Mettete la farina a fontana in una ciotola, versate le uova al centro e iniziate a sbattere leggermente con la forchetta, incorporando man mano la farina nelle uova, lavorando velocemente fino ad ottenere un panetto omogeneo.
Avvolgete con pellicola trasparente e lasciate riposare per almeno 20-30 minuti a temperatura ambiente.

Nel frattempo preparate il ripieno: unite in una ciotola ricotta, prosciutto sminuzzato, parmigiano, noce moscata, un pizzico di sale e un filino d’olio, e amalgamate.

Riprendete il panetto, dividetelo in 3-4 pezzi e iniziate a stenderlo con la macchina tirasfoglia, partendo dallo spessore maggiore fino ad arrivare a quello più sottile.

Sagomate le sfoglie per ottenere dei lunghi rettangoli regolari, che andrete poi a farcire con il ripieno, creandoci sopra delle sottili strisce di farcitura (per facilitarmi il compito io ho usato una sac-à-poche dal beccuccio largo; in alternativa potete farlo poco per volta con un cucchiaino), ben distanziate tra loro.
Sovrapponete una seconda sfoglia rettangolare alla prima, coprendo il ripieno, pigiate con la punte delle dita negli spazi tra le strisce di farcitura, in modo da far aderire le 2 sfoglie.

Infine, tagliate con una rotella per la pasta o un coltello a lama liscia in strisce larghe non più di 2-3 cm, in modo da ottenere le tagliatelle: disponetele su di un tagliere leggermente infarinato e cospargetele con poca farina, in modo che non si attacchino.
Proseguite così anche con tutte le altre sfoglie e le vostre tagliatelle ripiene saranno pronte.

A questo punto potete cuocerle, in abbondante acqua bollente già salata: basteranno 3 minuti circa (5 al massimo, dipende dallo spessore della pasta) e potrete scolarle e condirle a piacere.

In foto vedete le mie tagliatelle ripiene, condite con una leggera bolognese e un po’ di parmigiano e maggiorana.