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Ricetta Hummus di lenticchie e cime di rapa con pane in padella

Step 1

Per la ricetta dell’hummus di lenticchie e cime di rapa con pane in padella, sciogliete il lievito in 180 g di acqua tiepida e versatela in una planetaria; unite la farina, lo zucchero, 15 g di olio e 5 g di sale; lavorate con il gancio per l’impasto, a velocità elevata, per circa 1 minuto, finché il composto non comincerà a incordarsi e ad avere una consistenza morbida e appiccicosa. Coprite e lasciate lievitare in un luogo tiepido per 2 ore.

Step 2

Infarinate il piano di lavoro, modellate l’impasto in 2 filoni. Dividete ciascuno in 5 parti e stendetele con il matterello, ottenendo dei dischi di circa 3 mm di spessore.

Step 3

Scaldate a fuoco vivo una padella antiaderente e cuocetevi un disco alla volta, per circa 1 minuto, finché non cominceranno a formarsi delle bollicine sulla superficie; voltate il disco e proseguite la cottura per un altro minuto (eliminate ogni volta l’eventuale patina di farina rappresa sul fondo).

Step 4

Sciacquate le lenticchie e cuocetele in acqua bollente salata per 12-13 minuti, eliminando la schiuma che affiorerà. Scolatele e frullatele con 2 cucchiai del loro liquido di cottura, il succo del 1/2 limone, 1/2 cucchiaio di tahina, 2 cucchiai di olio e sale.

Step 5

Spezzettate le cime di rapa e cuocetele a fuoco vivo in una padella con 3 cucchiai di olio ben caldo, insaporito con gli spicchi di aglio schiacciati con la buccia e qualche rondella di peperoncino fresco, per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto e regolando di sale.

Step 6

Distribuite le cime di rapa sull’hummus di lenticchie e condite tutto con un generoso giro di olio crudo. Accompagnate con i dischi di pane in padella.

Step 7

Abbinamento vino: la pastosità dell’hummus e l’amarognolo delle cime di rapa trovano il compagno ideale nel Castel del Monte Bombino Nero Rosato Parchitello 2021 di Giancarlo Ceci, che ha aromi di ciliegie e lamponi e un carattere deciso. 10,50 euro, giancarloceci.com

Ricetta: Francesca Giovannini, Foto: Maurizio Camagna

Cos’è il roux, l’ingrediente segreto di salse e vellutate

Tutti gli appassionati di cucina, non solo gli chef stellati, conoscono il roux e lo hanno usato almeno una volta nella vita – magari non sapendo si chiamasse così – per preparare la besciamella o addensare una salsa. Oggi scopriamo che cos’è, come prepararlo e quando utilizzarlo.

Che cos’è il roux?

Il roux è il punto di partenza di moltissime salse, come ad esempio la celeberrima besciamella. Si tratta di un addensante a base di burro (o altri grassi come olio o margarina) e farina o amido di mais. In base al tempo di cottura, e del colore che assume di conseguenza, possiamo avere un roux bianco, un roux biondo oppure un roux bruno.

Come preparare il roux?

Per preparare il roux fate sciogliere a fuoco lentissimo 50 g di burro. Togliete dal fuoco il pentolino e aggiungete 50 g di farina setacciata (sappiate che gli eventuali grumi potrebbero farvi pentire di aver saltato questo passaggio), amalgamandola al burro fuso con un cucchiaio di legno o una frusta. Rimettete sul fuoco e fate cuocere giusto il tempo necessario a togliere il sapore di farina per il roux bianco; finché non assume una delicata colorazione gialla per il roux biondo oppure – per quello bruno – finché burro e farina non avranno un tenue color nocciola. Potete realizzare anche un roux a crudo amalgamando in una ciotola la stessa quantità di burro morbido e farina fino ad ottenere una pasta omogena da aggiungere a salse e sughi: qualche minuto di cottura tutto si addenserà come per magia. Il roux a crudo, se ben coperto, si conserva agevolmente in frigorifero. Potreste tenerne una ciotolina sempre pronta da usare in caso di necessità come ancora di salvataggio.

Come si usa il roux?

Il roux ha moltissimi usi in cucina: addensa salse, sughi e vellutate anche all’ultimo momento, salvandole se troppo liquide, ed è la base per molte salse della tradizione gastronomica, soprattutto quella francese. Per la besciamella aggiungete al roux biondo 500 ml di latte a filo e aggiustate di sale, pepe e noce moscata. Altri usi del roux biondo sono la salsa Mornay, la salsa Villeroy e la salsa Nantua. Il roux bruno è perfetto per i fondi bruni o le salse scure e per insaporire le pietanze, per i sughi d’arrosto e le demi-glass. Il liquido che si aggiunge in questi casi è spesso del brodo di manzo. Il roux bianco – dal gusto delicato e quasi impercettibile, allungato, se necessario con del brodo di pollo – è adatto a vellutate di verdure o piatti di carni bianche.

Riccio di pandoro – Ricetta di Misya

Innanzitutto preparate uno sciroppo di acqua e zucchero in un pentolino.
Nel frattempo iniziate a montare i tuorli, quando lo sciroppo sarà in ebollizione versatelo a filo sui tuorli continuando a montare fin quando il composto non si sarà raffreddato.
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Incorporate il mascarpone mescolando con le fruste a bassa velocità, poi travasate la crema in una sac-à-poche per facilitarvi il compito (se no potrete usare semplicemente un cucchiaio o una spatola).

Tagliate il pandoro in fette orizzontali spesse 2-3 cm.

Appiattite un lato delle fette tagliandone via un po’ (cercate di non fare le fette uguali, in modo da poterle sfalsare), quindi iniziate ad assemblare il dolce: mettete un po’ di crema su di un vassoio, per non far scivolare via il pandoro, quindi iniziate a posizionare le fette, un po’ sfalsate, unendole tra di loro con altra crema.