Per i rinfreschi del vostro lievito madre è meglio utilizzare la farina che poi utilizzerete per preparare il panettone.
Il giorno della preparazione del primo impasto procedere con tre rinfreschi consecutivi.
Questi sono stati i miei orari per poter iniziare il primo impasto intorno alle 20:30.
. ore 08:00 primo rinfresco lievito: 60g lievito madre, 60 g farina per panettoni, 30 ml acqua
. ore 12:00 secondo rinfresco lievito: 80g lievito madre, 80 g farina per panettoni, 40 ml acqua
. ore 16:00 terzo rinfresco lievito: 150g lievito madre, 150 g farina per panettoni, 75 ml acqua
. ore 20:00-20:30 inizio primo impasto.
– Per la lavorazione sarà necessaria un’impastatrice, un piano di lavoro che non sia di legno ( io ultimamente sto utilizzando un piano in polipropilene), un termometro da cucina, ferri da calza o stecchi lunghi per spiedini e un spatola.
– Prima di iniziare ad impastare, mettere almeno un’ora la ciotola della planetaria, l’inserto a foglia e il gancio in frigorifero.
– Durante la lavorazione dell’impasto fare attenzione che lo stesso non si scaldi troppo (non deve superare i 26-27°, nel caso raffreddarlo ponendolo una decina di minuti in frigorifero.
– Per la pezzatura servirà 1 stampo basso (o a piacere alto) da 1 kg e uno o due pirottini per l’avanzo di impasto: nello stampo da un kg sarà sufficiente il 75% dell’impasto finito, il resto potrete suddividerlo a piacere nei pirottini.
– Per la cottura scaldare il forno a 160°C statico.
. La nuvola d’oro da 1 kg cuocerà in 45 minuti circa, con temperatura al cuore di 94°C.
-Per raffreddare il panettone a testa in giù, io ho capovolto una sedia e ho messo i panettoni in sospensione sul poggia piedi, in modo che la cupola non tocchi alcuna superficie.
– Per la conservazione: io ho utilizzato sacchetti alimentari professionali ma comunque potete utilizzare anche quelli alimentari da supermercato, prendendo il tipo più resistente. In ogni caso prima di confezionare il panettone nel sacchetto, vaporizzare o passare l’interno con un foglio di carta cucina imbevuto di alcool alimentare e lasciato evaporare.
Il panettone conservato previa nebulizzazione di alcool si conserverà per una quarantina di giorni, senza questo procedimento per una decina di giorni.
– Prima di gustare il prodotto attendere 3-5 giorni.
– La sera in cui iniziate il primo impasto preparate anche il mix aromatico.
Procedimento
Mix aromatico
Per il mix aromatico unire gli ingredienti e mescolarli bene. Coprire e tenere a temperatura ambiente.
Primo impasto ore 20:30
Nella ciotola della planetaria (con l’inserto a foglia montato), spezzettare nell’acqua il lievito madre, aggiungere la farina ed iniziare ad impastare. Ottenuto un composto omogeneo, unire lo zucchero poco per volta alternandolo ai tuorli: io procedo con un cucchiaio raso di zucchero, un cucchiaio raso di tuorli e così via fino ad esaurimento dei due ingredienti, attendendo il completo assorbimento del precedente prima di inserire il successivo.
Inseriti completamente zucchero e tuorli, montare l’inserto a gancio e cominciare ad aggiungere il burro poco per volta, sempre attendendo il completo assorbimento della quantità precedente prima di unire la successiva. A burro unito, l’impasto sarà ben incordato e attaccato al gancio e le pareti della ciotola ben pulite.
Trasferire l’impasto in un contenitore che possa contenere il triplo del suo volume finale, segnare la partenza prima della lievitazione e il punto in cui dovrebbe arrivare a lievitazione triplicata. Coprire il contenitore e lasciarlo a temperatura costante per circa 13 ore (io nel forno tutta la notte).
Secondo impasto ore 9:30-10:00 (orario indicativo)
Nella ciotola della planetaria con l’inserto a gancio, mettere tutto il primo impasto con la farina e portare ad incordatura, senza forzare la velocità di lavorazione, io utilizzo medio bassa velocità.
Ad incordatura avvenuta, inserire zuccheri e tuorli procedendo come fatto per il primo impasto.
Inserito zucchero e tuorli, unire il sale e poco alla volta ( io un cucchiaino da caffe per volta) l’acqua.
Infine unire il burro come descritto nel primo impasto.
A burro completamente assorbito, unire il mix aromatico.
Per controllare se l’impasto è ben incordato fate la prova velo.
Trasferire il composto sul piano leggermente imburrato e lasciatelo puntare all’aria per 2 ore e mezza.
A puntatura terminata fate la pezzatura e pirlate l’impasto per due volte lasciando passare 30 minuti tra una pirlatura e l’altra.
Infine mettere l’impasto nel pirottino da panettone basso ( io l’ho appoggiato su una griglia per poterlo trasportare poi meglio) e lasciare lievitare fino a quando non raggiunge due cm dal bordo.
Quando l’impasto ha raggiunto i due cm dal bordo, scoprirlo e porlo in frigorifero per una trentina di minuti.
Scaldare il forno statico a 160°C.
Fare la scarpatura tagliando delicatamente la superficie a croce e sotto ogni lembo porre una noce di burro.
Infornare nel piano più basso del forno e cuocere per circa 45 minuti, controllando la cottura con il termometro che deve segnare 94°C.
N.B. se durante la cottura la cupola si dovesse scurire troppo, coprirla con un foglio di alluminio.
Appena sfornata la nuvola d’oro infilzare subito la base con i ferri e capovolgerla immediatamente a testa in giù. Lasciare raffreddare capovolta per 10-12 ore.
Una volta freddi capovolgere i panettoni, togliere i ferri e lasciarli all’aria ancora per qualche ora.
Dopo circa 20 ore confezionare come descritto all’inizio.
