La pasticciera Carmen Vecchione nel suo negozio Dolciarte ad Avellino sforna maritozzi al cacao che valgono il viaggio. O di provare a farli a casa con la sua ricetta
Il maritozzo è un classico, ma come tutti i classici è oggetto di rivisitazione. A Milano è diventato trendy, ci hanno dedicato una giornata nazionale (il #MaritozzoDay) e oramai è stato sdoganato ben oltre i confini della capitale. Uno delizioso lo si assaggia ad Avellino, nella pasticceria più famosa della città, ossia Dolciarte. Di speciale questa pasticceria ha almeno due cose: fa avanguardia ad Avellino (che non è esattamente il Quadrilatero della moda) e il pastry chef è una donna, Carmen Vecchione. Ha aperto la sua pasticceria nel 2008 insieme al fratello Stefano, dopo studi universitari in Economia e un’esperienza con lo chef Lino Scarallo. Il suo stile è moderno, ama sperimentare, e gli ingredienti sono di altissima qualità, con un occhio attento al territorio di origine che è l’Irpinia.
Conosciuta per il suo panettone, che sforna tutto l’anno, è una lievitista fuori classe e così croissant (e maritozzi) oltre che una selezione ben fornita di biscotteria, attraggono i clienti. A colazione è un via vai continuo e i pezzi più ambiti, come il maritozzo al cioccolato, vanno via come il pane. Merito anche della caffetteria e dei tavolini per sedersi nel retro e sfogliare riviste di settore e scegliere qualche volume dalla libreria ben fornita.
Il maritozzo lo fa classico, con impasto al cacao, pieno di panna montata e volendo con una spalmata di pistacchio. La versione al cacao è perfetta, poco dolce, ed ecco la sua ricetta.
Maritozzo al cacao
Per la briosce
900 g di farina di tipo 1
85 g di cacao
170 g di acqua
400 g di latte intero
200 g di lievito madre al secondo giro
200 g di zucchero
200 g di burro
85 g di pasta di mandarino
25 g di sale
Procedimento
Stemperare il cacao nell’acqua e mettere da parte. Mischiare latte e uova insieme al lievito al secondo giro, far ammorbidire, aggiungere la farina e il cacao reidradato con l’acqua. Impastare nella planetaria finché il composto è omogeneo, quindi aggiungere lo zucchero e lasciar impastare in planetaria per altri 10 minuti.
Aggiungere la pasta di mandarino, il burro e il sale. Impastare di nuovo nella planetaria finché il composto non diventa abbastanza elastico. Lasciare lievitare in frigorifero per tutta al notte.
Al mattino successivo togliere dal frigorifero e far lievitare a temperatura ambiente per un paio di ore.
Formare delle palline di impasto da 70/80 g e farle lievitare ancora a temperatura ambiente quando prendono di volume.
Infornare a 160°C per 20/25 minuti.
Per la pralina al pistacchio
300 g di pistacchi
180 g di zucchero
100 g d’acqua
Tostare i pistacchi nel forno a 120°C per 30 minuti. Poi in una casseruola antiaderente mettere i pistacchi tostati lo zucchero e l’acqua. Girare continuamente con fiamma moderata fino a che i pistacchi non si ricoprano con lo zucchero caramellato. Versare il tutto su un foglio di carta da forno e distanziare i pistacchi. Una volta raffreddati mettere i pistacchi caramellati in un frullatore con la lame ben affilate e renderli in pasta.
Per la farcitura
1 litro di panna al 36% di grassi
200 g di zucchero
Tagliare il maritozzo al centro. Mettere sul fondo una spalmata di pralinato al pistacchio e riempire tutto il maritozzo con panna montata.