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Lo chef del futuro? Ecco come dovrà essere

La Cucina Italiana

 

Anche in cucina si può e si deve essere sostenibili; evitare gli sprechi, ridurre gli imballaggi e optare per una filiera di approvvigionamento più corta. Lo chef del futuro – già da ora – deve pensare alla sostenibilità ambientale che è poi economica, gestionale e culturale. Una cucina realmente sostenibile genera ricadute virtuose che superano la filiera e coinvolgono territori e consumatori.

All’interno del progetto “Food Art III: lo Chef del Futuro”, che esplora i bisogni e le sfide future dello chef, Unilever Food Solutions propone, in collaborazione con Federazione Italiana Cuochi, un approfondimento proprio sul tema Food Waste, attraverso una guida e dei live webinar che si è tenuto per tutto il mese di novembre.

La Guida Food Waste, scaricabile previa registrazione sul sito www.unileverfoodsolutions.it nella sezione Ispirazione per gli chef, raccoglie – in forma di interviste – i contributi degli chef Riccardo CamaniniBobo CereaTommaso Foglia, Roberta Merolli, Diego Rossi e Giovanni Solofra, attorno al binomio “Cucina e sostenibilità ambientale”. Nella guida si trovano anche originali ricette “No Food Waste” a cura di Pierluca Ardito, chef e team coach Nazionale Italiana Cuochi, e Giuseppe Buscicchio, executive chef Unilever Food Solutions. Tra le diverse proposte, pensate specificamente per minimizzare gli scarti durante le preparazioni, il Bollito moderno accompagnato da verdurine di stagione, mostarda e salsa verde, il Baccalà al limone nero, asparagi bianchi marinati e tuorlo confit e per concludere Ape, mousse al cioccolato bianco e mandorle, sorbetto mango e zenzero e gel d’arancia e miele. I Live Webinar Food Waste sono oggi disponibili on demand in un format di appuntamento di soli 30 minuti.

Food WasteFull CostingHealthy Eating e Digital Capabilities sono i quattro temi portanti di FoodArt III: lo Chef del Futuro, il progetto formativo che fornisce soluzioni e strumenti per affrontare le sfide future con successo, anche grazie al contributo di professionisti ed esperti del mondo della ristorazione. 

Food Waste

Lo Spreco alimentare è ovunque: in casa nostra e nelle cucina professionali. Per questo, specialmente nei ristoranti, vanno trovati step di condivisione per affrontarlo al meglio.

1. Definire un menù versatile, sfruttando gli ingredienti in diverse preparazioni e interamente, rendendo i menù semplici ma interessanti. 

2. Organizzare bene il lavoro, dalla fase di stoccaggio al processo di preparazione, usando i prodotti avendo cura delle date di scadenza.

  1. Condividere tutte le informazioni con il team, di modo che non si spezzi la catena.

4. Ordinare bene le merci per evitare dispersioni o dimenticanze.

5. Usare tecniche innovative.

Healthy Eating

Uno studio di Harvard commenta che l’alimentazione dovrebbe essere così suddivisa: 50% verdure e frutta, 25% legumi e frutta secca e 25% di cereali integrali. Il tutto condito da piante aromatiche e spezie. Sempre di più assistiamo ad un’ alimentazione flexetariana, ovvero con un consumo in prevalenza vegetale (circa 80%) e il restante da fonti di origini animale, con un bilanciamento e dilazionamento degli ultimi. Mangiare sano significa infatti vivere più a lungo e star bene, non solo di fisico ma anche di umore. Per ultimo, non meno importante, helthy eating significa salvaguardare anche il pianeta attraverso scelte consapevoli.

A proposito di Unilever Food Solutions

Unilever Food Solutions pensa, produce e propone al mondo della ristorazione prodotti innovativi ad alto valore aggiunto e sviluppa soluzioni efficacisicure e su misura con un’attenzione costante alla qualità e alla sostenibilità delle materie prime. Unilever Food Solutions è leader mondiale di prodotti alimentari per gli chef. Opera in Italia e in altri 65 Paesi nei 5 continenti. Il suo ruolo è quello di esploratore e precursore, ma anche di garante di conoscenze ed esperienze sviluppate in tanti anni di presenza sul mercato ai massimi livelli, con un occhio sempre attento ai trend del mercato del fuori casa e all’evoluzione del gusto. 

Taste the Architect: architetti in cucina

Taste the Architect: architetti in cucina

Ingredienti per due persone

190 g spaghetti
30 g foglie di limoni non trattati
1 spicchio d’aglio
Scorza di 2 limoni non trattati
70 g bottarga
Olio extravergine d’oliva

Procedimento

Scaldate in una pentola con dell’acqua e una volta raggiunta quasi l’ebollizione inserire 30 g di foglie di limoni non trattati.

Rosolate a parte, in una casseruola, uno spicchio d’aglio in camicia delle scorze di limone (non trattato), aggiungendo anche un mestolino d’acqua.

Cuocete gli spaghetti per 3 minuti circa in acqua bollente salata.

Trasferiteli nella casseruola ultimate la cottura, nel frattempo grattugiate 40 g di bottarga e tagliatene 30 g a cubetti.

Mantecate gli spaghetti con olio a filo, un goccio d’acqua di cottura, la scorza di un limone non trattato grattugiato e la bottarga, avendo cura di conservarne una parte a cubetti per la decorazione.

Ricetta 2: I fashion- gyoza 

Da un’idea di Alvin Grassi di Design Studio, è tratta dalla sesta puntata. «In cucina come nel design la scelta giusta è mescolare gli elementi» racconta Alvin Grassi, designer con un background nella moda. Ecco allora che lo chef propone una rivisitazione glamour di un piatto tradizionale: gli gnudi, tipici della cucina toscana, vengono tostati in padella come i classici ravioli giapponesi gyoza e proposti con ricotta, funghi e nocciole. 

Ingredienti per due persone

300 g ricotta pecora
100 g porcini
100 g finferli
Santoreggia
20 g ricotta
30 g parmigiano
Olio
Nocciole

Procedimento

Pulite bene i funghi con panno e spazzola. Tagliarli, quindi scaldare in una padella con un filo d’olio qualche rametto di santoreggia e spadellare i funghi a fiamma vivace. Tenere in caldo.

Lavorate, in una ciotola, con un cucchiaio la ricotta, passata al setaccio, unendo la farina, il Parmigiano e un pizzico di pepe.

Ricavate delle quenelle e rosolatele in una padella con un filo d’olio sui tre lati.

Impiattate i gyoza di ricotta, aggiungendo i funghi e le nocciole divise a metà.

Completate con un goccio d’olio a crudo e fiori di borragine.

formati, ricette e geografia in Italia | La Cucina Italiana

formati, ricette e geografia in Italia
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Il World Pasta Day, ovvero la Giornata Mondiale della Pasta, si celebra il 25 ottobre dal 1995, quando 40 produttori si misero attorno ad un tavolo per deciderne l’ufficialità. Un’occasione che non possiamo mancare di celebrare (naturalmente) in cucina con tante ricette. Ma prima, ripercorriamo i numeri della pasta in Italia grazie all’ultima indagine di Deliveroo, il servizio di delivery a domicilio.

Quali sono i formati di pasta più acquistati in Italia?

Secondo Deliveroo, che conta circa 2.000 supermercati da cui acquistare generi alimentari, la pasta ha registrato nel terzo trimestre del 2022, rispetto allo stesso periodo dello scorso anno, un incremento del 130% negli ordini, per quanti scelgono la App per fare la spesa. I formati preferiti? Tra le oltre 500 referenze disponibili, ecco la classifica:

  1. penne rigate
  2. spaghetti
  3. fusilli
  4. farfalle
  5. rigatoni

Quali sono le ricette di pasta più ordinate a domicilio?

Secondo Deliveroo, vince la tradizione. Tra le ricette, in testa alle preferenze si posizionano le classiche ed intramontabili tagliatelle al ragù, davanti alla carbonara e lasagne alla bolognese. Tra le scelte più gettonate dai circa 4.000 ristoranti partner di Deliveroo che offrono pasta, anche ricettazioni a base di pesce come e linguine allo scoglio e spaghetti con le vongole.

Quali sono le città che più amano ordinare pasta a domicilio?

Nella speciale classifica stilata da Deliveroo, calcolata considerando gli ordini di pasta sul totale degli ordini, in testa si posiziona Alghero (SS), seguita da Merano (BZ) seconda, e Cecina (LI) terza. In quarta posizione Verbania davanti a Rovereto (TN). Seguono Casalpusterlengo (LO), Nuoro, Imperia, Cesena e Montecatini Terme a chiudere la Top 10.

E ora, tante ricette per celebrare il World Pasta Day 2022!

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