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Il pancotto di Renzo Arbore, la sua ricetta originale | La Cucina Italiana

Ciccio Cafagna: pancotto e maialino nero verdure patate e alloro.

La ricetta del pancotto di Renzo Arbore

Ingredienti

·       1 lt di acqua
·       4 fette di pane
·       500 g patate
·       4 mazzetto di rucola
·       100 ml Olio di oliva extra vergine
·       1 peperoncino
·       1 spicchio d’aglio
·       Sale grosso

Procedimento

Pelate le patate e tagliatele a pezzetti, riponetele in una casseruola con dell’acqua salata e cuocetele per una ventina di minuti. Lavate la rucola, spezzettatela e a, metà cottura, aggiungetela alle patate. Unite le fette di pane alla zuppa dopo aver eliminato le croste più dure e lasciate cuocere per qualche minuto tutto insieme, quindi togliete dal fuoco e lasciate riposare. Intanto scaldate l’olio e aggiungete l’aglio schiacciato e il peperoncino a pezzetti. Dopo qualche minuto, togliete l’aglio e il peperoncino e uniteli alla zuppa. Mescolate con delicatezza e servite caldo.

Passione vera per la cucina popolare

La vera passione di Arbore è quindi più che per la cucina in generale, per quella popolare di strada, «la family kitchen, aggiornata dalle generazioni». Come la Carbonara, l’abbacchio, i rigatoni con la pajata, cacio e pepe, a Roma, dove abita. A Napoli preferisce le linguine con le cozze, «quelle morbide, mai gonfie», il baccalà o il ragù napoletano «quello che deve ”pippare” le ore in pentola». E poi il gattò di patate, come ricordava anche l’amica Laurito. «Attenzione però non usate il prosciutto ma la mortadella bolognese, che tanto bene si lega alla patata, e il fior di latte – altro che mozzarella di bufala! – parmigiano e un po’ di petrosino (prezzemolo)». Insomma, un compleanno che si prospetta ricco di tradizione, saltando da piatti della cucina popolare pugliese a quella napoletana con un tocco di romanità. Il menù glielo facciamo virtualmente noi.

Pisarei e fasò, la ricetta originale piacentina di chef Mazzocchi

A chi chiedere la ricetta originale dei pisarei e fasò? A qualcuno del territorio, davvero in gamba. Infatti, un legame intimo con la sua terra è il tratto che più caratterizza chef Isa Mazzocchi del ristorante La Palta, una stella Michelin a Bilegno, Borgonovo Val Tidone nel Piacentino, insieme con una gentilezza d’animo e di tocco che trasforma i suoi piatti in doni d’amore.

Amore per i sapori, per le storie dei cibi, per l’accoglienza che l’atto del cucinare ha in sé. Ospite del ricettario del numero di ottobre 2022 de La Cucina Italiana, guardarla formare i pisarei con tanta naturalezza è affascinante, come lo è la grazia delle sue rivisitazioni, protagoniste anche del suo ultimo libro, Isa, per Trenta Editore, uscito lo scorso ottobre.

PISAREI E FAŚÖ

Simbolo della cucina piacentina, questo piatto risale all’XI secolo, quando si offriva ai pellegrini sulla via Francigena. Fondamentale è l’acqua bollente da aggiungere al pane secco grattugiato: in dialetto si dice «scottare il pane con l’acqua» e in origine la pratica consentiva di sanificare il pane vecchio, che rischiava di avere qualche muffa, prima di impastarlo con la farina, in modo da ottenere un prodotto privo di contaminazioni, e quindi durevole. I fagioli dell’occhio, a quel tempo, erano gli unici disponibili, e non c’era pomodoro: la formula di Isa Mazzocchi si avvicina a quella che doveva essere la ricetta originaria.

La ricetta dei pisarei e fasò

Impegno Medio
Tempo 1 ora più 1 ora di riposo

INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE

PER IL SUGO DI FAGIOLI
300 g fagioli dell’occhio secchi
50 g cotenna di maiale
1 carota
1 gambo di sedano
1/2 cipolla
prezzemolo – alloro
aglio – burro – sale
olio extravergine di oliva

PER I PISAREI
200 g pangrattato
200 g farina
olio extravergine – sale

PER COMPLETARE
alloro – pepe nero
olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

PER IL SUGO DI FAGIOLI
Mettete a bagno i fagioli per circa 1 ora (siccome hanno la buccia sottile, non devono rimanere troppo nell’acqua, altrimenti si rompono in cottura).
Mondate e tritate sedano, carota e cipolla. Fateli appassire in una casseruola non antiaderente con 3 cucchiai di olio e 1/2 cucchiaio di burro, insieme con 1 spicchio di aglio con la buccia, schiacciato, e un ciuffo di foglie di prezzemolo.
Aggiungete i fagioli scolati, la cotenna tagliata a pezzettini e 1 foglia di alloro e fateli rosolare insieme con il soffritto, finché non cominceranno quasi ad attaccarsi un po’ alla pentola: dovrete sentire un profumo di abbrustolito, quasi di bruciacchiato.
Salate e aggiungete l’acqua, fino a coprire abbondantemente i fagioli.
Riportate a bollore, coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 1 ora.

PER I PISAREI
Portate a bollore circa 300 g di acqua. Versatela in più riprese sul pangrattato, condito con 1 cucchiaio di olio e una presa di sale. Impastatelo (la quantità di acqua può variare in base alla qualità del pangrattato, più o meno secco), fino a ottenere un impasto, quindi incorporatevi la farina. Raccoglietelo in un panetto e lasciatelo riposare coperto per 30 minuti.
Formate con l’impasto tanti filoncini (ø 5 mm circa), poi staccatene delle piccole porzioni e ottenete i pisarei incavando i pezzetti di pasta con il pollice, sulla spianatoia.

PER COMPLETARE
Eliminate dalla casseruola dei fagioli lo spicchio di aglio e la foglia di alloro, unitevi i pisarei e cuoceteli per circa 5 minuti.
Spegnete il fuoco e lasciateli riposare con il coperchio, come un risotto, per concentrare tutti i profumi. Serviteli completando con alloro fresco, un filo di olio crudo e pepe nero macinato.

RICETTE ISA MAZZOCCHI
TESTI LAURA FORTI
FOTO MAURIZIO CAMAGNA
STYLING BEATRICE PRADA

50 ricette tradizionali regionali da provare assolutamente

Quando si parla di ricette tradizionali regionali italiane ci si richiama inevitabilmente alle preparazioni locali, quelle che spesso mutano anche all’interno di una stessa regione. Sebbene infatti ci siano contaminazioni visibili tra le ricette tipiche del nord, del centro e del sud, una delle ricchezze innegabili della nostra terra è l’unicità dei piatti tipici di ogni località.

Come nascono le ricette tradizionali e i piatti del luogo

Tutto parte dalla disponibilità degli ingredienti e anche dalle tradizioni del territorio. Per intuire l’importanza delle economie antiche nelle tradizioni culinarie regionali è sufficiente mettere a confronto le due isole maggiori. La Sicilia, seppur presentando qualche anomalia ereditata dalle dominazioni, è caratterizzata da svariate preparazioni a base di pesce, erbe della macchia e verdure. La Sardegna, invece, dove le popolazioni vivevano tradizionalmente nell’entroterra, ha sviluppato una cucina strettamente legata ai frutti dell’allevamento come la carne e i formaggi. Troviamo una situazione simile nelle preparazioni tipiche dell’isola di Ischia. Il popolo, che viveva principalmente nell’entroterra, ha dato vita a piatti tradizionali a base di carni bianche come il pollo e il coniglio all’ischitana. E sebbene ogni regione abbia una propria storia e un proprio trascorso, il bello della nostra penisola è che quando si tratta di mangiare andiamo tutti d’accordo. Così tanto da aver assimilato e mescolato negli anni le origini di alcune preparazioni che ora troviamo su tutte le tavole italiane. Stiamo parlando di piatti come le lasagne, le tagliatelle al ragù, la pizza, i piselli con la pancetta, il risotto, i fiori di zucca imbottiti, il castagnaccio, il tiramisù, la pasta con il pesto, il vitello tonnato…

Se anche a voi è venuta fame, allora vuol dire che è arrivato il momento di andare in cucina e preparare qualcosa di buono, lasciandosi ispirare da questa raccolta di piatti tradizionali e scoprendo qualcosa che magari non conoscevate sulla loro origine.

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50 ricette tradizionali regionali

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