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Hush puppies, le frittelle di mais del Sud degli Stati Uniti

Le frittelle di mais dall’insolito nome hush puppies (silenzio, cuccioli!), sono un piatto tradizionale del soul food, la cucina della comunità afroamericana tipica del sud degli Stati Uniti

Le hush puppies sono un famoso piatto tradizionale della cosiddetta “cucina dell’anima” (soul food), ovvero la cucina della comunità afroamericana del sud degli Stati Uniti. La ricetta consiste in morbide frittelle di mais dalla forma tonda preparate con farina di mais e pochi altri ingredienti e generalmente servite come accompagnamento a piatti a base di pesce (su tutti il pesce gatto fritto) o frutti di mare o al classico pollo fritto. Come altri piatti della tradizione culinaria soul, queste frittelle di mais hanno origini lontane, e sono un piatto povero e semplice da preparare e allo stesso tempo ricco di gusto e di storia.

Ricetta e caratteristiche delle hush puppies

L’ingrediente principale di queste frittelle è la farina di mais, un ingrediente storicamente impiegato in molti piatti tradizionali della cosiddetta cucina povera, basti pensare alla polenta nostrana o alle tortillas messicane. Non a caso questo ingrediente povero e versatile viene impiegato in moltissime ricette popolari del soul food. Come il pane di mais che è ampiamente diffuso nel sud degli Stati Uniti e che in genere viene preparato con una pastella contenente appunto farina di mais, farina di frumento, uova, latte e grasso animale. Gli ingredienti utilizzati per la ricetta base tradizionale delle hush puppies sono invece farina di mais, farina di frumento, latte o latticello, uova, sale, un pizzico di bicarbonato di sodio e cipolla, ma possono essere aggiunti anche spezie o altri condimenti, tra cui aglio, cipollotto fresco tritato, peperoni, pepe nero, peperoncino o chicchi di mais. Per preparare le frittelle è sufficiente mescolare gli ingredienti liquidi (uova e latte) e incorporarli a quelli secchi precedentemente mescolati; una volta pronta la cremosa pastella, è sufficiente modellarla con un cucchiaio così da realizzare delle piccole sfere delle dimensioni di una pallina da golf e da procedere infine con la frittura in olio bollente o grasso preriscaldato. Il risultato deve essere dorato, fragrante e piacevolmente croccante.

La storia delle piccole frittelle “silenzia cani”

L’insolito nome di questo piatto, che può essere tradotto come “silenzio, cuccioli!” è legato a doppio filo alla storia che si narra sulla sua origine. Sembrerebbe infatti che la nascita delle frittelle di mais risalirebbe al periodo della Guerra Civile. Si racconta che all’epoca i soldati confederati ne mangiassero in grandi quantità, in quanto cibo facile e veloce da preparare durante gli accampamenti, e che le lanciassero ai cani per tenerli a bada e farli smettere di latrare, in particolare durante gli attacchi da parte delle truppe nemiche. Esistono poi anche versioni similari della storia i cui protagonisti, al posto dei soldati, sono cacciatori, pescatori o schiavi in fuga. Qualunque sia l’origine del nome e del piatto quello che sappiamo è che al giorno d’oggi ne esistono diverse varianti locali e regionali (tra cui quelle che prevedono la cottura al forno o forme e ingredienti diversi) e che diversi sono i paesi del sud degli Stati Uniti che ne rivendicano la provenienza.

Foto: Hush_puppies_frittelle_Commons Wikipedia.jpg
Foto: Hush_puppies_frittelle farina di mais_Flickr_Dan.jpg

Pasta con sapa e noci, ricetta autunnale marchigiana

Nelle Marche l’autunno e la vendemmia si festeggiano con uno speciale piatto regionale, ovvero una pasta condita con mosto cotto di uva (sapa) e noci tritate

Chiunque abbia trascorso il periodo della vendemmia nelle Marche avrà certamente sentito parlare della pasta con sapa e noci, un piatto regionale che racchiude in sé la magia dei sapori e dei profumi dell’autunno. Per questa ricetta, di cui non mancano varianti creative, si utilizza in genere un formato di pasta corta simile ai paccheri o ai rigatoni, che nella tradizione culinaria e nel dialetto marchigiano è detta vucculotti.

Sapa (mosto cotto): caratteristiche e utilizzi in cucina

Nelle Marche, in autunno, non si produce solo il consueto vino novello, ma anche la sapa, nota in altre regioni d’Italia col nome di saba o vincotto. Si tratta di una sorta di sciroppo d’uva (alternativamente preparato con i fichi) che si ottiene dalla cottura del mosto. Per preparare questo ingrediente, uno dei prodotti più antichi e più noti legati alla tradizione e all’alimentazione contadina marchigiana, il mosto appena spremuto viene versato in un paiolo di rame con l’aggiunta di qualche noce con il guscio, che aiuta a non far attaccare il succo d’uva sul fondo della pentola durante la cottura. La lenta cottura e bollitura può considerarsi ultimata quando il liquido arriva a ridursi di un terzo rispetto all’inizio. Una volta pronto, questo sciroppo dal colore scuro e dal sapore zuccherino viene impiegato nella preparazione di dolci casalinghi o per condire pietanze povere quali la polenta o gli gnocchi fritti, ma anche per guarnire formaggi, insalate e gelati. Nelle Marche e non solo, la sapa può anche essere un ottimo condimento per primi piatti a base di pasta, poiché conferisce alla preparazione un sapore leggermente agrodolce, un piacevole aroma di vino e un colore rossastro.

Vucculotti sapa e noci: la ricetta classica e le sue varianti

Per la ricetta di questo primo della cucina tradizionale marchigiana servono pochi semplici ingredienti, ovvero i maccheroni (vucculotti), la sapa, le noci sgusciate e tritate, un po’ di pangrattato (pane secco grattugiato in casa), olio extravergine di oliva, sale e pepe nero macinato. Una volta cotta la pasta vi si possono incorporare, mescolando, tutti gli altri ingredienti, aggiungendo se necessario un po’ di acqua di cottura. A questo punto, i vucculotti possono essere serviti e conditi con una ulteriore macinata di pepe. La ricetta classica può essere personalizzata nei modi più disparati, ad esempio con una aggiunta di acciughe, olive e prezzemolo tritato o di ricotta e parmigiano grattugiato.

Questo piatto rappresenta un’ottima scusa per un viaggio nelle Marche durante il periodo della vendemmia, in particolare nel comune di Rosora, in provincia di Ancona, dove a metà ottobre viene celebrata la Festa della sapa.

Foto: Vino_cotto_ingrediente pasta marche sepa e noci_Wikipedia.jpg

Il limoncello perfetto (e qualche idea per utilizzarlo in cucina)

Perché una cena estiva non può che concludersi con un bicchiere ghiacciato di questo colorato digestivo, un liquore che può arricchire anche tante ricette

Il limoncello è il liquore che bisogna sempre tenere a disposizione in freezer perché è perfetto per concludere un pranzo o una cena con gli amici, specialmente in estate.

Must-have da freezer

Fresco e agrumato, il limoncello è un digestivo molto gradevole che rappresenta un alternativa al classico amaro a fine pasto.
Va servito rigorosamente freddo e in un bicchierino senza ghiaccio. Se siete dei veri intenditori, portatelo a tavola con bicchieri ghiacciati.
Farlo in casa è molto semplice e vi consigliamo di prepararne un bel po’ per avere sempre pronta una scorta in freezer per le serate in compagnia e per omaggiare i vostri amici: i liquori artigianali sono sempre regali molto graditi.

Solo limoni biologici

Per preparare un ottimo limoncello bisogna partire da ingredienti di prima qualità.
I limoni sono la base quindi devono essere non solo profumati e saporiti, ma soprattutto coltivati naturalmente e senza prodotti chimici perché è dalla buccia che vengono estratti gli oli e tutta la fragranza di questa bevanda.
Ovviamente vi consigliamo i limoni di Sicilia o di Sorrento, ma se avete un albero in giardino approfittatene.

La ricetta del limoncello perfetto

Ingredienti

8 limoni grandi, biologici e non trattati
1 litro di acqua
1 litro di alcol 95°
700 grammi di zucchero

Procedimento

Con un coltellino molto affilato prelevate la scorza dei limoni senza raggiungere la parte bianca amara.
Versate le scorze di limone e l’alcol in un barattolo di vetro capiente, mescolate, chiudete tutto con un coperchio e lasciate riposare in un luogo fresco e asciutto per 20 giorni.
Ricordate di scuotere il barattolo due volte al giorno.
Dopo 20 giorni filtrate il liquido ottenuto con l’aiuto di una garza o di un colino e versatelo in un contenitore di vetro.
A parte preparate lo sciroppo riscaldando acqua e zucchero in un pentolino. Portate l’acqua a ebollizione e mescolate per sciogliere bene lo zucchero.
Lasciate raffreddare e poi unite lo sciroppo di acqua e zucchero al macerato alcolico filtrato.
Versate il limoncello in bottiglie di vetro sterilizzate in acqua bollente. Per questa quantità avrete bisogno di due bottiglie da 1 litro.
Chiudetele con un tappo e lasciate riposare la bevanda in un luogo fresco e buio per 30-40 giorni.

Varianti con agrumi

Potete preparare una bevanda molto simile al limoncello anche con altri agrumi.
Per esempio è molto buona la versione con la scorza di arancia, particolarmente aromatica e dal retrogusto amarognolo quella al lime e molto delicata quella al mandarino.
Potete anche mescolare diversi tipi di agrumi insieme.

Zucchero di canna o semolato?

Abbiamo parlato di zucchero nella ricetta del limoncello, ma senza specificare quale tipo.
In realtà potete utilizzare sia quello semolato bianco sia quello di canna. Non cambierà nulla se non il colore che nel secondo caso sarà leggermente più ambrato.

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