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Dall’Adriatico al Tirreno: la cucina italiana tra due mari

Dall’Adriatico al Tirreno. Le cucine del Sud, hanno avuto un’importanza decisiva nella costruzione del modello alimentare e del patrimonio gastronomico italiano. Basta pensare alla pasta secca, di origine siciliana, o alla pizza che ancora agli inizi del secolo scorso era percepita come un piatto solo ed esclusivamente napoletano. L’emigrazione da sud a nord, che ha caratterizzato la vita del Paese dopo l’unificazione, ha promosso quegli standard su base nazionale e negli ultimi decenni il fenomeno si è rafforzato: la diffusione dei dolci siciliani o napoletani o pugliesi ormai non conosce confini, e così pure l’olio di oliva, “spinto” anche dal successo nutrizionale della dieta mediterranea. È un processo che si svolge, per così dire, in senso inverso rispetto a quello con cui si è realizzata l’unità italiana sul piano politico.

L’unificazione in cucina

La dialettica fra Sud e Nord, indubbiamente fondamentale, rischia di occultare un aspetto forse non minore della nostra cultura gastronomica. La penisola italiana si allunga per oltre mille chilometri nel Mediterraneo, ma la catena appenninica la taglia in due, e solo in epoca recente la rete stradale e ferroviaria ha permesso di avvicinare il versante adriatico a quello tirrenico. Ciò trova importanti riscontri anche quando parliamo di cucina, e non da oggi.

Nel Medioevo, per esempio, il commercio oleario seguiva una direzione sud-nord che distingueva in maniera piuttosto netta la produzione adriatica (Puglia, Marche) diretta al mercato di Venezia e quella tirrenica (Liguria, Toscana, Lazio, Campania) diretta al mercato di Genova. La variante est- ovest era ben presente alla mente di Bartolomeo Scappi, massima autorità gastronomica nell’Italia del Rinascimento. Il suo libro di cucina (1570) ha un impianto antologico e comparativo fra tradizioni, specialità, ricette di diverse città e territori. Il confronto fra i due versanti nelle sue pagine appare spesso e diventa fondamentale nel capitolo sui pesci, dove sono molte le occasioni di confronto fra i prodotti e gli usi osservati lungo i due mari che disegnano la Penisola. Per esempio, a proposito delle seppie scrive: «Nel mare Hadriatico se ne trova molto maggior copia che nel Tirreno». Sulla razza: «Se ne pigliano molte nel mare Hadriatico, le quali son molto migliori che quelle delle spiaggie di Roma». Quando arriva alle ostriche, confronta quelle adriatiche a quelle tirreniche. Secoli dopo, Pellegrino Artusi osserverà che le denominazioni dei pesci sono diverse sull’Adriatico e sul Tirreno. Credo che sarebbe molto interessante uno studio comparato delle tradizioni gastronomiche italiane che prendesse come termine di confronto la contrapposizione est-ovest, variante significativa della percezione “verticale” della Penisola, sempre al centro delle nostre attenzioni.

Ricetta Spaghetti aglio orsino e polpa di ricci

Gli spaghetti aglio orsino e polpa di ricci sono una deliziosa reinterpretazione dei classici spaghetti aglio, olio e peperoncino, che vede l’aggiunta di due ingredienti squisiti, i ricci di mare a l’aglio orsino.

L’aglio orsino, nome scientifico Allium ursinum, è un aglio selvatico tipico dei boschi di latifoglie, dal sapore particolarmente delicato. I ricci di mare prediligono le profondità del mare. In Italia sono diffusi in particolare in Sardegna e Puglia e si possono pescare rispettando i periodi e le quantità stabiliti. Dei ricci di mare si mangia la polpa, di colore arancione e gustosissima.

Scoprite altre geniali reinterpretazioni degli spaghetti aglio, olio e peperoncino:

Branzino in padella: ecco il modo migliore per farlo

Il branzino cotto in padella a fuoco medio-basso mantiene la sua carne morbidissima e molto saporita.

Juanmonino

Branzino in padella facilissimo

Per questa ricetta non avrete bisogno di nulla, se non del branzino e di qualche odore.
Infatti cuoceremo il pesce in una padella antiaderente che avrà la funzione di una piastra, ma attenzione, deve essere davvero molto antiaderente altrimenti la pelle sia attaccherà irrimediabilmente in cottura.

Dopo aver portato la padella a temperatura, lasciate cuocere il branzino a fiamma medio- alta per circa di 15 minuti. Non girate il pesce prima che siano trascorsi 10 minuti altrimenti non otterrete un risultato uniforme. Queste indicazioni valgono per uno pesce di circa 700 g, ma se avete un branzino più piccolo cuocete per meno tempo.

Come capire se il pesce è cotto al suo interno?

Basterà provare a staccare la pinna laterale. Se viene via facilmente, il pesce è pronto per essere gustato.
Potete a questo punto servirlo condito con un’emulsione a base di olio extravergine di oliva, limone e sale, meglio se grosso o fiocchi di sale.

Per un risultato ottimale di questa ricetta vi consiglio di eviscerare e sciacquare il pesce, ma lasciate le squame a proteggere la carne da questo tipo di cottura.
Potete anche cuocerlo all’interno di un cartoccio di carta forno o argentata insieme sempre in una padella e con il coperchio e manterrà al suo interno tutti i suoi sapori.

Branzino alla mediterranea

Quando si tratta di ricette “alla mediterranea” io sono la persona più felice del mondo perché amo condire carni, pesce, uova, formaggi e tutto quello che c’è con pomodorini, olio buono, olive, capperi e erbe aromatiche.
Ecco perché questo branzino alla mediterranea è forse il miglior modo di gustare questo tipo di pesce che io conosca.

Io pulisco bene il pesce eliminando viscere e squame per lasciate solo i filetti.
Poi li cuocio in padella con l’olio e lo scalogno, giusto un paio di minuti per lato. Sfumo con del vino bianco e quando l’alcool sarà completamente evaporato aggiungo dei pomodorini tagliati a spicchi, oppure un pomodoro maturo tagliato grossolanamente a pezzettoni. Se non ho nulla di tutto ciò utilizzo una passata di pomodoro.

Condisco poi con olive taggiasche, capperi dissalati, abbondante origano, qualche foglia di basilico, e qualche volta anche una manciata di uvetta e pinoli che danno dolcezza e croccantezza.

La cottura è abbastanza veloce e in 10-15 minuti avrete un secondo delizioso da portare a tavola. Per rendere la ricetta ancora più interessante passo i filetti di pesce nella farina prima della cottura così da creare poi un sughetto molto avvolgente.