Per Renato Bosco il lievito madre è come un mantra, si ripete ogni giorno, in questo caso si rinfresca. E che sia un pensiero fisso, lo dimostrano anche i progetti che ha lanciato e continua a seguire: da Signor Lievito, nato per approfondire le tematiche legate alla lievitazione, a Figli di Pasta Madre (viva) per tutelare l’uso della vera pasta madre viva nella panificazione.  Il “pizza ricercatore” del mondo dei panificati ha in testa, da sempre, pre-impasti e lunghe lievitazioni associati a studi sulle farine, nell’ottica di ottenere maggior gusto, morbidezza, digeribilità. Con Saporè, il suo locale, a San Martino Buonalbergo in provincia di Verona, propone pizze classiche, alla romana, al taglio, a metro, gourmet, con tanto di spin-off due civici più avanti, per l’asporto non solo di pizza, ma anche pane e dolci… Come il panettone, ormai tra i suoi fiori all’occhiello. Un profeta in patria convinto che per rivoluzionare non bisogna esclusivamente cambiare, ma anche tornare a rispettare il ritmo naturale della Terra. A cominciare dalla lievitazione. Dalla pasta madre.

Il segreto? La precisione

«Per molti, troppi anni, per fare la pizza si andava perlopiù “a occhio”. Da tempo, però, le cose sono cambiate, l’ho capito meglio anche io, da quando ho affrontato la lievitazione per i dolci. La precisione aiuta a migliorare l’impasto sia dolce sia salato. Il pizzaiolo si diceva non usasse né lievito né sale né farina, andava a istinto. Oggi è strettamente necessario avere a mente le giuste percentuali di tutti gli ingredienti per ottenere un risultato certo», spiega Bosco. «Per i lieviti si utilizzano i parametri dei sensi (olfatto, vista, gusto, tatto) per riuscire a mantenerli in perfetto equilibrio. Negli ultimi anni a supporto è arrivata anche la tecnologia, come il PHmetro (piaccametro) per il lievito madre». Certo, poi ci vuole dedizione e passione, ma anche tanta sensibilità. «O ce l’hai o non ce l’hai». Ma dove comprare il lievito madre? «Non si vende, si regala, abbiamo prenotazioni di professionisti e di gente comune che lo vuole, esiste una vera e propria comunità della pasta madre. Poi, certo, c’è la gestione». A lui per esempio è stato il maestro pasticciere Rolando Morandin a darglielo. «Da quel momento ho deciso di portarlo avanti e di mantenerlo in vita; ma poi ho fatto tanta sperimentazione, creando lieviti paralleli fatti da me: sono partito da fermentazioni spontanee attraverso, per esempio, solo la farina, oppure utilizzando degli inneschi. Le differenze ci sono, soprattutto nella fase iniziale, ma si standardizzano con il tempo; il mio lievito oggi ha una propria specifica acidità e un proprio profumo caratteristico». Per chi invece volesse provarla a fare da sé, ecco la ricetta di Renato Bosco.

Pasta madre, la ricetta di Renato Bosco

Ingredienti

100 g acqua frizzante 
100 g i farina (dal contenuto proteico di circa il 13-15 %) 
1 cucchiaino (da caffè) di miele d’acacia

Procedimento

In un contenitore mescolate con l’aiuto di una frusta, l’acqua frizzante a 30 °C, la farina e il miele. Lasciate riposare il composto in un vaso di vetro chiuso con un tappo (non troppo tirato) a temperatura ambiente di 22-24 °C per 24 ore. N.B. Potete utilizzare anche 50 g di centrifuga di mela al posto del miele, riducendo l’acqua, e sempre 100 g di farina.

Il primo rinfresco

Amalgamate 100 g di acqua naturale a 30 °C, 100 g di farina e 100 g di pasta madre viva eliminando quella restante. Lasciate riposare il composto nel vaso di vetro chiuso a temperatura ambiente di 22- 24 °C per 24 ore.

I successivi rinfreschi

Ripetete la stessa operazione del primo rinfresco ogni giorno, ma con l’acqua a 24°C.

Il mantenimento

Dopo una decina di giorni, potete cominciare a utilizzare la pasta madre viva per impastare pizza, pane e dolci, preoccupandovi di conservarne una parte per il mantenimento. Per esempio, se restano 100 g di pasta madre aggiungete 100 g di farina e 100 g di acqua a 24 °C (d’inverno potete utilizzare l’acqua a una temperatura più alta). Lasciate riposare per un’ora a temperatura ambiente e conservate in frigorifero. Affinché il lievito resti sempre vivo è consigliato un rinfresco giornaliero.