Per chef Bruno Barbieri – 62 anni splendidamente portati il 12 gennaio – non ci sono dubbi. «Il minestrone è uno dei piatti più creativi e contemporanei della cucina». Un piatto che può sembrare banale, poco invitante, spesso «snobbato dalla cucina internazionale, percepito come dietetico, da ospedale, ed è invece un piatto iper versatile che si può trasformare in mille modi, sempre diversi, aggiungendo, per esempio, crostini, pane raffermo, pane tostato, cialde, carni, formaggio. Asciutto o meno asciutto». La sua ricetta del minestrone è molto contemporanea e piena di gusto, ci sono alcuni step fondamentali da seguire.
«Preparare un buon minestrone significa valorizzare ogni singola verdura, con i suoi colori, profumi e sapori, partendo anche da parti genericamente considerate scarti, per arrivare ad un’armonia di una ricchezza senza paragoni».
E allora cosa non deve mancare e cosa invece non bisogna mettere nel minestrone? «La cosa più complicata è l’aggiunta del pomodoro, perché è la parte più acida, che va ad aggiungersi a quella delle verdure e del brodo, il rischio è che non sia buono. Ma il pomodoro non da escludere, perché dà anche dolcezza».
Altro consiglio di chef Barbieri è non solo sull’eccesso di acidità, ma anche sull’eccesso di dolcezza. «Attenzione alle erbe che potrebbero essere troppo dolci, quindi le erbe estreme, quali basilico, cumino, sono da dosare con gentilezza, sennò sovrastano».
Altro consiglio importantissimo per un buon minestrone è giocare con le cotture diverse. «Sembra difficilissimo, ma non lo è. Le verdure son da cuocere piano piano, separatamente. Il sedano, per esempio, va all’inizio, perché più croccante, come le carote e i cardi che sono l’asso di briscola, ricordatevelo! Poi se aggiungete delle palline di salsiccia sarà stratosferico».
Cosa non può mancare nel minestrone
«Il mio deve sempre avere porri, cipolla con chiodi di garofano, no aglio, lo metto solo nel caso sia più asciutto. Ogni tanto aggiungo il pesce, tipo un trancio di baccalà, di tonno, cotti a parte, messi come se fossero una guarnizione. Filo di olio alla fine, anche aromatizzato». Altra accortezza è non mettere «mai i carciofi perché sono amari e hanno un colore che nel brodo non è bello. Mia nonna Mimì aveva un orto meraviglioso, faceva minestre eccezionali, e non ce li metteva mai».
Come suggerimento alternativo, molto campestre, chef Barbieri suggerisce «cinque foglie di ortica, che hanno un sapore genuino di fosso, del verde appena piovuto. Di sottobosco. Oppure le castagne, il risultato è sballo totale!».
I consigli di Bruno Barbieri per un minestrone buonissimo
■Tutte le verdure di scarto sono utili per dare più sapore
■ È più bello quando si riescono a riconoscere tutti i colori di tutte le verdure
■ Per dargli più carattere, passare alcune verdure al barbecue
■ Il pomodoro utilizzato per l’elisir è gustosissimo su una fetta di pane bruschettato
Bruno Barbieri: MasterChef, il futuro, …
Bruno Barbieri è un vulcano, sarà anche per questo che è il più longevo dei giudici-chef di Masterchef Italia. «I concorrenti vogliono tutto subito, poi succede che chieda come si fa una salsa béarnaise e mi si raccontano solo gli ingredienti. Io voglio sapere la storia degli ingredienti! Bisogna conoscere per poter cucinare», commenta lo chef parlando del più noto talent show di cucina. E quindi lui stesso, anche dopo tanta gavetta («In 30 anni ho sempre ascoltato e ho aspettato il mio momento, imparavo dai grandi chef, guardavo e incassavo. Adesso parlo io») è sempre pronto ad apprendere cose nuove. «Sto partendo per gli Stati Uniti per scoprire la cucina creola, poi scendo in Sud America e procedo verso l’Africa». Qui gatta ci cova… Dopo il docufilm su di lui, Bruno Barbieri Sosia, chef BB sta lavorando a un grosso progetto. Un altro documentario? Una serie tv? Un film? «Non posso dirlo ancora, ma se va in porto sarà super interessante!».
Intanto ecco la sua ricetta del minestrone da replicare a casa, con altri due consigli: più resta lì più è buono. «Evitate mappazzoni, quindi occhio all’impiattamento».
