La storia dei calzagatti inizia con il classico c’era una volta… una “rezdora” modenese che, nel contorno di una leggenda vernacolare, stava preparando la polenta in un paiolo. In un’altra pentola, la nostra rezdora (così si chiama a Modena la persona detentrice di un sapere antico che trasmette attraverso la cultura e l’arte del cucinare) stava cucinando anche i fagioli su una stufa a legna. Al momento di portare i legumi in tavola, sarebbe inciampata sul suo gatto accovacciato sul pavimento. In questo modo, i fagioli sarebbero finiti dentro il paiolo della polenta: la rezdora pur di non far saltare la cena ai suoi famigliari avrebbe così inventato i calzagatti. Il gatto, infatti, terrorizzato da questo tumulto, sarebbe scappato a gambe levate e da qui il nome della nuova ricetta, cioè che caccia via i gatti.
Sarà per questo nome bizzarro, oppure perché in tempi di quasi austerity ci stiamo riavvicinando a ricette semplici, nutrienti ed economiche, ma i calzagatti sembrano godere ultimamente di più attenzione. Riuniscono i due ingredienti emblematici della cucina povera: fagioli e polenta, che insieme si arricchiscono l’un l’altro. La frittura finale, facoltativa, trasforma il piatto in uno snack davvero sfizioso.
Da piatto simbolo della gastronomia modenese e reggiana in fase di estinzione, questa ricetta — specialmente in versione snack, per venire incontro agli stili di vita di oggi — sta tornando a occupare i menù di sagre di paese, ristoranti, blog e menzioni in programmi televisivi. La maggior parte dei calzagatti che troverete in giro prevedono l’uso di pancetta o lardo nel soffritto dei fagioli e lo strutto come grasso per la frittura, ma quelli fatti in casa possono essere altrettanto deliziosi anche in versione vegana, senza carne e fritti nell’olio vegetale.
Il piatto si chiama in modi diversi, a seconda delle zone della provincia modenese: cazzagai, ma anche paparuccia, ciribusla o bagia. Si presenta anche in varianti diverse, come ogni piatto della tradizione. C’è chi aggiunge alla polenta un po’ di panna e parmigiano o chi, al posto della farina di mais, usa quella di castagne.
Si consumano senza posate, come aperitivo, in abbinamento a una buona salsa ketchup e a un calice di Lambrusco di Sorbara. Oppure serviti in piatto, in compagnia di un formaggio morbido, come alla Trattoria Pomposa di Luca Marchini, a Modena, dove i calzagatti sono appoggiati su quenelle di ricotta.
