La torta salata che non ti aspetti, con ripieno al nero di seppia e ciuffetti di seppie, da servire aperta o con un’elegante copertura di pasta brisée
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Innanzitutto, se non le avete comprate già pulite, dedicatevi alla pulizia delle seppie (qui la guida per farlo al meglio).
Mettetele in una pentola capiente con prezzemolo, sedano e carota mondati e lavati, l’alloro e il ginepro, riempite di acqua, coprite con coperchio, portate a bollore e lasciate cuocere per circa 20 minuti (a seconda delle dimensioni delle seppie: testate la cottura con i rebbi di una forchetta, dovranno risultare tenere), poi lasciatele raffreddare stesso nell’acqua di cottura, in modo che restino morbide.
nel frattempo preparate gli altri ingredienti: denocciolate le olive, lavate e mondate rucola e carota e tagliate la carota a piacere (a listarelle o a rondelle o grattugiatela con una grattugia a fori larghi, oppure, come ho fatto io, ricavatene delle striscette con un pelaverdure).
Preparate una citronette emulsionando olio e limone con sale e pepe.
Unite in una ciotola le seppie scolate e tagliate a listarelle, la rucola, le carote, le olive, il peperoncino, la buccia di limone e la citronette e mescolate.
L’insalata di seppie è pronta, non vi resta che servirla.
Per la ricetta dell’insalata di scarola e seppie con gelatina di arancia e salsa al nero, togliete le calotte dell’arancia (se sono belle, potete anche conservarle).
Tagliate il frutto a fettine, senza sbucciarlo, e raccogliete tutto in una casseruola con lo zucchero, 1 baccello di cardamomo e 120 g di acqua.
Cuocete a fuoco medio per circa 30 minuti, poi aggiungete altri 150 g di acqua e, dopo 15 minuti, altri 50 g di acqua: unendone poca per volta si controlla meglio l’evaporazione e si evita che il composto in cottura si asciughi troppo. Cuocete ancora per 15 minuti.
Spegnete e frullate con il mixer a immersione, unendo un pizzico di sale: frullate prima che si raffreddi, per evitare che la pectina presente nell’arancia cominci a rapprendersi, rendendo più difficile legarla alla parte acquosa in una gelatina omogenea.
Lasciate poi raffreddare la gelatina ottenuta.
Lavate la scarola e pulitela eliminando solo la parte ossidata del gambo, dove è stata recisa. Separate il cuore dalla parte più esterna, senza «disfare» il cespo.
Cuocete la parte esterna in acqua bollente, con un pizzico di sale e 1/2 bicchiere di latte: il latte la manterrà di un bel colore chiaro e toglierà parte dell’amaro. Lessatela per 18-20 minuti, poi scolatela.
Pulite le seppie: togliete l’osso centrale, eliminate gli occhi e recuperate con delicatezza le sacche del nero.
Tagliate i corpi in tre parti.
Schiacciate le sacche in una ciotolina per ricavare il nero: stemperatelo con un cucchiaio di olio.
Arrostite le seppie (i corpi, le «ali» e le teste) in una padella molto calda con un filo di olio e un pizzico di sale, per 3 minuti.
Toglietele dalla padella, eliminate l’olio rimasto e deglassate la padella versandovi uno spruzzo di vino bianco: scaldandosi, scioglierà le caramellizzazioni del pesce. Unite il nero e stemperatelo, cuocendo tutto per 2 minuti. Otterrete una salsa.
Tagliate la scarola cotta in 4 parti e adagiatele nei piatti. Sistematevi sopra le seppie arrostite, quindi le foglie di scarola crude. Completate il piatto con la gelatina di arancia e la salsa al nero.
Da recuperare: tutti i possibili scarti degli ingredienti sono stati utilizzati: le scorze dell’arancia sono nella gelatina; le foglie esterne e le coste più fibrose della scarola, bollite, completano l’insalata. Il nero delle seppie, miscelato con olio e fondo di cottura, serve per la preparazione della salsa di accompagnamento.