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Gianfranco Pascucci: un giardino di mare nei piatti

Gianfranco Pascucci: un giardino di mare nei piatti

Gianfranco Pascucci. Se Fellini avesse fatto un film su quel pezzo di litorale che amava moltissimo, lo avrebbe scelto come interprete. Occhi verdi come il suo mare, la statura e la muscolatura di un pescatore, i modi riservati e pacati di chi è abituato a dialogare con la natura. Gianfranco Pascucci ha tutto quello che serve per rappresentare il territorio magico e selvatico che dalle coste basse e sabbiose del litorale di Fiumicino si addentra nell’Oasi di Macchiagrande, 280 ettari coperti da pini marittimi, caprifogli, corbezzoli, eriche, lentischi, oggi custoditi dal WWF. Di cui Pascucci è ambasciatore. Una vocazione annunciata da quando, negli anni Ottanta, era un ragazzino che andava a raccogliere le telline sulla spiaggia e a trovare il nonno Pompeo nella storica trattoria Al Porticciolo a Fiumicino; poi era un viaggiatore goloso; poi un professionista bravo a far sentire a proprio agio i turisti in vacanza. E sempre c’era di mezzo il mare fino al colpo di fortuna dell’acquisto della locanda del nonno, che ha segnato il ritorno definitivo su quel litorale amatissimo, tra il canale, le reti e il porto. E l’inizio da orgoglioso autodidatta di uno stile inedito di cucina di pesce originale e indipendente. Adesso, accomodata nel luminoso ristorante punteggiato di citazioni azzurre, sono qui per assaggiarla.

Intervista a Gianfranco Pascucci

«Non la chiami cucina di pesce, la mia è cucina di mare».

Cioè?
«Il sapore del mare inizia dalla macchia, con le pigne cadute sul terreno salso, i germogli di rovo, il mirto, l’alloro. Man mano che ci si avvicina alla riva il colore e il sapore delle erbe cambiano: il rosmarino diventa più pungente, le bacche del lentisco più pepate, l’alloro più speziato. Spesso i miei piatti sono il risultato di una passeggiata nell’Oasi in compagnia del suo direttore Andrea Rinelli».

Però al limite della passeggiata arriva l’azzurro delle onde.
«Sì, ma il verde continua con le alghe, questo enorme forziere a nostra disposizione che non contrasta il gusto del pesce con note estranee acide o piccanti, ma lo esalta con una nota intensa di mare puro. I giapponesi lo chiamano umami. Perché usare il dado quando puoi mettere un’alga? Perché addensare con la farina quando puoi farlo con l’alga Mastocarpus che sa di scoglio? Oggi c’è un’ottima scelta di alghe disidratate. L’alga fagiolino, abbondante sulle coste bretoni, è ottima sciacquata e condita con olio e limone. E poi c’è il plancton, microalghe coltivate e liofilizzate, la mia scoperta più recente e affascinante. Un sapore intensissimo tra terra e mare».

Tiramisù World Cup 2023: i vincitori. Mondo batte Italia

Tiramisù World Cup 2023: i vincitori. Mondo batte Italia

Si è conclusa la 7ª edizione della Tiramisù World Cup. A vincere sono stati: Patricia Guerra di San Paolo (Brasile) di professione avvocato, 48 anni, per la ricetta originale e Mario De Santis di Quarto d’Altino (Ve), dipendente di una ditta d’anti-incendio, di 41 anni per la ricetta creativa con il Tiramisù “Dalì” alla cannella, cioccolato fondente e confettura di pere cotogne.

Ad approdare alle Finali erano stati: per la ricetta originale anche Stefano Storti (funzionario pubblico) di Ferrara, Elisabetta Zanette (impiegato legale) di Treviso, Cielo Fitipaldi (studentessa) di Montevideo (Uruguay).

Per la ricetta creativa, erano stati finalisti Vanessa Orso (impiegata amministrativa) di Vicenza con un tiramisù con basilico, limone, cioccolato all’arancia e mandorle – vincitrice del premio speciale La Cucina Italiana; Fabio Dall’Acqua (operaio verniciatore) di Conegliano con un Tiramisù “Strudel”) con cannella, pinoli, zucchero di canna a velo, millefoglie Matilde Vicenzi.

Dopo i due giorni di Selezioni, superando i 240 concorrenti in gara, i due Campioni hanno trionfato ottenendo i favori di una giuria composta, fra gli altri la nostra redattrice esperta Laura Forti (presidente di Giuria), James Hoffmann (autore e youtuber), Alberto Grandi (docente di Storia dell’Alimentazione), Andrea d’Angelo (amministratore delegato Strega), Manuel Gobbo (chef  ristorante Le Beccherie), Dania Sartorato (presidente Fipe e Confcommercio Unione provinciale Treviso), Massimo Linguanotto (figlio di Roberto “Loli” Linguanotto, padre nobile del Tiramisù di Treviso), Giuseppe Salvador (Campione TWC 2022 per la ricetta originale) e Marina Summa (Camione TWC 2022 per la ricetta creativa).

«Il Tiramisù sta diventando sempre di più un prodotto del Made in Italy nel mondo e siamo orgogliosi di avere con noi partecipanti da ogni nazione. Registriamo un’altra edizione da record, con tanto entusiasmo da parte dei concorrenti e grande partecipazione di pubblico. Sono poi davvero felice che il titolo di Campione sia andato per la prima volta  a una rappresentante dall’estero»

Francesco Redi, fondatore e organizzatore della Tiramisù World Cup.

Fra gli altri riconoscimenti consegnati:

Premio La Cucina Italiana, assegnato a Vanessa Orso, finalista per la categoria creativa;

Premio De’ Longhi, assegnato a Nadia Ceoldo per il miglior utilizzo della miscela di caffè Cold Brew;
Premio Hausbrandt, assegnato a Elisabetta Zanette di San Donà di Piave per la miglior valorizzazione del caffè;
Premio Matilde Vicenzi, assegnato a Patricia Guerra, scelto nella categoria “ricetta originale”;

Premio Strega, assegnato a Mario De Santis per il miglior utilizzo del liquore Strega nella ricetta creativa;

Premio Bellezza BeautyDrop Treviso, assegnato per il Tiramisù più bello a Cielo Fitipaldi di Montevideo (Uruguay) per la ricetta originale e Fabio Dall’Acqua di Conegliano per la ricetta creativa ricetta creativa.

Premio Moralberti, assegnato a Fabio Dall’Acqua per il Tiramisù creativo più innovativo.

Ricetta Porcino con fonduta di capra

Ricetta Porcino con fonduta di capra

Step 1

Per la ricetta dl porcino con fonduta di capra, tagliate la toma a pezzetti e metteteli a bagno nel latte, in una pentolina (nella quale poi cuocerete la fonduta). Lasciateli ammorbidire per 30 minuti.

Step 2

Impastate la farina con il burro, l’uovo intero e un pizzico di sale. Spianate la pasta brisée tra due fogli di carta da forno e ponetela a riposare per 20 minuti, in frigorifero.

Step 3

Spolverizzatela con un po’ di polvere di funghi porcini e stendetela ancora più finemente, quindi tagliatela a strisce e rivestite esternamente il bordo di 4 piccoli stampini troncoconici da babà, unti con un po’ di burro.

Step 4

Appoggiateli in una placchetta e infornateli a 160 °C per circa 5-6 minuti. Sfornateli e lasciateli raffreddare, quindi togliete gli stampi.

Step 5

Pulite i porcini e separate i gambi dalle teste. Tagliate i gambi a dadini molto piccoli e rosolateli in una padella con un filo di olio, 1 spicchio di aglio schiacciato e un pizzico di sale e pepe, per 2 minuti. Metteteli da parte in un piatto. Rosolate nella stessa padella anche le teste, per qualche istante in più.

Step 6

Sciogliete il formaggio nel latte, cuocendolo a fuoco molto basso, mescolando. Per una fonduta più liscia, date un colpo con il frullatore a immersione e passate al setaccio.

Step 7

Create nei piatti quattro piccoli nidi, disponendo in cerchio i dadini di porcini. Adagiate al centro di ognuno un tuorlo crudo. Mettetevi sopra i coni di pasta, poggiati sulla loro base più larga, in modo che il tuorlo rimanga all’interno, e colate all’interno qualche cucchiaio di fonduta calda, in modo che cuocia dolcemente i tuorli.

Step 8

Sistemate le teste dei porcini sopra i coni e completate con altra fonduta, polvere di porcini e foglioline di pimpinella e qualche mirtillo.

Ricetta: Isa Mazzocchi, Foto: Maurizio Camagna, Styling: Beatrice Prada

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