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Sarde in saor, la ricetta facile del piatto veneziano

Le sarde in saor sono uno di quei piatti poveri diventato con il tempo emblema di una cucina regionale. Le prime notizie di questa ricetta si hanno nel 1300 e sembra che il piatto sia nato proprio dall’esigenza dei marinai veneziani di conservare il pesce durante le lunghe traversate in mare. In mancanza di refrigerazione, le cipolle e l’aceto permettevano di mantenere per diversi giorni il pesce commestibile. Anticamente si usavano anche molte spezie, come garofano, cannella, pepe e coriandolo. Questo piatto è ancora cucinato da tradizione nella notte della festa del Redentore, che cade la terza domenica di luglio.

Le proprietà delle sarde

Le sarde appartengono alla categoria del pesce azzurro e sono ricche di grassi omega 3, molto simili a quelli del mondo vegetale e caratterizzati da composti insaturi. Questi grassi sono particolarmente utili per la funzione protettiva di cuore e arterie, oltre a produrre più colesterolo buono. Sono poi ricche di vitamine e sali minerali, soprattutto B12 e fosforo.

La ricetta delle sarde in saor

Ingredienti

500 g sarde
1 kg cipolle bianche
100 g pinoli
50 g uvetta sultanina
1 bicchiere di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di zucchero di canna farina
olio di arachide per friggere
olio di oliva

Procedimento

Per prima cosa pulite le sarde, apritele a libro, evisceratele e togliete coda e spina centrale. Lavatele e poi sgocciolatele bene. Infarinatele e friggetele in abbondante olio di arachidi. Quando saranno rosolate da entrambe le parti, toglietele dalla padella e adagiatele su un foglio di carta assorbente, perché perdano l’olio in eccesso. In un’altra padella, fate scaldare dell’olio d’oliva in cui farete dorare le cipolle affettate finemente. Una volta imbiondite, versate sopra le cipolle l’aceto di vino e lasciate che sfumi. Aggiungete nella pentola lo zucchero. Sistemate a questo punto il pesce in una terrina, a strati, versando sopra ogni strato l’aceto e le cipolle, cui unirete l’uvetta strizzata e i pinoli. Proseguite con le sarde fritte e poi ancora con le cipolle, sino a finire con queste ultime. I pesci devono essere ben ricoperti da questa marinatura. Coprite la teglia e lasciate le sarde in saor a decantare in un luogo fresco, per almeno un giorno, ma non nel frigorifero.

10 ricette di pesce e formaggio. È ora di sfatare il tabù

Nessuno sa bene il motivo per il quale abbinare il formaggio e pesce sia un tabù così severo, ma tutti sanno che non va assolutamente fatto. Perché? La tradizione e cultura gastronomica italiana ha origini antiche e complesse, molteplici sono i fattori che nell’arco della storia hanno influenzato non solo quello che mangiamo, ma come mangiamo.

Siete al ristorante, i turisti stranieri al tavolo di fianco chiedono al cameriere di portargli del parmigiano, che poi a cospargono sopra gli spaghetti alle vongole. Osservate, sbalorditi, e vi piange il cuore.

Perché non si mette il formaggio sul pesce?

In realtà, non ci sono fonti storiche che citano la nascita di questo abbinamento discutibile, nessuno storico gastronomico è riuscito a scovarne l’origine. Il motivo è principalmente legato al fatto che il tabù nasce come identità gastronomica culturale condivisa, di un paese che, distrutto da una guerra mondiale, cerca di mantenere le proprie tradizioni per salvaguardare la propria storia. L’Italia è l’unico fra i paesi al mondo con una forte tradizione sia casearia che ittica che non abbina tradizionalmente i due prodotti.

Esistono varie scuole di pensiero per giustificare l’esistenza del tabù, tutte facili da sfatare, come racconta Dan Nosowitz, giornalista gastronomico statunitense. La prima giustificazione condivisa da molte persone è che il formaggio, con il suo sapore forte, andrebbe a coprire il sapore delicato del pesce o dei frutti di mare. Questa teoria può essere applicata se si parla di un abbinamento di gorgonzola piccante e gamberi crudi, ma esistono moltissimi formaggi delicati (come il primo sale e la burrata) e altrettanti prodotti di mare dal sapore deciso, come le sarde e le ostriche.

La seconda teoria sul perché l’abbinamento del formaggio al pesce sia proibito è legato alla geografia: le regioni in cui viene prodotta la maggiore quantità di formaggio sono zone montane, prive del mare e dei suoi prodotti. L’idea che il formaggio sia solamente prodotto nell’entroterra, e che quindi non si mescoli assieme al pesce, è facile da sfatare: è sufficiente pensare a tutti quei formaggi prodotti poco lontano dalla costa, dal fior di latte al pecorino romano e caciocavallo ragusano.

Pasta con le sarde alla siciliana, la versione palermitana

Pasta con le sarde alla siciliana: ogni angolo dell’isola ha i suoi segreti e la sue versioni di questo piatto, che rimandano a ricordi, emozioni e profumi d’altri tempi. Gli ingredienti proposti in tutte le sue varianti hanno una base tradizionale di bucatini o spaghetti grossi accompagnati da un sugo che nasce dal connubio di pochi e semplici ingredienti: freschissime sarde, finocchietto, uvetta e pinoli.

Le varianti si traducono in aggiunta di ingredienti, con sfumature di gusto che rendono la pasta con le sarde, unica in ogni parte di Sicilia. A Palermo viene aggiunto lo zafferano, a Messina troviamo la versione base senza lo zafferano, mentre ad Agrigento abbiamo qualche cucchiaio in più di salsa di pomodoro. Una cosa è certa, la buona riuscita di questo piatto dipende essenzialmente dalla freschezza degli ingredienti.

La tradizione insegna che va preparato da marzo a settembre, periodo di pesca delle sarde e della raccolta del finocchietto selvatico. E come ogni anno secondo la tradizione, non può assolutamente mancare in tavola per la festa di San Giuseppe, il 19 Marzo.

Prepariamo insieme la versione palermitana della pasta con le sarde con il pangrattato tostato, in dialetto “muddica atturrata”. Un ingrediente che dona al piatto sapidità e croccantezza.

Mettiamoci all’opera perché in fondo ogni occasione è buona per cucinare questo grande incontro di sapori di mare e di terra, simbolo della bella Sicilia.

Pasta con le sarde alla palermitana

Ingredienti per 4/6 persone

400 g di bucatini
400 g di finocchietto
400 g di sarde fresche
100 g di pane grattugiato
2 cucchiai di uvetta
2 cucchiai di pinoli
Un bicchiere d’acqua
Una cipolla
4 filetti di acciughe
Mezza bustina di zafferano in polvere
Uno spicchio d’aglio
Olio extra vergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Procedimento