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Ricetta Carpaccio di scorfano con avocado, finferli e cavolfiore

Ingredienti

2 filetti di scorfano (adatto al consumo a crudo)
200 g cavolfiore
30 g broccolo romanesco
6 finferli
2 avocado maturi
limone
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Durata: 40 min

Livello: Medio

Dosi: 4 persone

Per la ricetta del carpaccio di scorfano con avocado, finferli e cavolfiore, Affettate i filetti di scorfano con un lungo coltello flessibile da pesce, come si vede nella foto in basso. Mondate il cavolfiore e il cavolo romanesco e grattugiateli finemente. Pulite i finferli e tagliateli a fettine molto sottili (l’ideale sarebbe usare una mandolina). Sbucciate gli avocado; frullatene uno con il succo di mezzo limone, un filo di olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe ottenendo una crema; tagliate l’altro a fettine.
Distribuite nei piatti le fettine di avocado e quelle di scorfano; completate con il cavolfiore e il broccolo grattugiati, i finferli e piccole noci di crema di avocado. Condite tutto con olio, sale e pepe e servite.

Il Natale in casa Luisa Spagnoli

Atmosfere calde, addobbi ricercati e piatti della tradizione per il Natale di Nicoletta Spagnoli, bis nipote di Luisa, fondatrice della omonima casa di moda, ancora oggi simbolo di eleganza e sobrietà.

Immaginatevi l’atmosfera più classica e intima del Natale, grandi addobbi, un albero maestoso, un camino acceso e scoppiettante e una tavola perfetta, nell’estetica e nei contenuti. Siamo nella bellissima casa di Nicoletta Spagnoli, pronipote di Luisa Spagnoli, una donna che agli inizi del ‘900, con grande spirito imprenditoriale, dette vita a una azienda che ancora oggi è fiore all’occhiello nella produzione di dolci: la Perugina. Non paga, qualche decennio dopo, si dedicò all’allevamento di conigli d’angora per confezionare indumenti morbidi e à la page: sarà la bottega che negli anni diventerà la grande firma della moda Luisa Spagnoli, una azienda moderna, attenta al benessere dei dipendenti, che ancora oggi rappresenta il buon gusto e la sartorialità italiane.

Natale 2020

Nicoletta è AD e presidente della Luisa Spagnoli e come la bisnonna ha nel Dna i geni della bellezza e dell’eleganza. Per il Natale ha aperto la sua casa a un ristretto gruppo di amici intimi e per loro ha organizzato un sontuoso pranzo delle feste, accompagnata dallo chef Roberto Valbuzzi, noto, tra le altre cose, per la conduzione di trasmissioni televisive, tra cui Cortesie per gli ospiti. Insieme hanno ideato un menu della tradizione, a partire dai Tortelli in brodo di cappone e zafferano, Tacchino arrosto farcito con frutta secca accompagnato da zucca infornata e per finire il classico dei classici, Panettone olive e cioccolato al bicchiere, con crema al mascarpone soffiata. Piatti straordinari, ma ripetibili anche a casa, come ci ha assicurato lo chef: «Si tratta di un menu estremamente versatile, arricchito di piccoli dettagli, penso allo zafferano dei tortelli, ma assolutamente ripetibile da chiunque abbia passione in cucina». Proposte tipiche dei giorni di festa, che aiutano a dimenticare per un momento la difficile situazione della pandemia, regalandoci l’allure che solo il Natale è capace di ricreare. «Ricordo ancora i profumi del brodo che sobbolliva in cucina quando ero una bambina, dove poi si sarebbero cotti i tortellini. Tutta la casa era inondata da aromi che soltanto i piatti della tradizione sanno trasmettere, e che insieme all’attesa dei doni, il 24 pomeriggio per noi bambini, significavano una cosa soltanto: il Natale stava per arrivare e tutti saremmo stati travolti da una atmosfera di gioia e calore sinceri. Negli anni ho cercato di ricreare anche per la mia famiglia quell’insieme di intima serenità e ora che mio figlio è grande, mi piace poter regalare anche ai miei amici più cari queste sensazioni. Da qui il progetto di questo pranzo, reso ancora più speciale dall’aiuto di uno chef come Roberto».

In tavola quindi il meglio della tradizione italiana, accompagnato dagli immancabili mandarini, simbolo indiscusso delle feste per lo chef Roberto, che quest’anno, per il piacere di festeggiare con la propria famiglia, rinuncerà a qualsiasi impegno di lavoro. «Da quando è nata mia figlia l’anno scorso, mi sono ripromesso di prendermi tempo per lei, per la famiglia. Vorrei non ripetere gli errori dei miei genitori, sempre troppo impegnati con il ristorante per godersi questi momenti».

Ecco di seguito le ricette per i tre piatti ideati da Roberto Valbuzzi per il Natale in casa Luisa Spagnoli

Tortelli in brodo di cappone e zafferano

Ingredienti

400 g di farina “00”, 5 uova, 100 g di macinato misto (maiale/manzo), 80 g di mortadella, 100 g di parmigiano, 20 g di burro, noce moscata, sale e pepe.
Per il brodo
1,5 Kg di cappone, 1 carota, 1 costa sedano, 1 cipolla bionda, 1 busta di zafferano, acqua, spezie e aromi misti (ginepro, garofano, alloro)

Procedimento

Preparate la pasta fresca: riunite in una ciotola la farina, fate un buco al centro e aggiungete 4 uova. Iniziate a lavorare con una forchetta, poi passate sulla spianatoia e proseguite la lavorazione a mano fino a ottenere un panetto morbido (se dovesse risultare necessario potrete aggiungere qualche goccio d’acqua all’impasto). Lasciate riposare in frigo per un paio d’ore. Preparate il classico brodo di cappone. Pulite il cappone e tagliatelo in pezzi grossolani. Riunite in una pentola le verdure a pezzi, gli aromi, il cappone, una presa di sale e ricoprite con l’acqua. Mettete la pentola sul fuoco e portate a ebollizione a fuoco vivace, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire per un paio d’ore, schiumando durante la cottura. Nel frattempo preparate i tortellini. Iniziate dal ripieno, fate rosolare la carne macinata in un noce di burro. Mettete in un mixer il parmigiano grattugiato, la carne rosolata, la mortadella a pezzi, l’uovo e una grattugiata di noce moscata. Frullate tutto ottenendo una crema morbida. Ora preparate la sfoglia, tagliando un pezzo di pasta alla volta (e tenendo la rimanente chiusa nella pellicola per non farla asciugare) e stendetela con il matterello o passatela ai rulli di una macchina per la pasta. Ottenuta una sfoglia di circa 0,5 mm di spessore ritagliate dei quadrati di 4 cm di lato. Mettete una pallina di ripieno al centro di ogni quadratino di pasta, poi richiudete il singolo quadratino dandogli la forma del tortellino. Quando il brodo è pronto scolatelo da carne e verdure, riportatelo a bollore, aggiungete lo zafferano e cuocetevi i tortellini. Serviteli ben caldi con una spolverizzata di parmigiano grattugiato.

Tacchino arrosto farcito con frutta secca accompagnato da zucca infornata

Ingredienti

1 tacchino piccolo, 350 g di frutta secca mista, 500 g di zucca, olio evo, 1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe, erbe aromatiche miste, 2 coste di sedano, 3 carote, 1 cipolla bionda.

Procedimento

Tritate grossolanamente la frutta secca con le erbe aromatiche, quindi farcite internamente il tacchino con il trito ottenuto. Condite anche con un filo d’olio, sale e pepe e disponetelo in una teglia. Aggiungete il sedano, le carote e la cipolla (tagliate il tutto a pezzi grossi) all’interno della teglia e infornate in forno preriscaldato a 180°C per circa 3-4 ore. A metà cottura bagnate col vino bianco. Preparate la zucca infornata. Sbucciate la zucca e tagliatela a cubetti di circa 2 cm di lato. Conditela con olio, sale, pepe e rosmarino e infornate a 180°C per circa 20 minuti. Una volta pronto il tacchino, toglietelo dalla teglia, disponetelo su un piatto da portato e disponete la zucca attorno al tacchino.

Panettone olive e cioccolato al bicchiere con crema di mascarpone soffiata

Ingredienti

2 tuorli, 30 g di zucchero, 200 g di mascarpone, 150 ml di panna fresca, 1 foglio di colla di pesce, 2 fette di panettone olive e cioccolato tagliate spesse.

Procedimento

Iniziate sbattendo le uova con lo zucchero finché non otterrete un composto chiaro e spumoso. Aggiungete il mascarpone e lavorate per un paio di minuti. Mettete in ammollo in acqua fredda il foglio di gelatina, dopodiché scioglietelo in un pentolino con un paio di cucchiai di panna. Incorporate alla crema di mascarpone la panna e la gelatina sciolta. Mescolate il tutto e filtratelo in un colino. Versate il composto in un sifone da cucina e lasciate riposare in frigorifero per almeno una quindicina di minuti. Con l’aiuto di un coppapasta tondo formate dei dischi dalle fette di panettone. Piastrate i dischi di panettone in una padella ben calda e adagiateli sul fondo del bicchiere. Prendete il sifone con la crema di mascarpone dal frigo e aggiungete una carica di azoto. A questo punto, riempite i bicchieri con la crema al mascarpone e guarnite con delle briciole di panettone. Spolverate con zucchero a velo e servite.

Lo spettacolo dell’albero di Natale di Gubbio

E’ l’albero di Natale più grande del mondo composto da fili di migliaia di luci che vengono stesi sul monte che domina la città, un borgo caratteristico tra Medioevo e Rinascimento, dove gustare piatti tipici come la crescia al panaro

Una sera, nel 1981, a Gubbio, caratteristica cittadina dell’Umbria, qualcuno ebbe la bizzarra idea di riempire il Monte Ingino di luci, partendo dal borgo medievale e arrivando fino alla basilica dedicata a Sant’Ubaldo, patrono della città. Quarant’anni dopo quelle lucine rappresentano, come accertato dal Guinness dei Primati, l’albero di Natale più grande del mondo e, secondo una recente ricerca di DYS.com che ha analizzato ricerche di Google e hashtag di Instagram, anche il più conosciuto a livello mondiale.

L’albero di Gubbio, una magia grande trenta campi da calcio

L’albero di Natale viene realizzato ogni anno da un gruppo di volontari grazie a cui questa tradizione resiste nel tempo: la sua installazione richiede 1300 ore di lavoro sulle pendici selvagge della montagna. Il grande abete luminoso viene accesso il 7 dicembre con una cerimonia a cui, negli anni, hanno partecipato papi e presidenti della Repubblica italiana. Composto di migliaia di luci di vario tipo e colore (sono 400 solo quelle presenti all’interno della sagoma dell’albero) si estende, partendo da una base di 450 metri, per oltre 750 metri di altezza (come quasi trenta campi di calcio). Questo spettacolo unico, nel corso della sua storia, ha fatto il giro del mondo: la meraviglia e l’emozione che è capace di suscitare generano, infatti, un sentimento di vicinanza e fratellanza, in primis tra gli abitanti di Gubbio, e poi in ogni persona che lo scopre, anche solo attraverso una foto. E l’albero di quest’anno è ancora più magico grazie all’installazione, lungo il percorso sul Monte Ingino, di punti audio posizionati sugli alberi che suonano una playlist natalizia.

Adottare una luce si può

Gli impianti di illuminazione dell’albero di Natale più grande del mondo (vengono utilizzate 1350 prese e spine per connettere i punti luce) impegnano una potenza di circa 35 Kw e consumano mediamente circa 11.500 Kwh ogni anno, ma parte del fabbisogno di energia elettrica è coperto da un impianto fotovoltaico che rende l’albero più sostenibile. Chi lo desidera può adottare una luce per un anno, magari regalandola a qualcuno di speciale, contribuendo così al costo per l’accensione dell’albero.

Gubbio, la città dei matti

Gubbio viene chiamata simpaticamente la “città dei matti” per sottolineare il carattere imprevedibile dei suoi abitanti (che li porta a realizzare, appunto, imprese come l’albero di Natale più grande del mondo). Anche i visitatori possono tentare di guadagnare la “patente di matto” con l’intercessione di un eugubino (un abitante di Gubbio) e superando la prova di tre giri di corsa “con animo fraterno e giocoso” intorno alla fontana del Bargello o “fontana dei matti” che si trova di fronte al trecentesco palazzo del Bargello, uno degli edifici che caratterizzano la città insieme al palazzo dei Consoli con il suo “campanone”, al duomo che risale al periodo tra il XIII e il XIV secolo, al palazzo ducale e alla chiesa di San Francesco, solo per citarne alcuni, senza contare poi l’insieme di piazze e vicoli che regalano la suggestione di trovarsi nella “città di pietra” dell’Umbria tra il Medioevo e il Rinascimento italiano.

Gubbio a tavola

La città, circondata da un territorio di paesaggi naturali spesso incontaminati, custodisce un ricco patrimonio di arte, storia e cultura, è caratterizzata da produzioni artigianali (come quella della ceramica, del legno, del ferro, la liuteria, la lavorazione del gesso e della pelle) e da diverse specialità gastronomiche. Sulle tavole di Gubbio regnano la cacciagione, gli insaccati, i formaggi, oli e vini pregiati, senza dimenticare il tartufo nero e bianco, nascosto nei boschi del territorio. Accanto ad arrosti alla brace e tagliatelle corpose, i piatti più tipici sono la crescia di Pasqua, una torta soffice al formaggio, e la torta al testo o crescia al panaro, una sorta di pane schiacciato, ottima con gli affettati o con il friccò, uno spezzatino che può essere di agnello, anatra, pollo e coniglio o di più carni insieme, cotto a lungo in padella con pomodoro, alici, vino bianco.