Chiunque abbia trascorso il periodo della vendemmia nelle Marche avrà certamente sentito parlare della pasta con sapa e noci, un piatto regionale che racchiude in sé la magia dei sapori e dei profumi dell’autunno. Per questa ricetta, di cui non mancano varianti creative, si utilizza in genere un formato di pasta corta simile ai paccheri o ai rigatoni, che nella tradizione culinaria e nel dialetto marchigiano è detta vucculotti.

Sapa (mosto cotto): caratteristiche e utilizzi in cucina

Nelle Marche, in autunno, non si produce solo il consueto vino novello, ma anche la sapa, nota in altre regioni d’Italia col nome di saba o vincotto. Si tratta di una sorta di sciroppo d’uva (alternativamente preparato con i fichi) che si ottiene dalla cottura del mosto. Per preparare questo ingrediente, uno dei prodotti più antichi e più noti legati alla tradizione e all’alimentazione contadina marchigiana, il mosto appena spremuto viene versato in un paiolo di rame con l’aggiunta di qualche noce con il guscio, che aiuta a non far attaccare il succo d’uva sul fondo della pentola durante la cottura. La lenta cottura e bollitura può considerarsi ultimata quando il liquido arriva a ridursi di un terzo rispetto all’inizio. Una volta pronto, questo sciroppo dal colore scuro e dal sapore zuccherino viene impiegato nella preparazione di dolci casalinghi o per condire pietanze povere quali la polenta o gli gnocchi fritti, ma anche per guarnire formaggi, insalate e gelati. Nelle Marche e non solo, la sapa può anche essere un ottimo condimento per primi piatti a base di pasta, poiché conferisce alla preparazione un sapore leggermente agrodolce, un piacevole aroma di vino e un colore rossastro.

Vucculotti sapa e noci: la ricetta classica e le sue varianti

Per la ricetta di questo primo della cucina tradizionale marchigiana servono pochi semplici ingredienti, ovvero i maccheroni (vucculotti), la sapa, le noci sgusciate e tritate, un po’ di pangrattato (pane secco grattugiato in casa), olio extravergine di oliva, sale e pepe nero macinato. Una volta cotta la pasta vi si possono incorporare, mescolando, tutti gli altri ingredienti, aggiungendo se necessario un po’ di acqua di cottura. A questo punto, i vucculotti possono essere serviti e conditi con una ulteriore macinata di pepe. La ricetta classica può essere personalizzata nei modi più disparati, ad esempio con una aggiunta di acciughe, olive e prezzemolo tritato o di ricotta e parmigiano grattugiato.

Questo piatto rappresenta un’ottima scusa per un viaggio nelle Marche durante il periodo della vendemmia, in particolare nel comune di Rosora, in provincia di Ancona, dove a metà ottobre viene celebrata la Festa della sapa.

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