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Vino al ristorante: come sceglierlo e fare bella figura

Alberto Piras Sommelier de Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano.

Come orientarsi nella scelta del vino in carta?

Ci sono diverse vie nell’orientamento del vino in carta, la prima è sicuramente cercare qualcosa che possa abbinarsi bene al menù scelto, seguendo magari abbinamenti “standard” se non si è molto esperti oppure scegliendo vini reputati passepartout (esempio andate sul sicuro con le bollicine metodo classico o rossi leggeri che si possono abbinare sia a piatti di carne sia di pesce).

La seconda via può essere quella di scegliere qualcosa che sappiamo già che ci piace, nel senso che a volte il gusto personale prevale su quello che è l’abbinamento cibo-vino; così facendo saremo sicuri di essere soddisfatti della nostra scelta nonostante in questo caso l’abbinamento potrebbe esserne penalizzato.

L’ultima via, ma solo in ordine di scrittura, è quella di affidarsi a un professionista che possa aiutarci nella scelta. Chiedete consiglio al sommelier del ristorante, senza alcun imbarazzo. Sicuramente saprà consigliarvi il giusto vino.

Meglio rimanere sui vini locali?

Non per forza, è bene rimanere su vini locali se si mangiano a loro volta pietanze locali.

Qual è il prezzo medio di una buona bottiglia?

Discorso sempre molto complicato e complesso quello dei prezzi in quanto ogni ristorante applica il ricarico che ritiene opportuno secondo le proprie politiche.

Alain Ducasse, l’intervista: «La cucina italiana è di tutti»

Ama tanto l’Italia…
«Ho sempre guardato all’Italia con molto affetto, non a caso il mio primo libro s’intitola La Riviera di Alain Ducasse. È il mio secondo Paese, il più vicino al cuore e al gusto. La trovo sempre interessante, da sud a nord, ogni regione con la sua identità, il cibo, la cultura».

Non a caso in dicembre arriva a Roma dove ha aperto i suoi ristoranti all’interno dell’hotel Romeo. Teme la capitale?
«Sono già stato dieci anni in Italia, all’Andana, con la famiglia Moretti, ma Roma è Roma. Faremo una cucina che si iscrive in quella locale senza toccare i piatti tipici della città, altrimenti sarebbe come competere con la pasta preparata dalla mamma o con il sushi a Tokyo. Saranno piuttosto sapori della tradizione mediterranea, come ho già fatto a Montecarlo al Louis XV, il ristorante dell’hotel de Paris (tre stelle della guida Michelin nel 1990, il primo ristorante d’albergo a ottenere il riconoscimento massimo della “Rossa”, ndr). E di certo non sarà cucina francese».

Quanto la cucina francese influenza quella italiana e viceversa?
«La Francia ha influenzato la cucina italiana nella tecnica, non certo nel gusto. Abbiamo il cosiddetto professionismo. Pensi che nella mia scuola a Meudon (vicino a Parigi), ho persone di 74 nazionalità diverse e tutte imparano le basi; è come il solfeggio per la musica, poi ognuno suona la sua. Abbiamo codificato certi passaggi secoli fa, anche se poi va detto che uno dei primi libri di cucina della storia con ricette è italiano (si riferisce all’Opera di Bartolomeo Scappi, mi dirà poi, ndr)».

E l’italiana?
«La vostra è una cucina matriarcale, che proviene dalla mamma…».

Vero, però le cucine stellate sono più che altro piene di uomini…
«Ah, les machos! In Francia sono ancora molto maschilisti, l’Italia segue, la Spagna è pure peggio! Ma gli ultimi sono i catalani!».

Trova che la cucina di casa sia protagonista nella cosiddetta «alta cucina»?
«Sì, solo che devi eseguire tutto perfettamente, sublimarlo. Ricordo una pasta con il lievito di birra e il burro di Riccardo Camanini. Rigore, perfezione… ero sedotto dalla semplicità e dalla bontà allo stesso tempo. Amo la semplicità quando diventa assoluta e si trasforma in perfezione. O, ancora, penso ai “ragazzi” come Davide Oldani che da un piccolo ristorante in un paesino ha creato una destinazione con una professionalità fuori del comune. Fa un buonissimo lavoro, buonissimo! E non parliamo di Massimò (Bottura), straordinario! Sono stati tutti con me a Monaco, anche Gennarino (Esposito di Vico Equense)».

Antipasti da fare il giorno prima facili ed economici: davvero! | La Cucina Italiana

Antipasti da fare il giorno prima facili ed economici: ecco le preparazioni veloci, molto pratiche ed economiche che tutti sogniamo per un menù di Natale senza pensieri e tanto gusto.

Ne ho pensati 3 diversi per voi, basandomi su quello che più spesso ci richiedete. Partiamo da bocconcini di polenta croccanti, prima passati nelle farina e poi infornati ad una temperatura molto alta per garantire un esterno croccante e un interno morbido. Il tutto accompagnato da morbide cipolle aromatizzate al pepe, spadellate in padella. Proseguiamo con una delicatissima mousse di salmone servita in bicchierini monoporzione, peraltro perfetta anche per l’aperitivo, con briciole di taralli, bacche di melagrana e semi di chia. Concludiamo con dei grissini di pasta sfoglia fatti in casa. Croccanti, dorati al punto giusto e con un profumo che stimola l’appetito. Li potete offrire in combo a dei salumi o a dei formaggi sia morbidi che stagionati, come preferite.

Facili da preparare, questi antipasti da fare il giorno prima vi toglieranno i pensieri e vi faranno fare un figurone sulla tavola di Natale – ma anche della domenica, di capodanno, di quando preferite!