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Ricetta Cipollotto bruciato e alici di San Benedetto

PER IL CIPOLLOTTO

Step 1

Per la ricetta del cipollotto bruciato e alici di San Benedetto, mondate 4 cipollotti e disponeteli in una pirofila; aggiungete una salamoia preparata con 1 litro di acqua e 20 g di sale. Lasciateli marinare, in frigo, per 3 giorni. Infine sgocciolateli e cuoceteli sulla brace a fuoco medioalto, sotto il cappello per 4-6 minuti, finché non si bruciano.

Step 2

Mondate gli altri 3 cipollotti, affettateli finemente, salateli, disponeteli in una teglia e infornateli a 180 °C per 10-12 minuti, fino ad annerirli. Lasciateli poi raffreddare e frullateli riducendoli in una polvere, tipo terra.

Step 3

Pulite le radici di tutti i cipollotti e friggetele in olio extravergine a 160 °C. Una volta dorate, scolatele su carta da cucina.

Ricetta Risotto alle melanzane con crema di provolone

Il risotto alle melanzane con crema di provolone è un primo piatto vegetariano e senza glutine, che rispetta la stagionalità delle materie prime.

Abbiamo usato delle melanzane perlina, frutto di incroci convenzionali con caratteristiche simili a quelle della melanzana baby, è presente sul mercato dal 2000. Lunga poco più di dieci centimetri, ha buccia molto sottile (non serve eliminarla) e polpa compatta, meno spugnosa delle altre varietà, che assorbe poco olio in cottura; quasi priva di semi, è dolce, senza il finale amarognolo. Il Provolone del Monaco Dop è un saporito formaggio a pasta filata stagionato, tipico della Penisola Sorrentina. In alternativa si può usare un caciocavallo, sempre stagionato.

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Ricetta Tre tartare di frutta e verdura

PER LA TARTARA DI POMODORI

Step 2

Sbucciate i pomodori, eliminate le estremità e il cuore con i semi; batteteli con un coltello, riducendoli in una tartara. Sbucciate il peperone (usate il pelapatate), tritatelo e unitelo ai pomodori. Condite con qualche goccia di Tabasco, 8 foglie di basilico sminuzzate, un paio di cucchiai di olio e gli anacardi, tritati grossolanamente.

PER LA TARTARA DI PESCHE

Step 3

Eliminate i noccioli e battete le pesche con un coltello, riducendole in una tartara; insaporite con 1 cucchiaino di succo di limone, una macinata di pepe bianco, ½ peperoncino fresco, privato dei semi e tritato, i datteri tritati e 1 cucchiaio della parte verde tritata di 1 cipollotto; condite con un paio di cucchiai di olio. Salate tutte le tartare solo prima di servirle.

Step 4

Da sapere: l’aglio nero è il risultato di un processo di fermentazione di circa un mese a cui vengono sottoposti i bulbi freschi, bianchi, che in questo modo non solo cambiano colore, ma acquistano un aroma e un sapore molto più delicati.

Step 5

Abbinamento vino: il passe-partout per le ricette leggere con frutta e verdura è un Valdobbiadene Prosecco Superiore con dosaggio Extra Dry: il Millesimato 2021 di Maschio è fresco ed equilibrato, con un gusto morbido e fruttato. 7 euro, cantinemaschio.com

Ricetta: Joëlle Néderlants, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada