A chi chiedere la ricetta originale dei pisarei e fasò? A qualcuno del territorio, davvero in gamba. Infatti, un legame intimo con la sua terra è il tratto che più caratterizza chef Isa Mazzocchi del ristorante La Palta, una stella Michelin a Bilegno, Borgonovo Val Tidone nel Piacentino, insieme con una gentilezza d’animo e di tocco che trasforma i suoi piatti in doni d’amore.
Amore per i sapori, per le storie dei cibi, per l’accoglienza che l’atto del cucinare ha in sé. Ospite del ricettario del numero di ottobre 2022 de La Cucina Italiana, guardarla formare i pisarei con tanta naturalezza è affascinante, come lo è la grazia delle sue rivisitazioni, protagoniste anche del suo ultimo libro, Isa, per Trenta Editore, uscito lo scorso ottobre.
PISAREI E FAŚÖ
Simbolo della cucina piacentina, questo piatto risale all’XI secolo, quando si offriva ai pellegrini sulla via Francigena. Fondamentale è l’acqua bollente da aggiungere al pane secco grattugiato: in dialetto si dice «scottare il pane con l’acqua» e in origine la pratica consentiva di sanificare il pane vecchio, che rischiava di avere qualche muffa, prima di impastarlo con la farina, in modo da ottenere un prodotto privo di contaminazioni, e quindi durevole. I fagioli dell’occhio, a quel tempo, erano gli unici disponibili, e non c’era pomodoro: la formula di Isa Mazzocchi si avvicina a quella che doveva essere la ricetta originaria.
La ricetta dei pisarei e fasò
Impegno Medio
Tempo 1 ora più 1 ora di riposo
INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE
PER IL SUGO DI FAGIOLI
300 g fagioli dell’occhio secchi
50 g cotenna di maiale
1 carota
1 gambo di sedano
1/2 cipolla
prezzemolo – alloro
aglio – burro – sale
olio extravergine di oliva
PER I PISAREI
200 g pangrattato
200 g farina
olio extravergine – sale
PER COMPLETARE
alloro – pepe nero
olio extravergine di oliva
PROCEDIMENTO
PER IL SUGO DI FAGIOLI
Mettete a bagno i fagioli per circa 1 ora (siccome hanno la buccia sottile, non devono rimanere troppo nell’acqua, altrimenti si rompono in cottura).
Mondate e tritate sedano, carota e cipolla. Fateli appassire in una casseruola non antiaderente con 3 cucchiai di olio e 1/2 cucchiaio di burro, insieme con 1 spicchio di aglio con la buccia, schiacciato, e un ciuffo di foglie di prezzemolo.
Aggiungete i fagioli scolati, la cotenna tagliata a pezzettini e 1 foglia di alloro e fateli rosolare insieme con il soffritto, finché non cominceranno quasi ad attaccarsi un po’ alla pentola: dovrete sentire un profumo di abbrustolito, quasi di bruciacchiato.
Salate e aggiungete l’acqua, fino a coprire abbondantemente i fagioli.
Riportate a bollore, coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 1 ora.
PER I PISAREI
Portate a bollore circa 300 g di acqua. Versatela in più riprese sul pangrattato, condito con 1 cucchiaio di olio e una presa di sale. Impastatelo (la quantità di acqua può variare in base alla qualità del pangrattato, più o meno secco), fino a ottenere un impasto, quindi incorporatevi la farina. Raccoglietelo in un panetto e lasciatelo riposare coperto per 30 minuti.
Formate con l’impasto tanti filoncini (ø 5 mm circa), poi staccatene delle piccole porzioni e ottenete i pisarei incavando i pezzetti di pasta con il pollice, sulla spianatoia.
PER COMPLETARE
Eliminate dalla casseruola dei fagioli lo spicchio di aglio e la foglia di alloro, unitevi i pisarei e cuoceteli per circa 5 minuti.
Spegnete il fuoco e lasciateli riposare con il coperchio, come un risotto, per concentrare tutti i profumi. Serviteli completando con alloro fresco, un filo di olio crudo e pepe nero macinato.
RICETTE ISA MAZZOCCHI
TESTI LAURA FORTI
FOTO MAURIZIO CAMAGNA
STYLING BEATRICE PRADA