Un modo di dire diffuso recita «Il Molise non esiste». Sarà perché la sua superficie è quasi la metà delle province italiane più grandi, sarà perché l’intera regione ha meno abitanti di Bari o di Catania. Eppure il Molise c’è e ha anche molto da dire, specialmente dal punto di vista gastronomico. Stretto fra mare e montagna, ha una fortissima tradizione contadina e pastorale, ma fra trabucchi e spiagge dorate, non mancano i piatti di pesce. Una gastronomia che spazia dagli invitanti brodetti di pesce alle più rustiche paste con i fagioli, senza dimenticare l’infinita produzione casearia e i salumi tipici come la ventricina.

L’aperitivo in Molise, con lo Scattone

Come si comincia un pasto in Molise? Con un aperitivo tipico delle zone rurali dell’Alto Molise, lo Scattone, che come dicono i locali «apre lo stomaco»: una mestolata della pasta in cottura nella pentola, acqua compresa, un bicchiere di vino rosso e un pizzico di peperoncino. Si contendono la paternità di questa singolare entrée i paesi di Poggio Sannita, Bagnoli del Trigno e Torella del Sannio, ma è solo in quest’ultimo che ad agosto si tiene la sagra dedicata allo Scattone.

L’antipasto: sua maestà il maiale

Passiamo quindi all’antipasto, dove non può certamente mancare la carrellata di salumi e formaggi tipici del Molise. Cominciamo, allora, dai salumi, dei quali la ventricina è il più famoso: una specie di soppressata molto piccante, che proviene specialmente dalla provincia di Campobasso e che vede Montenero di Bisaccia come capofila dei paesi che ne vantano la paternità. Un salume che si prepara con le parti nobili del maiale, insaccate nel ventre dell’animale (da cui viene il nome) e profumate con finocchietto selvatico, polvere di peperone e pepe. Non mancano poi le varianti regionali della soppressata, nonché un altro salume per ricchi che si chiama Signora di Conca Casale, una specie di salamella che prende il nome da un comune di 200 abitanti sopra Venafro, caratterizzata dal fatto che nell’impasto ci va perfino il filetto. Dal ricco al povero, con il grasso di scarto, invece, si preparano i cicoli, che altrove sono noti come ciccioli, e che vanno inevitabilmente a insaporire la Pizza coi cicoli, una focaccia che non manca mai nelle campagne molisane.

Il carrello dei formaggi

La produzione casearia è probabilmente la tipicità più nota del Molise e in particolare dell’Alto Molise, terra di pastorizia e transumanza. Nella discesa verso la Puglia, non c’è passaggio per il Molise che non sia caratterizzato da una sosta tecnica per approvvigionarsi delle sue meraviglie, come il caciocavallo di Agnone, la stracciata, la manteca, le scamorze o le mozzarelle. Praticamente in montagna, fra Agnone, la città delle campane, Capracotta e Vastogirardi, si produce uno dei migliori caciocavalli del Centrosud. La piccantezza è data dal grado di stagionatura e i molisani amano mangiarlo grigliato. Ugualmente, se sentite un molisano, anche le varie scamorze e trecce (la forma rispecchia la fantasia del casaro) aspettano solo la griglia. Sempre nella stessa zona si produce la stracciata, che prende il nome proprio dall’atto di stracciare la pasta filata per dare la forma a questo formaggio, che va consumato subito, oppure dopo qualche giorno, quando diventa spalmabile. Un’altra chicca, tipica di queste zone, è l’arte di nascondere tesori nell’impasto di una scamorza: questo vale sia per la manteca che per il cacio-salame. La prima serviva per consentire ai pastori di portare il burro salato nella transumanza e utilizzarlo per cucinare all’aperto, la seconda è una tradizione più recente, nata dalla necessità degli emigranti di nascondere i salumi in un formaggio, che sarebbe passato più facilmente alla dogana.

Mare vs montagna: brodetto vs sagne ai fagioli

Come ogni cucina povera, ma ricchissima di sapori, che si rispetti nella tradizione molisana ci sono piatti che possono facilmente essere definiti piatti unici. Uno di questi è il Brodetto alla termolese, chiamato in lingua locale “U bredette”. È il piatto povero dei pescatori, che ritornati dalla pesca infilavano in un pentolone tutti i pesci meno di valore, quelli troppo piccoli o quelli meno commerciabili. Non va dimenticato che il Molise, come le confinanti regioni Abruzzo e Puglia, è terra di Trabucchi, quindi la pesca si faceva tradizionalmente non solo in mare, ma anche a terra. Minimo 2-3 chilogrammi la dose di pesce consigliata per cucinare questo piatto. Dalle Marche in giù, la tradizione del brodetto è comune a tutti i paesi affacciati sull’Adriatico, tuttavia quello molisano si distingue per l’aggiunta di un ingrediente in più: il peperone verde, che conferisce alla zuppa un sapore unico. In montagna, invece, dominano piatti più agresti, le paste fatte in casa come le sagne, che sono una specie di maltagliati che si sposano perfettamente con i fagioli e che vengono rigorosamente cotti nella pignata, cioè nella pentola di coccio. Altro piatto immancabile dell’Alto Molise è il ragù di agnello o di capretto, che va a braccetto con i fusilli fatti in casa, un formato che a quanto pare è proprio nelle montagne dell’Alto Molise che trae origine. Ad Agnone durante le feste di Natale si mangia la tradizionale Zuppa alla Santè: in una zuppiera si versa abbondante brodo di gallina, in cui si lasciano galleggiare una serie di ingredienti, che vanno dalle polpettine di carne di manzo a quelle di di formaggio, dai pezzetti di caciocavallo stagionato, al pane passato nell’uovo sbattuto e tostato, ma anche pezzettini di pizza fatta di formaggi e uovo. In occasione del martedì grasso, a Scapoli ogni anno si tiene una sagra dedicata ai Ravioli scapolesi, una prelibata pasta ripiena in cui si uniscono alcune fra le migliori produzioni della zona: la ricotta di pecora, salsicce e pancetta, le verdure invernali come la bieta. Il tutto va poi condito con un saporito sugo di capretto. Altri formati di pasta tipici sono i cavatelli, che a Montenero di Bisaccia si chiamano Cuzzutilli e si mangiano con la ventricina, ma anche i Maccheroni crioli, una specie di spaghetti alla chitarra che prendono il nome dai lacci delle scarpe dei pastori. Questi ultimi sono particolarmente adatti per esser mangiati con il tartufo molisano. Non tutti sanno infatti che questa piccola regione del Centrosud è una delle maggiori produttrici nazionali di tartufo.

Per chiudere: confetti e ostie ripiene

Le ostie ripiene sono un dolce che accomuna Molise e Puglia, tuttavia quelle di Agnone hanno un aspetto del tutto particolare, grazie al particolare ferro che si utilizza per formare le ostie e che si vende praticamente solo nel paese delle campane. Il ripieno è un gustoso caramello croccante reso più scuro da un pizzico di cacao e impreziosito dalle mandorle tostate. Anche se è più nota la produzione del vicino Abruzzo, anche il Molise è famoso per i suoi confetti. È a Isernia, infatti, che si trova Papa, una delle più rinomate aziende che producono confetti e che si è recentemente specializzata anche nella produzione delle cioccolate.