Si rischia sempre il litigio culinario tra lombardi (veri e/o di adozione) quando si parla di polenta. Perché ogni territorio sostiene di avere la migliore, spesso con origini precedenti l’arrivo del mais in Europa (XVI secolo) che ne cambiò la storia, il sapore e il colore. Prima, i cereali usati erano il farro e la segale. Successivamente arrivò anche il grano saraceno, dall’Asia e si chiuse magnificamente il cerchio. Si diceva dei territori: la polenta a Milano e dintorni è morbida (magari fritta con gli avanzi o pasticciata con la salsiccia); quella della Bassa è simile, ma con il sommo piacere di gustarla anche non caldissima con i salumi o il luccio alla mantovana. Como è la capitale della polenta uncia (ovvero unta), cotta nel paiolo di rame e arricchita con aglio e formaggio grasso e burro caldo, mentre a Varese le vogliono talmente bene che ne hanno fatto una torta, a base di farina di mais, chiamata Amor Polenta, con tanto di brevetto.

Valtellina, la patria

I bresciani la amano sia gialla e dalla consistenza più morbida o con una parte di farina di segale – tipico in Valcamonica – per accompagnarla allo spiedo o al mitico Bagoss. Il concetto di polenta cünsa nasce proprio dal caricare la polenta con formaggi stagionati al suo interno. A Bergamo esiste il culto della taragna che deve il suo nome probabilmente al tarèl, ovvero il lungo bastone con cui si mescola: non è esclusività bergamasca (la patria è la Valtellina), ma con l’utilizzo del Branzi e il Formai de Mut raggiunge forse il top. Si diceva della terra montana lombarda per eccellenza: qui la taragna viene realizzata con un mix di farine che esalta quella al grano saraceno e condita con tanto formaggio, a partire dalla Casera DOP e/o il Bitto DOP.  Tra le varianti valtellinesi ci sono la polenta in fiur che vede la sostituzione dell’acqua con panna nella preparazione (da qui un altissimo valore calorico e nutrizionale), la cröpa, preparata negli alpeggi con un’aggiunta di patate all’impasto, e la polenta nera, preparata interamente con farina nera di grano saraceno, patate e formaggio.

La visione di Gianni Brera

In ogni caso, sono lontani i tempi in cui nelle campagne, nelle valli e sui laghi la polenta rappresentava la base dell’alimentazione quotidiana, talvolta unita alla carne (vedi i bruscitt, le briciole di carne di manzo), al pesce (come i missoltini come quelli della foto in apertura) e più facilmente ai formaggi. Oggi è un piacevole sfizio, da preparare a casa o gustare in una trattoria come quelle della nostra selezione. Non sarà mai grande cucina sia chiaro. Gianni Brera nel memorabile La Pacciada, libro scritto con l’amico Luigi Veronelli – in pratica due intellettuali prestati alla cucina – affermava: «In Italia sappiamo poco o niente di grande cucina (…). Polenta e spaghetti non fanno cucinaria, fanno gonfie le epe e a lungo andare dilatano i fianchi e accorciano le gambe». Era il 1973, oggi gli italiani sono forse i più bravi al mondo a fare grande cucina e quanto alla polenta se ne mangia ancora, ma non per necessità. Basta saperla scegliere. Noi, intanto, un grande locale per ogni provincia lo abbiamo trovato.

Trattoria Mirta – Milano

È una delle più famose trattorie della città, cuore del Casoretto. Lo chef Juan Lema guarda a tutte le regioni italiane, Lombardia compresa ovviamente. E non trascura la polenta (di mais biancoperla) che fa letto alla sua buonissima faraona disossata. Cantina di livello superiore.

Trattoria Torretta – Lodi

Uno spazio rustico con credenze d’epoca, sedie impagliate e tovaglie a quadri: si sta bene in questa osteria lodigiana, dove le porzioni sono abbondanti e le ricette golose. Nel menù invernale spicca la slunsa al lat (lonza di maiale al latte) con funghi porcini e un’eccellente polenta.

Osteria Sali e Tabacchi – Mandello (LC)

Polenta oncia, preparata con formaggio e burro di piccoli produttori, è un must della più celebre osteria della sponda lecchese, accogliente e con una grande ricerca sui prodotti. La versione classica accompagna poi i piatti di carne come il brasato e la selvaggina in salmì.

Camp di Cent Pertigh – Carate (MB)

Grande fuoriporta: una tipica cascina brianzola, trasformata in ristorante. Si mangiano piatti lombardi rivisitati come il risotto alle zucchine e piselli o le lasagnette con asparagi e culatello. Ma nel menù, si fa sempre apprezzare l’ossobuco di vitellina in gremolata con funghi e polenta.

Crotto – Civiglio (CO)

Nella carta di uno dei crotti più amati del Comasco c’è un’intera sezione dedicata alla polenta con abbinamenti classici a formaggi, ma anche con i bruscitt o lo stracotto di manzo; e quella della casa, con formaggio e salsiccia, servita con uova all’occhio di bue e porcini trifolati.

Osteria della Madonna – Pavia

Uno storico locale, nel centro, sempre affollato, che si divide in una teoria di sale al piano o nel seminterrato. Ambiente pieno di calore e un menu ghiotto di specialità pavesi e lombarde in generale. Un grande classico è il brasato di scottona alla Bonarda con polenta.

Antica Osteria Fragoletta – Mantova

Bel locale, a pochi passi da piazza Sordello, che esalta la cucina della Bassa. Si parte con i salumi mantovani, polenta abbrustolita, gras pistà e mostarda di mele e si arriva al goloso luccio del Garda con la polenta classica. Ambiente vivace, ben gestito, da osteria contemporanea.

Trattoria Fontana – Agnadello (CR)

Una cascina della Bassa, ben ristrutturata e in mezzo a un parco naturale, che mette a proprio agio gli ospiti. Menù con le specialità della Bassa, dalla pasta ripiena ai dolci al cioccolato. Tra le specialità lo stufato d’asino con la polenta. Bello il dehors per i mesi più caldi.

Osteria al Gigianca – Bergamo

È l’unico locale segnalato da Slow Food, a Bergamo Bassa: ha un orto che fornisce tutto il vegetale, piatti a base di carne di pecora (polpettine, ragù per i tagliolini, stufato), casoncei, coniglio o lumache con la polenta. Grandi anche i formaggi, con taleggio e stracchino in prima fila.

Osteria del Centenate – Varese

Il trionfo della polenta: un piccolo menù di abbinamento ai formaggi e la presenza al fianco di vari piatti di carne, dai gustosi bruscitt allo spezzatino di cervo in umido con pere e castagne. L’ambiente è rustico, da trattoria vera dove si celebra la cucina lombarda dall’antipasto al dolce.

Antica Trattoria Piè del Dos – Gussago (BS)

Neo-chiocciola per Slow Food, la suggestiva trattoria di Stefano Pazzaglia e Resi Martinotti rende onore alla cucina franciacortina, di pesce e di carne. Così la polenta accompagna il coregone dell’Iseo, lo spiedo su ordinazione e l’immancabile manzo all’olio di Rovato.

Vecchia Combo – Bormio (SO)

La polenta taragna, integralista, resta una delle certezze di questo piccola trattoria a pochi passi dal centro, aperta dal 1968 e ancora a conduzione familiare. Ambiente rustico e piacevole. Cucina valtellinese con piatti di carne, pizzoccheri e dolci golosi.