I falafel sono deliziose polpette fritte, di ceci o fave, molto popolari in tutto il Medio Oriente e ormai anche da noi. Le fanno un po’ ovunque e la voglia di provarci anche a casa è tanta. Ma i risultati…. Ci siamo fatti quindi rivelare da Alberto Paolini, di Nùn – Taste of Middle East a Milano, quali sono gli errori più comuni che commettiamo preparandoli in casa.

Abbiamo scoperto che sono ancora più semplici da cucinare di quanto immaginassimo e che sbagliamo tutto in partenza. Provate a farli in con queste accortezze e otterrete dei falafel dalla crosticina croccante e con un interno umido e aromatico, come fossero delle crocchette. Deliziosi.

1 – Lessare i ceci

Potrà sorprendere qualcuno (compreso chi scrive), ma i ceci per i falafel non vanno lessati. Affinché l’amido contenuto naturalmente nei ceci non si disperda e ne pregiudichi la compattezza i ceci non vanno cotti prima di essere tritati; anche il sapore e la consistenza ne risentono. Questo è sicuramente l’errore più comune, ma in realtà farli bene è ancora più semplice: è sufficiente lasciare reidratare i ceci per almeno dodici ore, poi scolarli, lavarli e passare alla fase successiva.

2 – Aggiungere farina, amido o pangrattato

Se lessiamo i ceci, dato che sarà difficile tenere insieme le nostre polpette, saremo tentati di aggiungere un addensante, tipo amido, farina o pangrattato. Assolutamente no. Tritando in un robot da cucina i ceci ammollati non andrà aggiunto nulla di tutto ciò. Il primo motivo è che saranno ingredienti inutili perché i ceci mantengono il proprio amido naturale che gli permette di stare compatti, di conseguenza aggiungendo farina e affini andremo a diluire i sapori che invece vogliamo netti e decisi.

3 – Tritare troppo finemente i ceci

I ceci vanno tritati, questo è sicuro, ma non al punto che diventino una pasta finissima, come fosse hummus. È importante che il composto, una volta passato nel robot da cucina sia ancora abbastanza granuloso, questo ci aiuterà quando formeremo le polpette e permetterà di ottenere durante la frittura una buona crosticina superficiale senza doverli impanare.

4 – Lesinare con il condimenti

Spesso capita di essere troppo parchi con il condimento dei falafel. Un po’ perché, se abbiamo commesso tutti gli errori precedenti, sarà difficile aggiungere altri ingredienti al composto e lasciarlo coeso, un po’ per timore di ottenere poi dei falafel sbilanciati e troppo forti. Il consiglio di Alberto è di non lesinare: cipolla, aglio, pepe, un po’ di cumino, sale, ma soprattutto abbondante prezzemolo. Infatti per un chilo di ceci al Nùn usano attorno ai 90 grammi di prezzemolo. I condimenti vanno tritati assieme ai ceci. Noterete subito la differenza: non solo i falafel si presenteranno molto più verdi, ma saranno più freschi e briosi, da divorare uno dietro l’altro.

5 – Non far riposare il composto prima della cottura

Il composto tritato va fatto riposare almeno due ore in frigorifero, anche di più se potete. Al freddo l’impasto di ceci si compatterà, stabilizzandosi e insaporendosi omogeneamente. Successivamente potete anche formare le polpette e congelarle per friggerle quando ne avrete bisogno. Una volta tolti dal frigo, i falafel saranno pronti per essere fritti: al ristorante, per facilità e per la gran quantità, li si cuoce in friggitrice, ma a casa si possono fare in padella, magari formando delle polpette più piccole e curandosi di girarle. Per la frittura Alberto raccomanda un buon olio di arachide oppure un olio di girasole alto oleico, che non cederanno aromi non graditi ai nostri falafel.

Errore bonus: Usare i ceci in scatola

Sappiamo che qualcuno avrà la tentazione di usare i ceci in scatola. Così facili, così tentatori. Tuttavia con essi, come avrete capito dai primi due errori, non potranno venire buoni falafel. Innanzitutto i ceci in scatola sono già cotti e stracotti, quindi hanno perso gran parte del loro gusto e per poter fare le polpette saremo costretti ad aggiungere farina o pangrattato. Il risultato sarà spento e triste, con quell’aroma tipico della scatola che non raccomandiamo.

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