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Ricetta Tatin di indivia con “caprino” di mandorle

Ingredienti Per la tatin

130 g farina
140 g burro
100 g zucchero
6 pz cespi di indivia belga
vino bianco secco
salvia
alloro
olio extravergine di oliva
sale

Ingredienti Per il caprino di mandorle

300 g mandorle pelate
succo di limone
pepe rosa
prezzemolo
sale
olio extravergine di oliva

Durata: 3 h

Livello: Medio

Dosi: 4 persone

Per la ricetta della tatin di indivia con “caprino” di mandorle, frullate le mandorle con un litro di acqua, filtrate tutto attraverso un colino foderato di garza ottenendo il latte di mandorla. Scaldatelo in una casseruola; al levarsi del bollore, toglietelo dal fuoco, unite 80 g di succo di limone filtrato e 8 g di sale, mescolate delicatamente, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 20 minuti. Filtrate nuovamente attraverso il colino foderato con la garza, appoggiatevi sopra un peso e lasciate sgocciolare per 2 ore.
Condite infine con un filo di olio, sale, pepe rosa pestato e un trito fine di prezzemolo ottenendo un formaggio vegetale cremoso.
Impastate la farina con 80 g di burro ottenendo un composto sabbioso; amalgamatelo con 30 g di acqua
e un pizzico di sale. Formate un panetto, avvolgetelo nella carta da forno e fatelo riposare in frigo per 1 ora.
Eliminate le foglie esterne dei cespi di indivia, se serve, poi cuoceteli a fuoco vivo in una casseruola con olio, 1 foglia di alloro e 1 rametto di salvia. Dopo 3-4 minuti sfumate con un bicchiere di vino bianco, fate riprendere il bollore, riducete la fiamma al minimo, coprite e cuocete per 40 minuti.
Togliete il coperchio, alzate di nuovo la fiamma e completate la cottura in 10-12 minuti. Dividete l’indivia in rocchetti. Preparate un caramello biondo con 100 g zucchero, poi unite 60 g di burro, mescolate con attenzione sul fuoco fino a quando non si sarà perfettamente amalgamato, quindi togliete dal fuoco. Versate il caramello nella teglia (ø20cm circa), accomodatevi in piedi i rocchetti di indivia, copriteli con la pasta stesa a 3 mm di spessore, bucherellate la superficie e infornate a 180°C per 30 minuti. Sfornate, attendete qualche minuto, ribaltate la tatin nel piatto di portata e servitela accompagnandola con il «caprino» di mandorle.

Ricerche frequenti:

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Panforte alle mandorle e canditi a modo mio

Ditemi che capita anche a voi di arrivare a fine periodo, che sia Natale, Pasqua, carnevale o halloween , con scatti e preparazioni a tema che ormai non hanno motivo di essere postate. Ecco, questo è uno dei tanti scatti lasciati in sospeso in attesa che la ricorrenza si ripresenti puntuale l’anno successivo.

A me il panforte piace, ma non amo che sia troppo speziato e soprattutto non amo il coriandolo, quindi questa ricetta l’ho adattata a mio gusto.

Ovviamente chiedo scusa per questa mia fissa, ai toscani e ai puristi di questo dolce.

Ingredienti per uno stampo da 18 cm di diametro

180 g di mandorle non spellate

75 g di zucchero a velo

70 g di miele di acacia

70 g di farina 00

1 cucchiaino raso da caffè di noce moscata

1 cucchiaino raso da caffè di cannella in polvere

semi di 1/2 bacca di vaniglia

zucchero a velo

Procedimento

Scaldare il forno a 150°C e tostare le mandorle per una decina di minuti.

Foderare lo stampo con carta forno.

In una padella non troppo grande sciogliere a leggero bollore (125°C al massimo) a fiamma bassissima il miele con lo zucchero, controllando che il composto non bruci.

In una ciotola unire le mandorle alle scorzette di limoni e arance tagliati a cubetti.

Aggiungere alla farina, i semi di vaniglia, la noce moscata e la cannella.

Sulle mandorle e canditi versare la farina e mescolare bene.

A questo punto sul composto versare lo sciroppo liquido e amalgamare tutto bene.

Trasferire il composto ottenuto nello stampo e livellarlo bene con il dorso di un cucchiaio in modo da uniformarlo.

Infornare a 170°C per 20 minuti.

Sfornare e lasciare raffreddare prima di cospargere con zucchero a velo superficie e contorno, fino a rendere il panforte completamente bianco.

Il panforte si conserva a lungo in luogo fresco e asciutto, io lo avvolgo in carta da forno prima di riporlo in una scatola di latta.

» Cannelloni di zucca e robiola

Innanzitutto pulite la zucca (eliminando buccia, semi e filamenti) e tagliatela a dadini, quindi fatela cuocere in una padella antiaderente con aglio, olio e un pizzico di sale, facendola rosolare finché non sarà bella morbida (i tempi dipendono dalle dimensioni dei cubetti).

Nel frattempo, sbollentate le sfoglie di lasagna in una pentola di acqua bollente, salata e con l’aggiunta di 1 cucchiaio di olio.
Una volta cotte, scolatele e disponetele su di un canovaccio pulito.

Dividete ogni sfoglia a metà, farcite con robiola e zucca, quindi arrotolate la sfoglia intorno al ripieno per formare i cannelloni.

Una volta riempiti tutti i cannelloni (lasciate qualche cubetto di zucca da parte per la decorazione), versate un pochino di besciamella sul fondo di una teglia, quindi disponete i cannelloni nella teglia, irrorateli con la restante besciamella, aggiungete in cima il parmigiano grattugiato e cuocete per circa 20 minuti in forno ventilato preriscaldato a 180°C.

I cannelloni di zucca e robiola sono pronti, lasciateli riposare per 5-10 minuti, quindi decorate con la zucca messa da parte e servite.