Una sveglia all’alba, per andare direttamente sui campi di basilico, per la raccolta delle foglie, ancora rugiadose e profumate. E poi, dietro al camion della consegna, nello stabilimento Barilla di Rubbiano, il più grande d’Europa, dove le foglie vengono lavorate insieme agli altri ingredienti per produrre tre tipologie di pesto in vasetto. 

Basilico da agricoltura sostenibile

Perché un pesto in vasetto sia sostenibile, innanzitutto deve essere sostenibile il basilico: Barilla ha stipulato accordi con i suoi fornitori in modo da assicurarsi questa sostenibilità a tutto tondo. Noi abbiamo visto con i nostri occhi la bellezza delle piantine nel campo coltivato dall’azienda Bonati (una dei fornitori), dove Alessia Bonati, basilicoltrice, ci ha spiegato nei dettagli con quanta cura si scelgono, crescono, e tagliano le piantine. C’è molta attenzione anche alla rotazione delle colture, per il benessere della terra e dell’ecosistema, e anche ai metodi di irrigazione per il risparmio dell’acqua, risorsa sempre più preziosa. 

Una trasformazione gentile

Una volta arrivato in stabilimento, il basilico – così prezioso da essere chiamato oro verde – e così curato in campo, viene accolto con altrettanta cura, e trattato con gentilezza. L’abbiamo seguito dall’arrivo fino al confezionamento.

Il primo passo consiste nello svuotamento delle cassette di basilico sui nastri che li immettono nella catena di lavorazione: viene distribuito su un nastro che conduce le foglie al lavaggio. Questo avviene per immersione, in modo da eliminare eventuali coccinelle o bruchi rimasti tra le foglie, e poi al vapore, sempre delicatamente, per non ossidare né rovinare le foglie.  Il basilico viene quindi tritato per passare poi nella cucina.

L’assemblaggio degli ingredienti

In una vera e propria cucina (ma gigantesca, e tutta automatizzata) avviene la miscelazione del pesto con gli altri ingredienti che compongono la ricetta del pesto. Tutti, come il basilico, sono completamente tracciabili, dall’ingresso in stabilimento, fino all’arrivo sullo scaffale. Dopo le pesate, vengono mescolati in miscelatori inclinati, che consentono un’emulsione perfetta, senza bisogno di scaldare troppo gli ingredienti mescolandoli con delicatezza. Il pesto è pronto: potremmo già utilizzarlo per condire un piatto di pasta.

La sterilizzazione e l’invasettamento

Poiché però il sugo deve durare per consentirci di tenerlo sempre a disposizione nelle nostre dispense, ecco che comincia il processo di pastorizzazione: un primo passaggio sul pesto appena pronto, a temperatura non troppo elevata, sempre per non rovinare l’aroma peculiare del basilico genovese. 

Intanto i vasetti, anch’essi selezionati e controllati, vengono lavati e soffiati. Quindi riempiti con il pesto e chiusi con la capsula, sulla quale è impresso un codice che consente la completa tracciabilità del lotto in produzione e dei relativi ingredienti. Si passa a una seconda sterilizzazione, durante la quale viene sanificata anche la capsula e si crea il vuoto nei vasetti, che sarà poi attentamente verificato e controllato, immediatamente e in uno step  successivo.

L’etichettatura e il confezionamento

I vasetti sono pronti per essere etichettati; poiché la macchina fa ruotare i vasetti, per incollare l’etichetta, e potrebbe causare alterazioni sulla tenuta delle capsule, è in questo momento che interviene il secondo controllo del sottovuoto. I vasetti sono quindi pronti per essere confezionati in vassoi e poi in pallet, per le spedizioni: il pesto in vasetto è pronto per raggiungere la nostra dispensa. 

Il Metodo Delicato e i tre pesti Barilla

Tutto questo processo avviene nel massimo controllo di tutte le fasi e nel giro di due ore, per preservare al massimo la freschezza e la qualità degli ingredienti: il processo, chiamato Metodo Delicato è stato messo a punto da Barilla negli anni, e tiene conto di ogni più piccolo dettaglio, per produrre tre tipologie di pesto: il classico alla genovese, il pesto vegano (senza latte), e l’ultimo arrivato, il pesto al pistacchio, senza formaggio e senza aglio, per lasciare spazio alle note tostate e delicate del pistacchio.

Sostenibilità anche nel vasetto

Anche i vasetti che contengono il pesto, oggi  rinnovati e con una imboccatura più funzionale, sono del tutto sostenibili perché completamente riciclabili: vetro, carta e metallo (componenti della confezione) sono facilmente separabili e si possono smaltire nella raccolta differenziata.