Mettete il miele in un contenitore adatto al bagnomaria, infilatela in un pentolino pieno per metà di acqua (mi raccomando, non deve arrivare acqua nel miele) e cuocete a fiamma media per circa 90 minuti, mescolando ogni tanto.
Saprete che è pronto quando, mettendone qualche goccia in 1 bicchiere con acqua fredda, si indurirà immediatamente.
Intanto tostate le mandorle, per 4-5 minuti o fino a doratura, in forno ventilato preriscaldato a 180°C.
Quando il miele sarà quasi pronto preparate uno sciroppo di acqua e zucchero molto denso (usate lo stesso metodo del miele per capire se è pronto).
Montate quindi gli albumi a neve ben ferma, quindi aggiungeteli al miele e incorporate poi anche lo sciroppo, mescolando delicatamente con una spatola.
Rimettete a bagnomaria e cuocete, mescolando con le fruste, finché non inizierà a indurirsi leggermente, quindi aggiungete le mandorle (se volete potete aggiungere anche vaniglia e buccia di limone) e amalgamate bene.
Rivestite lo stampo con carta forno e mettete ostia sul fondo, versateci dentro il composto, livellate la superficie e coprite con ostia.
Lasciate riposare per mezz’ora, poi tagliatelo in strisce larghe 4-5 cm e lasciatelo indurire completamente.
A questo punto il vostro torrone alle mandorle è pronto e non vi resta che servirlo e stupire i vostri ospiti rivelando che è fatto in casa.
