Ingredienti

• 1 Kg lumache spurgate
• 300 g salsa di pomodoro
• 3 cucchiai di salsa di soia
• 2 cucchiai di aceto balsamico
• 2 cucchiai di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop extravecchio
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• alloro
• grani di pepe
• bacche di ginepro
• sale
• rosmarino
• prezzemolo
• finocchietto
• basilico
• farina
• olio extravergine di oliva
• burro leggermente salato

Tagliate a metà la cipolla, lasciandola con la buccia, e arrostitela fino a doratura in una padella molto calda, senza olio.
Raccogliete in una casseruola 3 litri di acqua, la carota e il sedano puliti, la cipolla tostata, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, pepe e ginepro a piacere e fate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora senza arrivare mai al bollore. Alla fine filtratelo.
Portate il brodo a bollore, tuffatevi le lumache e cuocetele per 4-5 minuti dalla ripresa del bollore. Scolatele e filtrate il brodo.
Sgusciatele lumache e pulitele. Salatele e infarinatele leggermente. Saltatele in una padella con un filo di olio per 2 minuti. Aggiungete una noce di burro e cuocete ancora per 1 minuto. Unite, infine, la salsa di pomodoro (la ricetta è a pag. 144) e il brodo filtrato, fino a coprire le lumache. Mescolate e cuocete con un coperchio per circa 30 minuti.
Aggiungete 2 cucchiai di aceto balsamico extravecchio, 3 cucchiai di salsa di soia e 2 cucchiai di aceto balsamico. Cuocete per altri 10 minuti, regolando la sapidità con un pizzico di salsa di soia in più.
Togliete le lumache dalla pentola con l’aiuto di una pinza e filtrate il liquido di cottura in un setaccio, in modo da trattenere tutte le impurità.
Fatelo ridurre della metà, quindi rimettetevi le lumache. Mantecate con una noce di burro,il pepe, un pizzico di sale, se necessario, e un filo di olio.
Servite con le erbe aromatiche fresche.