Luciano Yamashita. Un rito rigoroso, che obbedisce a fattori fondamentali come la stagionalità, la selezione quotidiana del pesce più pregiato, l’attenzione spasmodica al riso – che non può essere relegato a semplice complemento – le intolleranze e le idiosincrasie di ogni ospite. Ci siamo seduti al banco: per qualità del cibo, cura nella preparazione e creatività – dopo poche settimane di lavoro – siamo vicini alla perfezione. E le tre ore volano tra un boccone e l’altro.

Lo chef è pugliese (ma del mondo)

Il secondo ambiente è un vero e proprio ristorante gourmet, con 38 coperti, in cui lo smisurato patrimonio della cucina giapponese viene filtrato dallo chef  pugliese Domenico Zizzi, un talento che il patron ha riportato in Italia dopo cinque anni trascorsi in Giappone. Il punto di partenza sono i prodotti e i ‘modi’ del Sol Levante, interpretati liberamente, attraverso l’esperienza maturata al fianco di grandi nomi della cucina come Joël Robuchon, Carme Ruscalleda e Heinz Beck, per creare una cucina senza confini. C’è un grande lavoro di tecnica e ricerca sulla materia prima che affianca prodotti nipponici come mentaiko, nagaimo, yuzukosho e wagyu a cibi da tutto il mondo come i peperoni spagnoli ñoras, l’amaranto messicano o l’anguilla di Comacchio.

Cucina cosmopolita

I tre degustazione – Hitotoki (otto portate a 120 euro), Yasuragi (dieci a 135 euro), Ukiyo (tredici a 150 euro) – esprimono una sintesi lineare e armoniosa, vero una cucina sempre più cosmopolita e interconnessa, che dal cuore del Giappone muove verso l’Europa. E anche qui è poesia: Scampi, mele e amaranto; Wagyu, melanzane, aglio nero e yuzukosho; Dashi, 12 cereali e tsukemono di cetriolo; Anguilla, nagaimo e sansho; Yogurt azotato, crumble di noci e meringa. Bravi tutti, bravissimo Claudio Liu: impegno, passione, classe. Con Iyo Aalto non è solo lui a fare l’ennesimo salto di qualità in una carriera già notevole, ma Milano che può vantare un giapponese all’altezza di Londra o New York.

» Torta foresta di Natale

Misya.info

Innanzitutto montate le uova con nutella e farina fino ad ottenere un composto molto omogeneo, quindi versate nello stampo imburrato e cuocete per circa 20 minuti (ricordate che è un brownie, non un pan di Spagna, quindi dentro non deve asciugarsi troppo) a 180°C in forno ventilato già caldo.
Una volta sfornato, fate raffreddare completamente.

Nel frattempo, iniziate a preparare i coni: sciogliete il cioccolato al microonde o a bagnomaria, aggiungete il colorante e mescolate fino ad ottenere un colore omogeneo.

Uno per volta, passate i coni nel cioccolato, cercando di ricoprirli interamente, quindi decorateli subito a piacere con gli zuccherini: io ho deciso di farli tutti diversi l’uno dall’altro.
Lasciate asciugare per almeno 1 ora mentre il brownie si raffredda.

Quando il brownie sarà completamente freddo e il cioccolato completamente asciutto, montate la panna ben fredda di frigo (io ho usato direttamente quella spray per fare prima) e riempite tutti i coni di panna (con quella spray ci vuole un attimo, con quella normale impiegherete un pochino di tempo in più).
Quando tutti i coni saranno farciti con la panna, posizionateli sul brownie ormai freddo (mi raccomando: che sia freddo davvero, o panna e cioccolato si scioglieranno!).

Non manca altro che il tocco finale: spolverizzate un po’ di farina di cocco per simulare la neve e la vostra torta foresta di Natale sarà pronta!

Proudly powered by WordPress