Innanzitutto preparate la salamoia: mettete in una ciotola molto ampia acqua, aromi, sale e zucchero e mescolate fino a far sciogliere questi ultimi due.
Immergete quindi la carne nella ciotola (dovrà risultare completamente coperta), chiudete ermeticamente (se la ciotola non ha un coperchio usate della pellicola per alimenti che tenga bene) e lasciate riposare in frigo per almeno 12 ore. Dopo il riposo in frigo eliminate la salamoia e fate arrivare la carne a temperatura ambiente.
Preparate quindi il condimento: unite in una ciotola senape, zucchero e aromi e mescolate fino ad ottenere una salsa uniforme.
Ricoprite una pirofila adatta alla cottura in forno con carta in alluminio, disponeteci dentro la carne e spalmatela con il condimento, quindi richiudete bene l’alluminio e cuocete per circa 4 ore in forno ventilato preriscaldato a 140°C.
Sfornate, togliete l’alluminio, rimettete carne e fondo di cottura nella pirofila e infornate nuovamente, cuocendo fin quando la temperatura interna avrà raggiunto i 95°C. (Se non avete un termometro per carne, considerate che ci vorranno circa altre 4 ore, dovrà essersi formata une bella crosticina, molto scura grazie al condimento.)
Sfornate, avvolgete la carne con un altro foglio di alluminio e lasciate riposare per circa 30 minuti prima di iniziare a sfilacciarla.
Il pulled pork è pronto, non vi resta che gustarvelo, in un panino o anche al piatto, se preferite.
Il temibile «giudice ombra», Davide Scabin, ieri sera è tornato a MasterChef per affiancare i giudici nella sfida dellaRed Mystery Box, sotto cui si celava il suo cyber egg, l’uovo cibernetico che ha decretato la fama dello chef piemontese. I concorrenti avevano a disposizione 45 minuti per inventare un piatto con l’uovo come protagonista assoluto, lasciandosi ispirare dalla mitica creazione che Scabin realizzò per la prima volta nel 1997, quasi per caso. E che oggi non viene più proposto.
«Era una notte piovosa di novembre, mi stavo stufando durante il servizio», ha raccontato lo chef ai concorrenti. «Ho iniziato a giocherellare con un pezzo di pluriball. C’era un plateau di uova, le guardavo e mi dicevo: “Che cosa ci posso fare? La natura gli ha dato tutto, anche il packaging. E se provassi a cambiargli il guscio?”. Di fianco c’era il rotolo della pellicola».
Ed è da un’intuizione estemporanea che è nato il cyber egg. L’uovo cibernetico si presenta come un fagottino trasparente chiuso da un filo di nylon sottilissimo (0,3 millimetri). Al suo interno ci sono caviale Asietra (o Oscietra), scalogno, tuorlo d’uovo, pepe bianco e qualche goccia di vodka. Non si usano posate: la pellicola va incisa con un bisturi in alto, al centro. Poi si succhia, assaporando lentamente i preziosi ingredienti, per godere appieno dell’esplosione di gusto.
Cyber egg
A spiegare i dettagli della ricetta futuristica è stato proprio lo chef Scabin, una decina di anni fa, sui social. «Su un piano di lavoro stendere la pellicola a foglio doppio incamerando un po’ di aria tra i due fogli. Disporre al centro 15 grammi di caviale, un pizzico di scalogno tritato finemente, un tuorlo d’uovo (crudo, ndr), una macinata di pepe e due gocce di vodka». Poi è il momento di dare forma al cyber egg: «Sollevare i quattro angoli della pellicola, chiudere a fagotto e far fuoriuscire l’eventuale aria in eccesso, quindi mandare in pressione il cyber egg arrotolandolo su se stesso, creando così due camere ben distinte. Chiudere ermeticamente legando l’estremità del cyber egg con il filo di nylon. Tagliare l’eccesso di filo e pellicola formando un picciuolo». Per completare l’innovativa esperienza gastronomica, il piatto va accompagnato a vodka secca ghiacciata.
Altre uova celebri
Oltre al visionario cyber egg di Scabin, la storia della cucina italiana è stata segnata anche da altre celeberrime uova.
Uovo alla Cracco
Anche lo chef Carlo Cracco ha saputo nobilitare e valorizzare l’uovo che, da ingrediente quasi «di ripiego», è diventato il super protagonista di una pregiatissima ricetta, quella che Scabin ha citato dopo avere visto Eleonora preparane uno piuttosto simile durante la prova. Si tratta di un tuorlo d’uovo avvolto in una croccante panatura e fritto. Per prepararlo bisogna appoggiare il tuorlo, delicatamente separato dall’albume, in uno stampino di alluminio, sopra uno strato di pangrattato, e ricoprirlo con altro pangrattato. Dopo avere fatto riposare l’uovo in frigo per tre o quattro ore, prelevarlo e friggerlo, usando una schiumarola, in abbondante olio caldo di semi di girasole. Posare il tuorlo fritto su un foglio di carta assorbente e salare.
Uovo di seppia di Cuttaia
L’uovo di seppia è un grande classico dello chef siciliano Pino Cuttaia. È un uovo fatto di seppia che avvolge un tuorlo, servito su una crema al nero di seppia e ricotta o su tartufo. Dopo avere pulito accuratamente la seppia, si taglia la polpa a cubetti e si frulla poco alla volta con un minipimer, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Da un piccolo foro sul guscio delle uova, che si può allargare con una piccola forbice, far colare l’albume in un bicchiere. Estrarre il tuorlo dell’uovo allo stesso modo e tenerlo da parte. Pulire l’interno del guscio con acqua, inserire 30 grammi di seppia frullata per ogni uovo all’interno del guscio con la punta delle dita e modellarla pressandola e creando una membrana uniforme. Lasciare spazio per inserire il tuorlo e posizionarlo all’interno. Chiudere il guscio con la rimanente seppia frullata, fino a «saldarlo». Cuocere l’uovo nel forno a 52°C in modalità vapore per 15 minuti. Assemblare il piatto creando un nido di tartufo nero e posizionando l’uovo cotto privato della buccia.
Uovo all’uovo di Marchesi
Piatto iconico della cucina italiana, è stato creato dal celeberrimo chef Gualtiero Marchesi nel 1985. È un uovo cotto a vapore, svuotato e riempito con il tuorlo cotto a bassa temperatura. Il morbidissimo uovo cremoso che si ottiene viene servito insieme a una salsa delicata.
Ci sono diverse vie nell’orientamento del vino in carta, la prima è sicuramente cercare qualcosa che possa abbinarsi bene al menù scelto, seguendo magari abbinamenti “standard” se non si è molto esperti oppure scegliendo vini reputati passepartout (esempio andate sul sicuro con le bollicine metodo classico o rossi leggeri che si possono abbinare sia a piatti di carne sia di pesce).
La seconda via può essere quella di scegliere qualcosa che sappiamo già che ci piace, nel senso che a volte il gusto personale prevale su quello che è l’abbinamento cibo-vino; così facendo saremo sicuri di essere soddisfatti della nostra scelta nonostante in questo caso l’abbinamento potrebbe esserne penalizzato.
L’ultima via, ma solo in ordine di scrittura, è quella di affidarsi a un professionista che possa aiutarci nella scelta. Chiedete consiglio al sommelier del ristorante, senza alcun imbarazzo. Sicuramente saprà consigliarvi il giusto vino.
Meglio rimanere sui vini locali?
Non per forza, è bene rimanere su vini locali se si mangiano a loro volta pietanze locali.
Discorso sempre molto complicato e complesso quello dei prezzi in quanto ogni ristorante applica il ricarico che ritiene opportuno secondo le proprie politiche.
