Si narra che il Rubus Idaeus, rovo del Monte Ida sulla ventosa isola di Creta, fosse apprezzato da Venere sia per il frutto del lampone sia per la bevanda ottenuta con le foglie.
Gli antichi romani, grandi consumatori di lamponi, li importarono nel continente e oggi in una zona dell’alto Lazio, quella di Monti Cimini, si allevano (proprio così, come gli animali) frutti di qualità eccellente: sani, saporiti, ricchi di antiossidanti, fibre, ferro, magnesio, potassio, zinco.
«Il lampone predilige terreni aridi/sub-acidi freschi, drenanti e organici che, uniti all’altitudine (800m), creano un mix perfetto», spiega Massimiliano Biaggioli, imprenditore che ha iniziato la sua avventura nel giardino di casa e oggi conta oltre 3mila piante.
«Le cultivar si dividono in umifere e rifiorenti, ovvero capaci di fruttificare una o due volte l’anno, tra maggio e ottobre. L’allevamento è realizzato su spalliere doppie, simili a quelle della vite, ma più larghe, dove i lamponi vengono legati perché non sono rampicanti».
Da alcuni anni, Biaggioli commercializza con il marchio Lamponi dei Monti Cimini composte e tisane, zucchero e sale oltre a una tisana di foglie di lampone pronta da bere, fredda o calda, battezzata Lamponella®. La passione per il frutto rosso lo ha portato a realizzare un Lamponario (il ricavato delle vendite andrà in beneficenza) che ha coinvolto decine di chef, appassionati di cucina, bartender, studenti, da cui abbiamo tratto due ricette in anteprima per “La Cucina Italiana”.
Bavarese ai Lamponi dei Monti Cimini – Ricetta di Tiziana Favi, chef di “Namo Ristobottega”, Tarquinia
Ingredienti
Per la bavarese
50 g di latte fresco
450 g di panna fresca
Scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
12 g di gelatina in fogli
120 g di zucchero semolato
20 g di polvere di lampone
100 g di composta di lamponi
Per la salsa
100 g di acqua
150 g di zucchero
100 g di composta di lamponi e limone
Per decorare
Lamponi freschi
Foglie di menta fresca
Cristalli di zucchero di lamponi
Procedimento
Preparare lo sciroppo di lamponi al limone. Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero, cuocere fino a ottenere uno sciroppo, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Aggiungere la composta di lamponi e limone, frullare con il mixer e lasciare da parte. Preparare la bavarese. Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per 5 minuti. In una ciotola mettere il latte a temperatura ambiente e sciogliervi la polvere di lampone mescolando bene per evitare grumi. In un pentolino scaldare la panna con lo zucchero e la scorza di limone. Prima di raggiungere il bollore, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e la composta di lamponi. Aggiungere il latte mescolato alla polvere di lampone e passare tutto con un colino a maglia fine. Versare in stampi tondi e porre in frigo per almeno 3 ore. Decorare.
Cocktail: Golden sweet treat – Ricetta di Cristiana Curri, Roma
Ingredienti
0,5 oz di succo di lime
1,5 oz di Mezcal
1 oz di Lamponella
0,5 oz di sciroppo allo zenzero
Lamponi per guarnire
Procedimento
Spremere all’interno dello shaker il lime. Aggiungere il Mezcal, la Lamponella e lo sciroppo allo zenzero. Shakerare il tutto con il ghiaccio e filtrare nel bicchiere. Decorare con un lampone fresco.
