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Pasta madre avanzata: ricette per piadine, grissini, crackers

Chi panifica col lievito madre lo sa: a ogni rinfresco ci si ritrova l’esubero, che spesso si butta. Evitare gli sprechi, con queste ricette con la pasta madre avanzata, però, si può. Sono 3 ricette, perfette per rendere onore a ogni grammo di farina e di lievito madre.

Cos’è l’esubero di pasta madre

La pasta madre va rinfrescata spesso: meglio tutti i giorni se la si tiene fuori dal frigorifero, almeno una volta a settimana se si decide di tenerla in frigorifero. Che sia solida (pasta madre o lievito madre) o liquida (chiamato licoli – ovvero lievito madre in coltura liquida) il procedimento è sempre lo stesso: si prende una parte di lievito vecchio, si aggiunge una parte di acqua e un’altra parte di farina (in diverse quantità a seconda della gestione che si è deciso di portare avanti) e il resto si butta. Così tutti i giorni. Come ovviare al problema di quella quantità di lievito che solitamente finisce nella spazzatura? Con queste 3 ricette che trovate più sotto.

2 raccomandazioni

L’esubero di pasta madre utilizzato dev’essere vecchio massimo di un giorno. Questo perché più passa il tempo più non solo ovviamente diventa sempre meno funzionale alla lievitazione, ma acquista acidità, e sarebbe poco gradevole al palato il prodotto finale.
In queste ricette più sotto parliamo di pasta madre solida (con rinfresco 1:1:0,5); in caso di licoli, bisogna aggiungere una dose maggiore di farina.

3 ricette con la pasta madre avanzata

1. Piadine all’olio con esubero

Ingredienti per 4 piadine

150 g di farina 0
100 g di esubero di pasta madre
80 g di acqua
2 cucchiai colmi di olio extravregine d’oliva
6 g di sale

Procedimento

Sciogliere l’esubero di pasta madre nell’acqua.
Aggiungere la farina e iniziare a impastare.
Aggiungere il sale continuando a impastare e per ultimo l’olio poco alla volta.
Quando l’impasto sarà liscio ed elastico, formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare mezz’ora.
Riprendere l’impasto, dividere in 4 parti di pari peso e formare le palline. Lasciare riposare un’ora coperte da pellicola trasparente.
Stendere con un matterello ciascuna delle palline.
Cuocere su padella antiaderente rovente ciascuna piadina da ambo i lati per un paio di minuti rigirando spesso.

2. Grissini con esubero di lievito madre

Svetlana Monyakova

Ingredienti (per circa 25 grissini)

100 g di pasta madre solida
25 g di semola rimacinata
35 g di farina (io tipo 2, ma va bene anche 0 oppure 1)
1 cucchiaio e mezzo di olio extravregine d’oliva
50/60 ml di acqua (dipende da quanto assorbe la vostra farina)
2 g di sale

Procedimento

Impastare la pasta madre con le farine e l’acqua.
Aggiungere l’olio e, soltanto alla fine, il sale. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo, sodo, ma non duro.
Fare una palla e lasciare l’impasto riposare per mezz’ora, coperto con un canovaccio.
Stendere l’impasto a forma di lungo rettangolo utilizzando come base la farina di semola rimacinata.
Cospargere la superficie di olio e di sale, se vi piacciono i grissini con il sale in superficie. Poi spolverizzare con la semola.
Tagliare i grissini per il lato corto, prendere le due estremità e portare i grissini su una placca da forno coperta di carta forno: si allungheranno e otterrete così dei grissini stirati. Se volete ottenere l’effetto che vedete in foto, arrotolateli su loro stessi
Cuocere in forno ventilato a 200° per 15 minuti circa.

3. Crackers con esubero

Butter cookiesShaldrian Gomez

Ingredienti per 35 crackers circa

150 g di esubero di pasta madre
50 g di farina 0
5 g di sale
25 ml di olio di oliva extravregine d’oliva
25 ml di acqua

Procedimento

Sciogliete l’esubero di pasta madre nell’acqua.
Aggiungete la farina e iniziate a impastare. Unite il sale e alla fine l’olio, continuando a impastare. Formate un panetto liscio e fate riposare coperto da pellicola per circa 30 minuti.
Riprendete il panetto e aiutandovi con il matterello tirate una sfoglia spessa 2/3mm.
Ritagliate la sfoglia in rettangoli, bucherellate la superficie e metteteli su una teglia ricoperta di carta forno.
Cuocete i crackers a 200° ventilato fino a doratura (circa 12 minuti).

Il lievito madre fatto in casa

Per Renato Bosco il lievito madre è come un mantra, si ripete ogni giorno, in questo caso si rinfresca. E che sia un pensiero fisso, lo dimostrano anche i progetti che ha lanciato e continua a seguire: da Signor Lievito, nato per approfondire le tematiche legate alla lievitazione, a Figli di Pasta Madre (viva) per tutelare l’uso della vera pasta madre viva nella panificazione. Il “pizza ricercatore” del mondo dei panificati ha in testa, da sempre, pre-impasti e lunghe lievitazioni associati a studi sulle farine, nell’ottica di ottenere maggior gusto, morbidezza, digeribilità. Con Saporè, il suo locale, a San Martino Buonalbergo in provincia di Verona, propone pizze classiche, alla romana, al taglio, a metro, gourmet, con tanto di spin-off due civici più avanti, per l’asporto non solo di pizza, ma anche pane e dolci… Come il panettone, ormai tra i suoi fiori all’occhiello. Un profeta in patria convinto che per rivoluzionare non bisogna esclusivamente cambiare, ma anche tornare a rispettare il ritmo naturale della Terra. A cominciare dalla lievitazione. Dalla pasta madre.

Il segreto? La precisione

«Per molti, troppi anni, per fare la pizza si andava perlopiù “a occhio”. Da tempo, però, le cose sono cambiate, l’ho capito meglio anche io, da quando ho affrontato la lievitazione per i dolci. La precisione aiuta a migliorare l’impasto sia dolce sia salato. Il pizzaiolo si diceva non usasse né lievito né sale né farina, andava a istinto. Oggi è strettamente necessario avere a mente le giuste percentuali di tutti gli ingredienti per ottenere un risultato certo», spiega Bosco. «Per i lieviti si utilizzano i parametri dei sensi (olfatto, vista, gusto, tatto) per riuscire a mantenerli in perfetto equilibrio. Negli ultimi anni a supporto è arrivata anche la tecnologia, come il PHmetro (piaccametro) per il lievito madre». Certo, poi ci vuole dedizione e passione, ma anche tanta sensibilità. «O ce l’hai o non ce l’hai». Ma dove comprare il lievito madre? «Non si vende, si regala, abbiamo prenotazioni di professionisti e di gente comune che lo vuole, esiste una vera e propria comunità della pasta madre. Poi, certo, c’è la gestione». A lui per esempio è stato il maestro pasticciere Rolando Morandin a darglielo. «Da quel momento ho deciso di portarlo avanti e di mantenerlo in vita; ma poi ho fatto tanta sperimentazione, creando lieviti paralleli fatti da me: sono partito da fermentazioni spontanee attraverso, per esempio, solo la farina, oppure utilizzando degli inneschi. Le differenze ci sono, soprattutto nella fase iniziale, ma si standardizzano con il tempo; il mio lievito oggi ha una propria specifica acidità e un proprio profumo caratteristico». Per chi invece volesse provarla a fare da sé, ecco la ricetta di Renato Bosco.

Pasta madre, la ricetta di Renato Bosco

Ingredienti

100 g acqua frizzante
100 g i farina (dal contenuto proteico di circa il 13-15 %)
1 cucchiaino (da caffè) di miele d’acacia

Procedimento

In un contenitore mescolate con l’aiuto di una frusta, l’acqua frizzante a 30 °C, la farina e il miele. Lasciate riposare il composto in un vaso di vetro chiuso con un tappo (non troppo tirato) a temperatura ambiente di 22-24 °C per 24 ore. N.B. Potete utilizzare anche 50 g di centrifuga di mela al posto del miele, riducendo l’acqua, e sempre 100 g di farina.

Il primo rinfresco

Amalgamate 100 g di acqua naturale a 30 °C, 100 g di farina e 100 g di pasta madre viva eliminando quella restante. Lasciate riposare il composto nel vaso di vetro chiuso a temperatura ambiente di 22- 24 °C per 24 ore.

I successivi rinfreschi

Ripetete la stessa operazione del primo rinfresco ogni giorno, ma con l’acqua a 24°C.

Il mantenimento

Dopo una decina di giorni, potete cominciare a utilizzare la pasta madre viva per impastare pizza, pane e dolci, preoccupandovi di conservarne una parte per il mantenimento. Per esempio, se restano 100 g di pasta madre aggiungete 100 g di farina e 100 g di acqua a 24 °C (d’inverno potete utilizzare l’acqua a una temperatura più alta). Lasciate riposare per un’ora a temperatura ambiente e conservate in frigorifero. Affinché il lievito resti sempre vivo è consigliato un rinfresco giornaliero.

15 ricette originali da provare subito | La Cucina Italiana

Non c’è niente di più buono del profumo di pane fatto in casa. Che non è più ormai solo una necessità, ma un gesto d’amore, un rito. Acqua, farina e lievito (di birra o madre) danno vita alla magia della panificazione che celebriamo nella Giornata mondiale del pane con 15 insolite ricette, per godere del pane in versioni insolite.

World bread day: perché si celebra il pane

Nel 1981 la FAO – Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura – istituì la Giornata Mondiale dell’Alimentazione, che ricorre il 16 ottobre di ogni anno. Dal 2006 è stato istituito nello stesso giorno il World Bread Day, ovvero la Giornata mondiale del pane perché il pane è parte imprescindibile di una corretta alimentazione, in tutto il mondo.

Il pane fresco, però: infatti la Giornata mondiale del pane nasce per porre l’accento sull’importanza di consumare pane preparato ogni giorno dagli artigiani panificatori con ingredienti sani, senza l’aggiunta di additivi. Farina, acqua, lievito: tanto basta per fare il pane. Nemmeno il sale è indispensabile: basti pensare al pane sciocco toscano.

Quale è la migliore farina per fare il pane in casa?

Per fare un buon pane è necessario utilizzare la giusta farina, che può variare a seconda del tipo di preparazione che si vuole ottenere. Esistono pani fatti con diverse tipologie di farine ma sicuramente quella più utilizzata e più adatta alla preparazione del pane è la farina di grano tenero (anche se si può panificare bene anche con la semola o il farro). Individuata la tipologia di farina, si può scegliere il grado di “abburattamento”: le farine di grano tenero si dividono in farina 00, 0, 1, 2 e integrale, a seconda che siano più o meno raffinate. Le farine, poi, si possono dividere a seconda della forza – solitamente indicata con la W – in farine deboli, di media forza, farine forti e molto forti. Vediamo nello specifico le caratteristiche di ciascuna.

Farina debole

È solitamente impiegata nella preparazione di torte o pasta frolla.

Farina di media forza

Adatta per pani con una lievitazione non troppo lunga e con una medio bassa percentuale di acqua all’interno dell’impasto. Solitamente si utilizza per focacce, pizze o pani morbidi.