Vi è mai capitato di pensare a un piatto di tagliatelle al melone? Che il melone si abbini al prosciutto, lo diamo per scontato, ma con un piatto di tagliatelle? Un ristorante lombardo l’ha reso realtà. Si chiama Nizzoli e si trova a Dosolo, in provincia di Mantova, una vera istituzione per quell’area. Il locale si trova esattamente al centro del paese, sulla sinistra del Po, nel cuore della Pianura Padana, tra Mantova, Reggio e Parma. L’arredamento pittoresco, i murales ricoperti da centinaia di foto ricordo di illustri clienti, la cucina tematica legata ai prodotti e alle stagioni della campagna occidentale mantovana, hanno reso Nizzoli una destinazione folcloristica — ma di ottimo livello — meritevole di una menzione nella lista “posti da provare almeno una volta nella vita”. Arneo Nizzoli, lo chef e capofamiglia, è stato definito il “Picasso della gastronomia naïve”.

L’importanza del melone nel mantovano

Il melone è da sempre il frutto principe del mantovano. Oltre ad altri prodotti tipici, il melone caratterizza le estati di questa terra, diffondendo “il gusto di Mantova” in tutta Italia (pochi anni fa era giunta notizia che spopolassero anche a New York, con alcuni chef americani disposti a pagarli 45€ al chilo). La sapienza e la cura necessarie per ottenere un Melone Mantovano perfetto sono evidenti, soprattutto considerando che, fino alla costituzione del Consorzio che raggruppa tutte le aree di produzione, la distinzione si basava sulla zona.

Nella zona di Viadana — dove si trova il Ristorante Nizzoli — il melone ha una lunga storia, come dimostrano le documentazioni storiche conservate nell’Archivio Gonzaga. Le testimonianze risalgono al XV secolo e riportano l’apprezzamento dei Signori che governavano questa terra per il melone. Opere d’arte, come maioliche e dipinti, rappresentano il melone in quest’area. Il melone mantovano rimane un simbolo di tradizione e qualità che caratterizza la regione, per questo motivo un menù interamente a base di melone è qualcosa di insolito, ma che risulta “doveroso” nei confronti di questo frutto.

Il menù a base di melone

Ogni anno, il ristorante Nizzoli presenta un menù a base di melone con delle unicità che lo distinguono dagli altri anni. Quello di quest’anno è strutturato così:

Mazzancolle con melone e salsa cocktail e erba cipollina
Zuppa di melone e pollastrino (antica ricetta dei Gonzaga del 1647)
Tagliatelle al melone
Petto di tacchinella con peperonata di patate, melone e peperoni
Bocconcini di provolone piccante con crocchette di melone
Panna cotta al melone e frutti di bosco

La zuppa di melone Gonzaga

La zuppa è una ricetta del 1647 di Bartolomeo Stefani, cuoco italiano che operò presso i signori più raffinati dell’Emilia e della Lombardia, tra cui i Gonzaga di Mantova. È una zuppa tiepida, molto estiva, purtroppo dimenticata. Per riportarla nelle tavole dei commensali, Arneo e il figlio Dario (del Nizzoli) hanno fatto un bel lavoro di ricerca, coinvolgendo anche lo storico Renzo Dall’Ara. La zuppa presente nel menù è leggermente riadattata e si presta maggiormente ai palati contemporanei, meno avvezzi all’uso abbondante di spezie. Per prepararla, si inizia rosolando la cipolla nell’olio, quindi si realizza un roux con una piccola quantità di farina, in modo che resti abbastanza liquida. Si aggiungono poi il melone, i funghi champignon e le strisce di pollastrino. Si cuoce il tutto a fuoco vivace, aggiungendo acqua e facendo bollire. Si lascia addensare leggermente e poi si serve la zuppa con crostini e formaggio grana. Va gustata rigorosamente tiepida.