Piatto “povero” dellatradizione ligure, la mesciuanasce dall’uso di mescolarei legumi e i cereali raccolti sulle banchine dalle mogli dei lavoratori che scaricavano le navi al porto di La Spezia.
Ceci, fagioli e chicchi di grano “scappati” dalle fenditure dei sacchi si trasformavano in zuppe nutrienti.
La preparazione della mesciua necessita del tempo per l’ammollo dei legumi e del farro e per la loro lunga cottura. Nella nostra ricetta cuociamo separatamente i fagioli dai ceci e il farro. Solo per l’ultimo quarto d’ora di cottura uniremo tutto per amalgamare meglio i sapori.
Piatto completo di carboidrati eproteine, la mesciua si serve calda, condita semplicemente con olio e pepe a piacere.
Per la ricetta della mesciua, ammollate in una ciotola i fagioli, coprendoli abbondantemente di acqua tiepida con un pizzico di bicarbonato.
Protagoniste di tante ricette tipiche diffuse soprattuto nel SudItalia, le fave secche sono un ingrediente nutriente e prezioso. Meno utilizzate al Nord, dove si trovano prevalentemente fresche nella stagione di raccolta, al Sud si utilizzano moltissimo anche secche. Cucinare le fave secche non è difficile ma ci sono alcune cose da sapere prima di mettersi ai fornelli.
Come cucinare le fave secche
Si tratta di legumi secchi e come tali, prima di essere cucinati, necessitano di un ammollo di circa 12 ore durante il quale l’acqua va cambiata un paio di volte. Dopo l’ammollo è bene risciacquare per un’ultima volta le fave secche prima di cucinarle. Quando cucinate le fave secche tenete presente che, dopo la cottura, il peso sarà poco più del doppio del prodotto crudo. Ad esempio 70 g di fave secche crude corrispondono a circa 170 g di fave cotte.
3 ricette con le fave secche
Purè di fave con cime di rapa
È proprio vero che le ricette più semplici talvolta sono le migliori. Il purè di fave secche con cime di rapa ne è un tipico esempio.
Ammollate le fave in acqua fredda per una notte intera. Risciacquatele e mettetele all’interno di una pentola con acqua fredda (che deve superare la superficie delle fave di circa 5 cm), le patate sbucciate e tagliate a tocchetti mettono in una pentola con acqua, sale e le patate pulite e tagliate a tocchetti. Il livello dell’acqua deve superare la superficie delle fave di circa 4-5 cm.
Dopo aver acceso il fornello a fiamma molto bassa, bisogna portare a bollore senza mai mescolare e rimuovendo con un cucchiaio l’eventuale schiuma che si forma in superficie. Per la cottura saranno necessarie una o due ore. Le fave saranno pronte quando saranno quasi sfaldate e avranno assorbito interamente l’acqua. Spegnete la fiamma e frullatele fino a ridurle in crema.
Durante la cottura delle fave secche occupatevi delle cime di rapa. Pulitele eliminando i gambi più duri e lavatele sotto acqua corrente. Portate a bollore una pentola con acqua. Al bollore salate e scottatevi le cime di rapa per 8 minuti. Scolate bene quindi saltatele in padella con un filo di olio, lo spicchio di aglio e se vi piace un pizzico di peperoncino. Aggiustate di sale.
Disponete il purè di fave secche nei singoli piatti, completate con le cime di rapa, un filo di olio extra vergine di oliva a crudo e servite accompagnando con crostoni di pane tostato.
Macco di fave
Il macco di fave è una ricetta tradizionale siciliana, un piatto semplice che vede come protagoniste le fave secche.
Mondate la carota e il cipollotto, tritateli finemente e fateli soffriggere all’interno di una casseruola con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Aggiungete anche l’aglio in camicia schiacciato e le fave risciacquate dall’acqua dell’ammollo.
Fate insaporire per qualche minuto, coprite con acqua calda, aggiustate di sale, coprite con un coperchio e fate cuocere su fuoco basso per almeno un’ora o comunque fino a quando le fave inizieranno a disfarsi. Mescolate di frequente e aggiungete eventuale ulteriore acqua tiepida se durante la cottura la minestra dovesse asciugarsi troppo.
Servite il macco di fave ben caldo e cremoso ultimando con una generosa macinata di pepe, finocchietto selvatico tritato e olio a crudo.
Fave fritte
Perfette per essere sgranocchiate durante l’aperitivo. Le fave fritte sono molto gustose e possono essere utilizzate anche per dare una nota croccante a tante ricette.
Ingredienti per 4 persone
200 g di fave secche
1 litro di olio di semi di arachidi
sale qb
Procedimento
Risciacquate bene le fave secche, mettetele all’interno di ciotola, coprite con acqua fredda e lasciatele in ammollo per una notte. Risciacquatele bene, scolatele e asciugatele tamponandole con carta assorbente.
Versate in una casseruola l’olio di semi e quando l’olio avrà raggiunto la temperatura di 160°C friggetevi le fave poche alla volta, fino a che saranno dorate.
Recuperatele con una schiumarola e fatele scolare bene su un foglio di carta assorbente per fritti. Salate e servite.
Avere in casa legumi in scatola è sempre un’ottima idea, sia per avere sempre a disposizione degli ingredienti veloci da cucinare sia per poter consumare dei cibi che non sono disponibili in tutti i mesi dell’anno.
Ceci, piselli, fagioli, lenticchie, fave si possono trovare in lattina agevolmente nei negozi e nei supermercati e conservano quasi tutti i valori nutritivi rispetto a quelli freschi.
La differenza tra legumi in scatola e freschi
I legumi pronti, come detto, conservano quasi completamente i valori nutrizionali degli alimenti preparati freschi. La grande differenza rispetto agli altri è che sono già cotti e che contengono sale in quanto questo ingrediente viene aggiunto per favorire la conservazione nel liquido di governo. Per questo motivo è buona norma sciacquare bene i prodotti prima di consumarli.
Oltre ad acqua e sale, alcuni prodotti possono contenere zucchero e glutammato monosodico per correggerne il sapore.
Qual è il contenitore migliore per la conservazione dei legumi?
Il materiale migliore per i legumi in scatola è sicuramente il vetro: meno soggetto a deteriorarsi, permette anche di controllare il contenuto. Per tutti i legumi in scatola vale naturalmente la regola di controllare che la confezione che li ospita sia intatta, non presenti tracce di ruggine, deformazioni, ammaccature e rotture. Ideale è, infine, che la data di confezionamento non sia antecedente ai 24 mesi prima della consumazione.
Le ricette da fare con i legumi in scatola
Tutti gli ingredienti in scatola possono essere utilizzati per le comuni ricette, con l’accortezza di passarli sotto l’acqua per eliminare gran parte del liquido di conservazione (ricco di sodio) e utilizzare meno sale durante la preparazione.
Ricette con i piselli in scatola
I piselli, ad esempio, possono essere usati per fare la pasta, delle minestre gustose, delle zuppe, le torte salate, frittate e sformati.
Ricette con i fagioli in scatola
I fagioli in scatola sono ottimi per condire la pasta, anche con le cozze per la ricetta napoletana, con le uova, in una zuppa, con la trippa e anche con un pesce delicato come la pescatrice.
Ricette con le lenticchie in scatola
Le lenticchie si possono utilizzare per fare dei gustosi burger, per una zuppa, una crema, per preparare le frittelle e persino per un dolce.
Ricette con le fave in scatola
Le fave in scatola sono perfette per preparare l’hummus, in una guacamole con i gamberi, in un primo piatto, un risotto o una frittata.