C’era una volta il “secondo locale” di uno chef stellato: il bistrot. Per la cronaca, la primogenitura del bistrot a fianco del ristorante – con la cucina in mezzo alle due strutture – appartiene a Claudio Sadler, che nel 2008 inaugurò Chic ‘n Quick, sul Naviglio Pavese, e che a oltre 10 anni di distanza fa ancora il pieno di clienti a pranzo e a cena. E dire che all’epoca era praticamente impossibile immaginare che quello con più coperti e una cucina semplificata di un bravo cuoco diventasse importante quanto il primo. Sbagliato. Con il passare degli anni, il concetto si è modificato e ha trovato la massima espressione proprio a Milano, dove la bistromania è diventata tendenza. Aiutata in questo dallo sviluppo dell’hotellerie negli anni dell’Expo: le strutture serie hanno un fine dining e un casual dining che sostanzialmente è un bistrot legato al cocktail bar. I migliori bistrot hanno anche un riconoscimento ambito: le Tre Cocotte del Gambero Rosso.
Qual è il senso odierno e italiano del bistrot? Sicuramente non quello che continua a regnare Oltralpe. Se in Francia il modello è quello di un menù sempre uguale, porzioni abbondanti e un approccio informale quasi turistico, da noi il concetto è più articolato anche perché – altra tendenza – negli ultimi anni, a fianco del modello affermato, stanno spuntando locali giovani, dove la cucina è gestita da cuochi non stellati, ma abili nel dare al cliente quello che chiede. Cosa si mangia oggi al bistrot? Come detto, non c’è una filosofia unica come in Francia (per fortuna, a parer nostro). In quelli dei cuochi più noti si gode di una versione «semplificata» dei loro signature dish o quella autoriale dei classici, regionali o italiani: la costoletta, il vitello tonnato, gli spaghetti al pomodoro, il tiramisù… Ci sono posti essenziali dove anche salumi e formaggi hanno un ruolo fondamentale mentre altri giocano non poche carte sulla presenza di un valido cocktail bar. Altri, ancor,a non vanno oltre una rivisitazione della cucina locale, unendola a piatti basici, comuni all’Italia intera. Insomma, potremmo serenamente affermare che il bistrot è bello perchè è vario. Come la nostra selezione.
