Ingredienti
- 1 Kg un pollo
- 50 g porro
- 15 g farina
- 15 g burro
- 4 fette di pancarrè ammollate nel latte
- 6 panini per hamburger al sesamo
- pane grattugiato
- un uovo
- sedano
- carota
- cipolla
- mazzetto aromatico (rosmarino, timo, salvia, gambi di prezzemolo)
- chiodi di garofano
- concentrato di pomodoro
- vino bianco
- olio d’oliva
- sale
- pepe
Per la ricetta dell’hamburger di pollo, spolpate il pollo ottenendo circa g 450 di polpa che userete per preparare gli hamburger. Mettete in una casseruola la carcassa del volatile con un filo d’olio e rosolatela bene nel forno a 200°. Scolate quindi via il grasso eccessivo, aggiungete le verdure (sedano, carota e cipolla), una cucchiaiata di concentrato di pomodoro e un bicchiere di vino e proseguite la cottura, sempre nel forno, fino a quando il vino si sarà ridotto della metà.
Allora coprite le ossa con acqua fredda (circa 2 litri), unite il mazzetto aromatico, alcuni grani di pepe, sale, 4-5 chiodi di garofano e trasferite su fuoco moderato fino a quando il brodo sarà ridotto della metà. Filtratelo (dovrete ricavarne circa un litro), seddnsatelo con l’aggiunta del burro impastato con la farina. Aggiungete anche mezzo bicchiere di vino e lasciate sobbollire fino a quando la salsa si sarà ridotta di circa un terzo; aggiustatela di sale e di pepe.
Avviate gli hamburger: appassite il porro tritato in mezza cucchiaiata d’olio. Macinate la polpa di pollo e amalgamatela con il porro stufato, il pancarrè strizzato, l’uovo, 3 cucchiaiate di pane grattugiato, un pizzico di sale, una macinata di pepe. Dividete l’impasto in sei parti uguali e preparate sei hamburger, che passerete nel pane grattugiato e quindi cuocerete in un velo d’olio caldissimo. A parte, rosolate in pochissimo olio anche i panini tagliati a metà. Servite ciascun hamburger den salsato nel suo panino, con altra salsa a parte.
