Tag: ricotta ricette

Garden Gastronomy, il futuro è nell’orto con chef Schingaro

Garden Gastronomy, il futuro è nell'orto con chef Schingaro

Si chiama Garden Gastronomy e ha l’ambizioso obiettivo di ridefinire la gastronomia del futuro senza cadere nel cliché di alimentazione sana (e senza sapore). Garden Gastronomy è un progetto estetico, scientifico e umanista che trova la sua casa naturale nell’orto del Manoir di Verzy della Maison Veuve Clicquot e che dalla Francia si dipana a livello globale come filosofia di approccio alla cucina, al vino e alla vita. Chef di tutto il mondo sono stati invitati a condividere questa filosofia di ricerca gastronomica con attenzione all’etica e all’ecologia, senza scordare il gusto.

L’ambasciatore italiano del movimento Garden Gastronomy è Domingo Schingaro, chef del Ristorante Due Camini* a Borgo Ignazia a Savelletri di Fasano, in Puglia.  «Dieci anni fa non avrei pensato che una casa di champagne come Veuve Clicquot arrivasse fino in Puglia, e soprattutto che potesse mettere al centro il vegetale», spiega lo chef, classe 1980, di origini baresi. «Le tradizioni del sud Italia sono ricche di vegetali, abbiamo una cultura che si basa sulla dieta mediterranea, per cui è stato “naturale” aderire al progetto».

brambilla_serrani

La ricchezza dell’orto è autunnale

A dispetto di quel che si pensi, in Puglia l’orto in inverno regala prodotti molto più ricchi e variegati rispetto all’estate. «A nord, a ottobre e novembre l’orto è spoglio, ci sono i primi cavoli, verze, rape. Ma non in Puglia. Qui in estate fa caldo, resistono solo pomodori e fagiolini. Per questo la cucina pugliese tradizionale è invernale: cime di rapa, cavolfiori, cicorie, carote, fave secche» E in primavera? «Prima della semina c’è il selvatico, dall’insalatine alle cicoriette, ai lampascioni, anche qualche fungo. Il selvatico mi piace, non è mai uguale, cambia da dove la trovi e dove la troverai prossima volta, cambia sapore, grandezza… Mentre negli orti già tutto più schematico, per questo non abbiamo serre».

Non mancano le difficoltà. «Con il mio team abbiamo sempre fatto dei tentativi: la sfida continua è tirare fuori dal vegetale un pensiero e un gusto che porti armonia nel piatto, evitando sempre di essere banali, ovvero stupire con la semplicità». Si parte da un’idea, come quella nata per la tartare di rapa. «Il campo “dipinto” naturalmente di rosso mi ha stimolato l’idea di realizzare qualcosa che assomigliasse alla carne. Chiacchierando con i ragazzi è uscita fuori quella che poteva essere una tartare. Anche per la marinatura abbiamo fatto più tentativi: dopo una mezz’ora risultava senza consistenza. Dopo 10-12 minuti abbiamo ottenuto il risultato sperato». L’obiettivo è «mettere al centro il vegetale, con la sua spinta acida e amara, abbinato alla proteina che diventa invece il contorno». Un cambio di ruolo che diventa una missione possibile: «All’estero sono più avanti di noi, ma qui abbiamo una bio diversità molto più ricca; il problema è riuscire a parlare di vegetale senza farlo passare per un piatto dietetico, sacrificato…». Domingo guarda al futuro mettendosi in gioco senza compromessi: «Siamo una nuova generazione di cuochi che non pensano al cibo come esercizio di stile, che hanno cultura. Siamo una generazione di chef che ha scelto questo lavoro, che non ha più fortunatamente bisogno della quantità, ma può cercare la qualità, a 360°» e contribuire alla salvaguardia dell’ambiente in cui si vive, con pensiero illuminato ed esempi. Eccone uno da replicare, la ricetta della tartare di Domingo Schingaro.

Tartare di bieta di Domenico Schingaro*

Tartare di bieta, con capperi, senape di bieta, tabasco e polvere di cipolla. Crema di tuorlo e tartufo, accompagnato da foglie di bieta croccanti

Ingredienti

100 g estratto di gambo di bieta gialla 
10g aceto di riso 
0,3g xantana 
15g senape 
140g olio di semi girasole 

Procedimento

Step 1
Legate l’estratto di gambi di bieta con la xantana, montate con l’olio di semi fino a raggiungere una maionese, alla fine aggiungete la senape e l’aceto, se necessario regolate di sale. 
Per completare la senape, cuocete dell’amaranto (mettere a bagno per 30 minuti, poi cuocete in acqua salata per 40 minuti), asciugate bene dall’acqua. Unite 1 parte di amaranto a 2 di maionese. 
Step 2
Prendete i gambi della bieta rossa ed eliminate la parte filamentosa. Fate una brunoise e mettete a marinare con un sale bilanciato al 65% di zucchero e 35% di sale sul peso della bieta, per un quarto di ora. Dopo averlo marinato sciacquate bene con acqua corrente, fino ad eliminare tutta la marinata secca. Condite la tartare con capperi tritati, senape di bieta, Worcester sauce, tabasco verde, pepe e cepezza (polvere di cipolla fermentata). 
Step 3 
Congelate le uova con tutto il guscio, poi fatele scongelare e separate i tuorli dagli albumi, setacciate i tuorli dino a ottenere una crema. Guarnite con tartufo a lamelle. 
Step 4
Sbollentate le foglie in acqua calda salata per 3 minuti (5 gr. di sale per ogni litro di acqua), raffreddate in acqua e ghiaccio, asciugate bene. Mettete ben stese fra due fogli di carta da forno e appiattite con l’aiuto di un mattarello. Mettete in essiccatore. Una volta seccate preparate una pastella 100g di farina di riso e 250g di acqua. Con la pastella spennellate la foglia con la pastella e friggere. Guarnite a vostra creatività.

Il futuro della pasticceria è regionale

La Cucina Italiana

Croissant, tartelettes ai lamponi, monoporzioni e torte specchiate di glassa: guardando le vetrine delle pasticcerie contemporanee milanesi (ma non solo) il repertorio di dolci è pressoché identico, ma di tradizionale italiano ha ben poco. Molte delle nuove pasticcerie che puntano sulla qualità e che quindi si stanno impegnando nella selezione delle materie prime e nell’innovazione delle tecniche, sembrano decisamente applicare poco la lezione al nostro patrimonio gastronomico. Per differenziarsi dalle pasticcerie vecchia scuola e non omologarsi, si rischia oggi un nuovo appiattimento culturale, in salsa para-francese.

Oltre all’alta pasticceria francese c’è di più

L’alta pasticceria come la scienza della gastronomia è stata codificata Oltralpe nelle corti di tre secoli fa, è arrivata dalla Francia e da Vienna, sedimentando torte come la Sacher e la Saint Honoré, il cornetto della colazione e i cannoncini, i pasticcini, le crostate alla frutta e delizie senza tempo che ancora oggi ammaliano in bella vista dalle vetrine delle pasticcerie. Quelle più storiche.
Rispetto ai nostri dolci poveri e fatti di un po’ di miele e frutta secca, questi dolci di importazione nei decenni sono diventati a loro volta tradizione, ma nelle pasticcerie di tendenza sono pressoché spariti, soppiantate dalle cosiddette torte contemporanee, dalle monoporzioni e dalla viennoiserie di croissant, brioche e pain au chocolat. Ma il bunet piemontense, la sbrisolona lombarda, la zuppa inglese e il castagnaccio? Sono dolci meno sofisticati, forse meno scenografici e considerati casalinghi, ma purtroppo esclusi dal lavoro dei giovani pasticcieri e dal passaggio generazionale. 
Girando per Cagliari alla ricerca di pardulas e papassinas, nulla da fare nelle pasticcerie più quotate. Per non parlare di Milano dove è quasi impossibile trovare un pan de mej in mezzo a cascate di pistacchi. Come sono arrivati maritozzi, l’auspicio è che il prossimo trend sia nazional popolare.

Panettone, maritozzo, cannoli…

Il fenomeno panettone ha globalizzato una ricetta milanese, il pandoro da veronese è diventato dolce nazionale, così è successo negli ultimi anni a pastiere, maritozzi e cannoli; di cui hanno aperto persino dei negozi specializzati. Alcuni sono freschi di inaugurazione come Matì (maritozzi dolci e salati), altri come Ammù e Sarge resistono solo con cannoli e cannoncini da anni. Per macaron ed éclair la vita delle insegne monoprodotto francesi ha avuto invece vita breve, segno che il mercato quindi esiste. Ma non necessariamente richiede di doversi specializzare in modo così settoriale: nelle grandi pasticcerie italiane sarebbe bello – semplicemente – mangiare anche i grandi dolci italiani. Follia? Quando si viaggia, si vuole mangiare qualcosa di tipico, conoscere un sapore nuovo, provare qualcosa che non si è mai provato prima. E invece ci si ritrova ad addentare il solito croissant, pur buono che sia, che si sarebbe potuto mangiare ovunque.

Un plumcake salato che è quasi un casatiello della pasticceria Malià di Milano

Le nuove pasticcerie senza patria e le proposte regionali

Negli ultimi anni si è assistito a un’esplosione del mercato delle pasticcerie di nuova generazioni che vantano ingredienti di prima qualità, professionalità e grande conoscenza tecnica, vetrine scintillanti e code all’ingresso. Questo fenomeno sarebbe ancor più bello se producesse ricerca e innovazione anche nel campo della tradizione. A Sud la situazione è più florida, con casi eccellenti come Corrado Assenza che da Noto ha guidato un movimento di rinnovamento della zuccherossima pasticceria siciliana; o in Campania, terra di pasticcerie in cui babà, taralli e zeppole fortunatamente proliferano. A Nord e dove la tradizione pasticciera non è stata altrettanto radicata, la new wave dolciaria guarda però ancora alla Francia a eccezione di qualche ricorrenza. Per differenziarsi da quello che era stato, ci si omologa in un nuovo schema.
Segni di un nuovo corso si vedono però in pieno centro a Milano: la Pasticceria Clivati ha intrapreso un nuovo corso, riportando in auge i classici italiani e milanesi, dall’Amorpolenta alla Pastiera. In zona Primaticcio, periferia, due ragazzi napoletani hanno aperto Malià, pasticceria, rosticceria e bistrot in cui i classici napoletani si fondono con creazioni più contemporanee, dove i babà fatti a regola d’arte esistono dolci e salati, come le sfogliatelle, a fianco di pastiere magistrali e casatielli che profumano di ottimi ingredienti.

A Prato, la culla della tradizione

A Prato, un fuori classe della pasticceria come Paolo Sacchetti alla Pasticceria Nuovo Mondo ha dedicato una vita allo studio delle ricette tradizionali del proprio territorio. Qui le Pesche di Prato sono l’icona della pasticceria, ma la mattina al banco delle brioche si trovano i grandi classici: il Creminio (invenzione di Sacchetti datata 1979), il Budino di Riso, il Saccottino e poi a seconda dell’anno, Ricciarelli, Schiacciate all’uva, Frittelle di Riso. Il figlio Andrea segue le sue orme, vincendo persino il contest di Mulino Caputo “Mille&UnBabà”, con la sua versione creativa Alì Babà con bagna all’ananas.

Proudly powered by WordPress