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Godere di una buona fiorentina in casa? Consigli per una cottura perfetta

Certo, in Toscana la bistecca – rigorosamente alla griglia – ha una marcia in più. Ma anche su una piastra o con una padella si riesce ad avere un buon risultato. Ecco i consigli giusti

Premessa: continuate a chiamarla fiorentina, ma se siete in Toscana – in particolare a Firenze e in provincia – usate il termine bistecca, sennò la confonderanno con la squadra di calcio che gioca in maglia viola o proprio vi guarderanno male. Battuta a parte, la fiorentina è una cosa serissima, la Serie A per i carnivori impenitenti e rei confessi. Nell’ex Granducato si usa il termine bistecca che richiama la beef-steak. «Tra fine Ottocento e inizio Novecento, il rapporto tra Firenze e l’Inghilterra era strettissimo, ma volevamo fare meglio del loro roast-beef: così il taglio migliore di carne, destinato ai ricchi, che arrivava dal Chianti è stato per così dire codificato. E gli abbiamo rubato pure il nome…» racconta Aldo Fiordelli, giornalista e critico gastronomico, fiorentino doc, autore del primo libro sul tema – La Fiorentina, osti, macellai e vini della vera bistecca (Gruppo Editoriale, 2019) – che consente di farsi una valida cultura in materia.

Filetto e controfiletto

A partire dalla definizione (quasi) ufficiale del taglio: una bistecca di bovino adulto toscano, tagliata alta 3-4 dita nella lombata e cotta al sangue sulla brace. C’è tutto, ma dettagli e varianti fanno la differenza. In primis, la lombata è quella posteriore dove l’osso a forma di T separa filetto e controfiletto, perché da quella anteriore si ricavano le classiche costate con l’osso più grande, di forma curva. Il peso: quello ottimale, per cuochi e fedeli, è tra 1,2 e 1,6 kg. L’altezza è cresciuta nel tempo per favorire la cottura al sangue (nasce a due dita) e difenderla dalle imitazioni. Poi se la razza Chianina resta sul gradino più alto del podio, anche in Toscana si grigliano serenamente bistecche di Maremmana, Romagnola, Marchigiana e Piemontese, ma anche di Manzetta Prussiana, Limousin, Scottona: l’importante è la buona – non eccessiva – marezzatura e soprattutto la frollatura che non può essere sotto i dieci giorni. Qualche macellaio si spinge anche a trenta. E fa bene.

La carne buona? Anche online

A proposito di macellerie, evidente che il punto di partenza per una buona preparazione casalinga sia la spesa. Una volta più che mai, il concetto di macellaio di fiducia ha la sua importanza. Per chi si fida solo dei grandi di Toscana, l’online viene in soccorso. Per esempio Stefano Bencistà Falorni (Greve in Chianti) la propone a 33 euro per un peso di 1,1 kg, Luca Menoni (Firenze) a 27,50 euro il kg mente Dario Cecchini (Panzano in Chianti) ha creato un Pacco Grigliatore a 100 euro che comprende circa 1.5 kg di bistecca con l’osso (costata o fiorentina a seconda della disponibilità), 1.5 kg di bistecca Panzanese e 500 g del buonissimo Sushi del Chianti. Cecchini è il macellaio più famoso del pianeta: recita brani interi della Divina Commedia ai clienti, è amico di Sting e Carlo d’Inghilterra ed è stato persino protagonista di una puntata di Chef’s Table su Netflix. Per lui la fiorentina è poesia. «Ci sarà sempre più bisogno di carne e fuoco, di cose antiche, di convivialità: la bistecca non è un piatto, ma un omaggio supremo che tributiamo all’animale adulto dopo aver consumato tutti gli altri tagli».

Prima della cottura

Eccoci alla preparazione casalinga. Per prima cosa, la carne va tolta dal frigo almeno tre ore prima dell’utilizzo e tamponata con della carta assorbente in maniera tale da eliminare l’umidità superficiale, che rischia di creare l’effetto lesso non appena iniziata la cottura. Per chi possiede terrazze, giardino, qualsiasi spazio all’aperto c’è la possibilità di utilizzare una griglia – più o meno seria – sapendo che per i toscani bisogna utilizzare solo carboni di rovere o ulivo. Per chi abita in un condominio, è necessario adottare una tecnica diversa: padella bassa in ghisa, bistecchiera piastra meglio se non elettrica. L’importante è portare l’utensile ad altissima temperatura per creare subito la reazione di Maillard, quella che forma la goduriosa crosticina esterna e regala il profumo tipico della carne arrostita.

Un solo giro, poi in verticale

I tempi di cottura? Solitamente dai 5 ai 6 minuti per lato in funzione dello spessore della carne che deve essere tra i 3 ed i 5 cm. Se non si dispone di una griglia, meglio comunque non esagerare: le famose “4 dita” si addicono più facilmente al ristorante. Una volta adagiata, la bistecca non va smossa per paura che si attacchi alla piastra. Trascorsi i minuti sollevando un lembo e scorgendo il classico colore marrone/bruno ci si accorge quando è il momento di cambiare lato. La carne va girata soltanto una volta e senza usare la forchetta che potrebbe forare la bistecca e causare la fuoriuscita dei succhi. Una volta cotta da entrambi i lati, la bistecca va disposta in verticale adagiando l’osso in padella per altri 5 minuti affinché la cottura sia omogenea arrivando al cuore della carne. I tempi sopra descritti sono per una cottura al sangue, se preferite una cottura media aumentate di un paio di minuti per lato. Per i precisini, che hanno un termometro a sonda, al sangue la temperatura al cuore sarà di 55 gradi, 62-65 per la cottura media, 75 per averla ben cotta.

Sale ed extravergine (ma dopo)

Una volta cotta, ha senso avvolgere la carne in un foglio di alluminio e lasciarla riposare: le fibre muscolari contratte dalla cottura, tornano a rilassarsi ed i succhi a distribuirsi omogeneamente su tutta la bistecca. Trascorsi 4-5 minuti, la si adagia su un piatto caldo, in maniera da contenere e rallentare il raffreddamento della carne. Cecchini ha una visione diversa. «Dopo il passaggio in padella, mettete la bistecca dieci minuti in forno per farla riposare, non cuocere ancora sia chiaro. E guai a mettere olio e sale, prima della cottura: sennò finirete come il conte Ugolino». Invece, una volta sul piatto, vanno bene qualche cristallo di Maldon e un tocco di olio extravergine: l’ideale è il Coratina pugliese, intenso e fruttato, con tutto il rispetto per quelli toscani. Per la cronaca, esiste una corrente di pensiero che sostiene un massaggio preventivo della carne con un filo d’olio. Fate vobis, noi nella torre della Muda con il fantasma del conte Ugolino non ci vogliamo andare…

Il miglior panettone artigianale d’Italia

Ecco tre vincitori al Panettone Day, il concorso che ha premiato il migliore panettone artigianale

Sono giovani, intraprendenti e visionari: si chiamano Gianluca, Barbara e Magda i tre ragazzi che si sono conquistati il primo posto al Panettone Day, il concorso per il miglior panettone, nelle categorie tradizionale, al cioccolato Ruby e creativo. La kermesse, giunta all’ottava edizione, è stata presieduta dal grande maestro pasticciere Iginio Massari e ogni anno vuole premiare la qualità artigianale italiana in pasticceria. La premiazione si è tenuta lo scorso ottobre da Cracco Bistrot in Galleria Vittorio Emanuele a Milano.

Chi sono Gianluca, Barbara e Magda

Dei tre ragazzi, soltanto Magda Fasciglione è figlia d’arte: la sua famiglia possiede una pasticceria a Bra, in provincia di Cuneo e lì Magda ha respirato da sempre l’intenso profumo dei lievitati e il piacere per gli impasti. «Ho la pasticcieria nel mio Dna, seguo mamma e papà da sempre, sono felice di portare avanti il loro sogno, il sogno della mia famiglia da generazioni – ci ha detto Magda – e ora questo riconoscimento è un po’ la conferma che la mia strada è quella giusta. Abbiamo trascorso il lockdown di aprile sperimentando tutte le possibili variazioni sul panettone classico, sino a giungere a una versione in cui burro, caffè e cioccolato Gold hanno stregato la giuria. Ora ho ancora più voglia di ideare nuove tipologie di questo dolce che per me rimane il più eclettico di tutti».

Si è fatto da solo invece Gianluca Prete, pastry chef della pasticceria Fumagalli in provincia di Como. Il primo posto al concorso del Panettone Day se lo è conquistato sperimentando sul lievito, sino a ottenere un panettone più alto di tutti gli altri, più soffice e di una scioglievolezza incredibile in bocca. «Ho una formazione classica, bignè, lievitati e pasticceria mignon. La mia fissazione però è sempre stata il panettone, perché lo trovo un prodotto davvero innovativo, con cui si può fare tanta ricerca. Adesso ho un motivo in più per continuare il mio percorso».

La pasticceria è entrata nella vita di Barbara Braghero invece per caso, da quando, per seguire l’amore che l’ha portata in Sicilia, lei, da sempre vissuta a Torino, si è inventata una professione e ora guida con il marito la pasticceria Storie di un chicco di grano a Fiumefreddo, in provincia di Catania. Vincitrice della categoria Panettone al cioccolato Ruby, dice che del cioccolato rosa ha fatto la sua filosofia di vita. «Con il nostro lavoro siamo creatori di emozioni, e quale prodotto più del cioccolato e, nello specifico la varietà Ruby, è adatto per arrivare a questo obiettivo? Il cioccolato rosa ha poi una delicatezza e freschezza che lo rendono perfetto per moltissimi abbinamenti. Io non ne posso più fare a meno» conclude.

Per tutti il concorso Panettone Day si è trattato di un buona vetrina per farsi conoscere, per mettersi alla prova e per imparare le rigide regole della pasticceria, che rimane la più bella professione del mondo, da svolgere con amore e non passione, che, come sostiene il Maestro Massari, prima o poi sfuma e scompare.

La Bocconi si candida al titolo di università più gourmet d’Italia

Da un lato l’inaugurazione del nuovo GūD Milano, dall’altro la scelta dello chef Daniel Canzian per il campus di Sda Bocconi School of Management: ecco come la Bocconi ha deciso di rivoluzionare la propria offerta gastronomica

Non soltanto un’eccellenza internazionale sul fronte dell’economia e della finanza: la Bocconi di Milano si candida ufficialmente anche al titolo di università più gourmet d’Italia. Nonostante il periodo sicuramente non semplice – con l’Italia, la Lombardia e lo stesso mondo accademico alle prese con la gestione del nuovo picco dell’epidemia – il celebre campus universitario ha infatti presentato proprio in queste settimane l’evoluzione della propria proposta gastronomica. Da un lato, l’Università Bocconi ha deciso di aprire le sue porte a GūD Milano, il format dedicato al cibo sano e sfizioso già ampiamente testato nel capoluogo lombardo da Ugo Fava, Marco Giorgi e dallo chef Stefano Cerveni. Dall’altro, ha affidato a Compass Group Italia e allo chef Daniel Canzian la ristorazione del Campus di SDA Bocconi School of Management.

GūD, non solo un caffè per studenti

Prima le aperture di CityLife, Eustachi, Darsena, Stazione Centrale e Idroscalo; e ora la nuova avventura in Bocconi, al civico 1 di via Guglielmo Röntgen. GūD Milano inaugura presso l’ateneo milanese il suo sesto locale: aperto dal lunedì al sabato, si propone come un luogo d’incontro e di ricreazione gastronomica per studenti e docenti, in cui trascorrere gli intervalli liberi tra una lezione e l’altra, ma anche come punto di riferimento per il pubblico esterno che gravita o lavora nel quartiere. La proposta di menu, studiata dallo chef Stefano Cerveni con il supporto di un nutrizionista, comprende una serie di focacce farcite (impastate con farine bio e a lunga lievitazione) e le speciali Italian Cirashi Bowl, ovvero bowl di riso (Carnaroli e Basmati) preparate per lo più con materie prime tipiche della cucina italiana e mediterranea. Senza dimenticare estratti e drink salutari a base di frutta, calibrati secondo le diverse esigenze dei clienti: dal succo detox, con mela, sedano e cetriolo, a quello energizzante, con carota, zenzero, arancia e limone. «È il luogo che avrei sempre voluto quando da ragazzo facevo l’università, il bar dell’ateneo per consumare una colazione sana e nutriente, poter passare la pausa pranzo con i compagni di corso, condividere momenti di studio, lanciare idee e creare progetti, ma anche trascorrere la serata facendo qualcosa di diverso», commenta Ugo Fava, uno dei soci fondatori dei GūD Milano. Il tutto, ovviamente, condito da rete wifi e salottini perfetti per una chiacchierata tra amici o un ripasso pre-esame.

La cucina di Daniel Canzian arriva in università

L’annuncio ufficiale è stato dato a metà settembre: Daniel Canzian è stato scelto da Compass Group Italia – Ad Arte Food per curare la proposta gastronomica del nuovo campus di Sda Bocconi School of Management. Nel complesso architettonico progettato dallo studio giapponese Sanaa troviamo così ben tre ambienti in cui è possibile gustare le proposte messe a punto dallo chef: La Centrale, una caffetteria ispirata alla storica Centrale del Latte di Milano, aperta tutto il giorno – anche ai visitatori esterni – con proposte ad hoc per una pausa pranzo veloce; il Caffè Letterario, che al grido di con una mano leggo, con l’altra mangio offre agli studenti Sda Bocconi un luogo di relax ad alta versatilità; e Materia, un ristorante espressamente dedicato agli utenti della scuola, con carta aggiornata stagionalmente ispirata ai grandi classici della cucina italiana. «Sarà un percorso stimolante, quello di esaltare il made in Italy in chiave contemporanea, per alimentare i leader del futuro», ha commentato lo stesso Canzian. «La biodiversità e la filiera del cibo sono la prima ricchezza del nostro Paese, e spero di poter trasferire la loro importanza attraverso i miei piatti, realizzati insieme ai partner che da anni credono nella mia filosofia di cucina. Questo è il mix perfetto che, in sinergia con Ad Arte, permetterà di portare qualità e innovazione a tavola in uno dei più importanti atenei italiani e internazionali».