Innanzitutto preparate la pasta biscotto: iniziate montando molto bene le uova con lo zucchero, sbattendole per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un composto chiaro e ben gonfio.
Aggiungete farina e lievito setacciati e la scorza di limone e amalgamate pinao, per non far smontare troppo le uova.
Trasferite l’impasto sulla teglia del forno rivestita di carta forno, quindi livellate bene la superficie con una spatola e cuocete per circa 10 minuti in forno ventilato preriscaldato a 200°.
Una volta cotto, sfornate, coprite con un secondo foglio di carta forno, rovesciatela sul piano di lavoro, staccate delicatamente il primo foglio e, finché è ancora caldo, arrotolatelo intorno al secondo foglio, con delicatezza: lasciatelo raffreddare così, ben arrotolato.
Nel frattempo lavate le ciliegie e denocciolatele (potete lasciarne qualcuna con nocciolo e picciolo per la decorazione, se volete).
Preparate anche la crema: versate mascarpone e panna ben freddi di frigo in una ciotola, aggiungete lo zucchero a velo e i semini della bacca di vaniglia e montate con le fruste fino ad ottenere una crema soda e ben montata.
A questo punto recuperate la pasta biscotto (attenti che sia ben fredda, o la crema si scioglierà), apritela delicatamente e farcitela con crema (potete conservarne un pochino per la decorazione), ciliegie e lamelle di mandorle, quindi arrotolate nuovamente la pasta biscotto intorno al ripieno e, se volete, tagliate vi i bordi laterali (irregolari e meno farciti).
Il rotolo alle ciliegie è pronto: lasciatelo riposar ein frigo per almeno 1 ora, quindi decoratelo a piacere con zucchero a velo, ciuffetti di crema avanzata e ciliegie.
