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Brunello di Montalcino: il vino che ha reso l’Italia unica

È il turno del Brunello di Montalcino. Non c’è Paese al mondo con tanta ricchezza e varietà di prodotti, naturali come li regala il territorio o lavorati da mani esperte in modi semplici, che sono antichi e insieme i più contemporanei. Prosegue il viaggio alla scoperta delle nostre bontà, da quelle più conosciute a quelle meno note lontano dalla zona di produzione. Con Brunello di Montalcino, detentore di prestigiosi primati, la nostra cultura del cibo e del vino rimane imbattuta sul podio mondiale del gusto.

Il Brunello di Montalcino

Dal 1865, anno in cui il Brunello di Montalcino debutta con la prima annata prodotta da Clemente Santi, questo rosso toscano continua a collezionare successi: è stato il primo vino di pregio italiano esportato negli Stati Uniti nel 1930, il primo servito a un ricevimento tra capi di Stato (il presidente della Repubblica Giuseppe Saragat e la regina Elisabetta II) e l’unico inserito tra le dodici etichette del secolo secondo la rivista Wine Spectator. Dal 1966 è tutelato con la Doc e dal 1980 con la Docg (la prima d’Italia, insieme con il Vino Nobile di Montepulciano e il Barolo). Anche il territorio ha fatto la sua parte: nel 1941 a Montalcino è stata inaugurata la prima enoteca pubblica per la vendita dei vini della zona, nel 1948 una cantina per la prima volta ha aperto le porte ai visitatori, dando il via allo sviluppo dell’enoturismo. Oggi, il Consorzio di tutela riunisce 219 produttori e gli ettari destinati alla produzione di Brunello sono 2100 (con un valore che sfiora il milione di euro per ettaro), disseminati in un’area ricca di biodiversità, con il 50% del suolo occupato da boschi e il 10% destinato agli oliveti, senza contare le aree a pascolo e a seminativi; con quasi il 50% delle vigne coltivate in biologico, Montalcino vanta una percentuale di tre volte superiore alla media nazionale. Chi sono i principali estimatori del Brunello? Spicca l’Italia, seguita da Stati Uniti, Canada, Germania e Svizzera.

Carta d’Identità del Brunello di Montalcino

VITIGNI – Sangiovese, a Montalcino chiamato brunello.

CARATTERISTICHE – Ha un colore rosso granato vivace e un profumo elegante e complesso che ricorda, nei vini giovani, i piccoli frutti di bosco e la prugna, le spezie e l’aroma balsamico. Il gusto è armonico, persistente, strutturato, giustamente acido e tannico. È un vino che invecchia molto bene, anche per decenni.

SERVIZIO – Stappatelo a 18 °C e scegliete calici ampi per favorirne l’ossigenazione; in caso di bottiglie molto vecchie, lasciatelo decantare in caraffa per un paio di ore prima di servirlo.

ABBINAMENTI – Con piatti a base di carne rossa e selvaggina (è eccellente con il cinghiale), anche condita con pomodoro, funghi o tartufi. Va bene con formaggi stagionati, come le tome e il pecorino toscano.

Burro: storia, produzione e qualità

È il turno del burro. Non c’è Paese al mondo con tanta ricchezza e varietà di prodotti, naturali come li regala il territorio o lavorati da mani esperte in modi semplici, che sono antichi e insieme i più contemporanei. Prosegue il viaggio alla scoperta delle nostre bontà, da quelle più conosciute a quelle meno note lontano dalla zona di produzione.
La ricchezza del burro è il risultato di lavorazioni essenziali che aggiungono solo quel poco che serve per trasformare in gioia la materia prima.

Il burro

Il burro – prima immancabile, poi criminalizzato – è prepotentemente tornato. Anche nell’alta cucina, dove c’è chi lo miscela con acqua e poi lo monta per dargli leggerezza e chi preferisce quello più saporito di bufala campana. Il sociologo Enrico Finzi parla di «revanche del burro, che deriva dalle caratteristiche organolettiche spesso connesse al piacere (di mangiare e – più in generale – di vivere) e al contributo che dà alle ricette». Il +6,7% di consumo nel 2022 ha riguardato pure il Centro-Sud Italia, storicamente legato all’olio di oliva: Plutarco narra che Giulio Cesare, ospite di Valerio Leonte a Milano, dovette richiamare alle buone maniere i suoi ufficiali, contrariati nell’assaggiare quel che a loro sembrava un unguento per il corpo.

La rivalutazione del burro (e delle sue tante varianti) cammina di pari passo con il miglioramento qualitativo e la diversificazione delle produzioni. Ritenuto (a torto e a lungo) sottoprodotto del formaggio, la grande semplicità della lavorazione ne garantisce la naturalità: emerge in centrifuga o per affioramento lavorando la panna pastorizzata o cruda. Di minore qualità i derivati dal siero; i migliori quelli delle sperdute malghe sulle Alpi. Essendo un grasso, veicolo di sapori, esalta le caratteristiche degli ingredienti. Per questo è ideale nei risotti, indispensabile negli impasti dolci, e una spennellata va bene anche sulla carne.

Carta d’identità del burro

COME SI PRODUCE – Per affioramento della panna, grazie ai tempi lunghi, acquista maggiore aromaticità. In centrifuga (ad almeno 6500 giri al minuto) garantisce la purezza della materia.

ASPETTI NUTRIZIONALI – È ricco di vitamine A, D, K ed E, essenziali per il sistema nervoso e immunitario. Va usato con moderazione perché accusato di far aumentare il colesterolo e i grassi nel sangue.

CARATTERISTICHE – Il colore varia dal bianco al giallo oro. Il profumo è armonioso e delicatamente aromatico, senza punte. In bocca ha sapore neutro. Non devono esserci gocce di liquido. Sentori di formaggio al naso sono sintomi di alterazione.

CHIARIFICAZIONE – Per le fritture si usa il burro chiarificato che ha un punto di fumo molto alto (non brucia fino a 200 °C). È un normale burro, privato di acqua e caseina (la proteina del latte).

Prosciutto di Carpegna: lasciatevi tentare

È il turno del Prosciutto di Carpegna. Non c’è Paese al mondo con tanta ricchezza e varietà di prodotti, naturali come li regala il territorio o lavorati da mani esperte in modi semplici, che sono antichi e insieme i più contemporanei. Prosegue il viaggio alla scoperta delle nostre bontà, da quelle più conosciute a quelle meno note lontano dalla zona di produzione. Lo storico prosciutto di Carpegna è così delicato che il conte di Urbino lo voleva tutto per sé.

Prosciutto di Carpegna

Quasi da non credere: l’Italia vanta ben 31 varietà di prosciutto crudo di cui 11 tutelate dai marchi Igp o Dop. Ognuno diverso dall’altro, già a partire dalla storia. La tradizione di quello marchigiano di Carpegna risale all’inizio del XV secolo quando – era il 1407 – il goloso Guidantonio da Montefeltro, conte di Urbino, vietò di vendere altrove «porci e carni salate», temendo di restarne privo. All’epoca, nelle case coloniche dell’attuale Parco del Sasso Simone e Simoncello, c’era una stanza esposta a nord riservata alla lavorazione della carne. Da quel mondo e a quel tempo – è storia documentata – partirono i primi artigiani norcini che poi in Toscana, Umbria e Lazio insegnarono anche ad altri a fare il prosciutto. Oggi se ne producono 120mila all’anno col marchio Dop Carpegna, replicando antichi e originali gesti come la legatura “a strozzo” della parte superiore del gambo e la protezione della superficie non coperta dalla cotenna con uno stucco il cui mix di spezie è tanto segreto quanto essenziale a dare un sapore delicato e dolce, seppure enfatizzato dalle note aromatiche. Sempre uguale dai tempi antichi anche la “puntatura” dopo 400 giorni di lavorazione, quando un rigoroso test viene eseguito in cinque punti precisi con un ago di osso di cavallo, molto poroso così da trattenere gli aromi. Solo i prosciutti promossi iniziano il viaggio alla conquista dei mercati.

Carta d’identità del Prosciutto di Carpegna

ORIGINE – Garantito dal marchio Dop, si produce unicamente nel comune di Carpegna (PU), con suini provenienti da Marche, Lombardia ed Emilia-Romagna.

CARATTERISTICHE – Stagionatura e salagione durano non meno di 13 mesi; l’asciugatura avviene a temperatura di poco superiore rispetto alla media. Pesa non meno di 8 chili, ha forma tondeggiante, consistenza morbida. Il colore muta dal rosso ambrato al rosa salmonato a seconda della stagionatura. Ideale da solo ma, per il suo sapore delicato, è adatto anche come ingrediente.

CONSERVAZIONE – Disossato si mantiene a 7-10 °C; con l’osso a 15-20 °C. La fetta va rigorosamente tagliata con il coltello a uno spessore di 1 millimetro conservando la giusta percentuale di grasso.

PREZZO – Nella grande distribuzione, l’intero prosciutto con l’osso costa sui 16-17 euro al chilo.