Chi lo ha detto che la colazione deve essere dolce? Con le temperature che si alzano sempre di più cresce anche la voglia di alimenti leggeri: per questo si può optare per un inizio di giornata all’insegna di formaggi freschi e digeribili, che possano dare i nutrienti indispensabili per cominciare con energia ed entusiasmo. Il tutto accompagnato poi da un succo di frutta, una spremuta o una centrifugato misto di verdure e frutta. Una colazione con i formaggi è la scelta ideale per iniziare bene la giornata. Ma quali formaggi scegliere e con quali alimenti abbinarli? Lo abbiamo chiesto a Luigi Pugliese, chef di Scinuà, delizioso locale nel centro di Putignano, il paese in provincia di Bari dal Carnevale più lungo del mondo. «I formaggi freschi possono essere una buona alternativa a croissant e biscotti per la prima colazione, non hanno zuccheri e permettono quindi di tenere a bada i livelli di insulina, oltre a lasciare un senso di sazietà più a lungo. Quando si inizia la giornata con brioche e cappuccino si può avvertire fame già dopo un paio d’ore perché si è consumato soltanto grassi e carboidrati».

Colazione con i formaggi

Indipendentemente dallo stile di vita, iniziare la giornata con un apporto proteico adeguato, permette di sentirsi decisamente più in forma. Per questo motivo i formaggi sono una ottima alternativa alle solite colazioni dolci. Ma come abbinarli? La scelta più semplice è quella di associare i prodotti caseari freschi con frutta di stagione oppure con conserve di frutta o frutta candita. «Una delle preparazioni più classiche e invitanti per la prima colazione è la frisella – spiega Pugliese. La si immagina sempre in accoppiamento con il pomodoro, ma è perfetta insieme a una burrata: si serve la frisella di pane integrale con un poco di burrata e un battuto di frutta fresca. Sono perfette le percoche, le ciliegie o le albicocche, morbide e mature».

Un’altra idea è quella di servire i formaggi con una fetta di pane casereccio, o pane di segale o ai cereali misti, abbinando questa bruschetta appena tostata con un primo sale che in Puglia si chiama giuncata o con una ricotta, accompagnando il tutto a un elemento dolce o, perché no, a una preparazione salata, per rendere la proposta adatta a un pubblico più ampio, anche internazionale. «Nell’ottica di una colazione legata al territorio pugliese – precisa lo chef – si potrebbe servire il pane tostato con ricotta e vin cotto, un mosto ricavato dalla spremitura dei fichi. Se volessimo poi rendere la nostra colazione ancora più locale, si accosterebbero pane e ricotta a un capocollo affumicato di Martina Franca piuttosto che a una soppressata tipica della Valle d’Itria. Salumi estremamente saporiti che ben si bilanciano con la delicatezza della ricotta».

Insalata leggera

Una variante ancora più gustosa da preparare per una colazione con i formaggi è una sorta di insalata, fatta con la giuncata, il cocomero, il basilico, i semi di zucca tostati e salati, e una manciata di germogli freschi: un modo molto digeribile e sano di iniziare la giornata, senza perdere di vista il piacere. Se invece si preferiscono i sapori affumicati, è perfetto l’abbinamento tra i bocconcini passati in padella accompagnati a una insalata di pomodori occhi di bue, basilico e rucola selvatica: il sapore sapido predominante determinato dall’affumicatura dei bocconcini viene smorzato dalla dolcezza dei pomodori e dalla freschezza del basilico e della rucola.

Prodotti il più possibile freschi

La scelta di una colazione con i formaggi, così proteica e dal gusto non propriamente dolce è anche molto veloce da preparare. «Questi formaggi sono già molto gustosi da soli, senza bisogno che siano manipolati in alcun modo, senza necessità di cotture. Fondamentale che siano freschissimi, come quelli prodotti da un caseificio qui a Putignano, che utilizza il siero innesto per la lavorazione. Con il marchio Murgella infatti, Caseificio Palazzo produce burrate, mozzarelle, ricotta e caciocavallo Silano, fiori all’occhiello di questa realtà che, grazie all’utilizzo di materie prime di altissima qualità e alla sapienza di casari esperti, è diventata il punto di riferimento della produzione casearia pugliese ma non solo». Il latte per la realizzazione dei formaggi proviene da pascoli locali, situati in tutta la Murgia Barese. Il siero innesto poi, che il caseificio utilizza invece del comune acido citrico, è paragonabile all’uso del lievito madre nella panificazione: trasferisce nei formaggi gli aromi delle zone di allevamento delle vacche, della Murgia, che ogni giorno sono diversi dal precedente. «Tutti i nostri formaggi – spiega Gabriella Cristofaro, Export manager del Caseificio – sono privi di additivi e conservanti, sono meno ricchi di lattosio rispetto a quelli lavorati con l’acido citrico, e sono quindi più digeribili e adatti a chi abbia intolleranze a questo zucchero». Avete bisogno di altri motivi per convincervi a provare questa colazione alternativa?