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Ricetta Pan Mugnaga – La Cucina Italiana

Il Pan Mugnaga è un dolce della Bassa Milanese, e mugnaga in dialetto milanese significa albicocca. Seguite la ricetta di Marco Pedron, pasticcere del bistrot con caffetteria Cracco Café in Galleria

Ingredienti per PRIMO IMPASTO

500 g farina 00 W350-400
320 g burro
300 g tuorli
250 g lievito madre
225 g zucchero semolato

Ingredienti per SECONDO IMPASTO

600 g albicocche candite
200 g farina 00 W350-400
100 g burro (morbido)
80 g zucchero semolato
65 g burro chiarificato
75 g tuorli
50 g pasta di albicocca mescolati con 30 g di confettura di albicocca)
15 g sale
1 baccello di vaniglia

Ingredienti PER COMPLETARE

200 g cioccolato plastico (si trova anche nei supermercati)
125 g zucchero a velo
30 g albume
limone

Durata: 3 h

Livello: Per esperti

Dosi: 2 pezzi

PRIMO IMPASTO
Lavorate farina e lievito madre con 100 g di acqua, tuorli e zucchero. Una volta formatosi l’impasto, unite altri 60 g di acqua e continuate a lavorare; infine incorporate il burro morbido e proseguite fino a ottenere una consistenza elastica, liscia e poco appiccicosa. Accomodate l’impasto in una ciotola imburrata e attendete che triplichi il suo volume a temperatura ambiente: ci vorranno circa 16 ore.

SECONDO IMPASTO
Aggiungete al primo impasto la nuova farina, i tuorli e lo zucchero. Quando lo zucchero sarà completamente assorbito, amalgamate la pasta di albicocca.
Mescolate il burro morbido con il burro chiarificato, i semi della vaniglia e il sale; incorporate tutto nell’impasto e lavorate fino a che non sarà di nuovo omogeneo. Quindi aggiungete le albicocche candite a tocchetti e lasciate lievitare coperto nella ciotola imburrata per 30 minuti circa.
Dividete l’impasto in 2 panetti e piegateli a metà per due volte. Fate riposare brevemente, poi lavorate ciascun panetto per dargli una forma di sfera (pirlare). Ponete ciascuna sfera in uno stampo a ciambella (ø 20 cm) munito di cono in acetato infilato nel buco: collocate la sfera sopra il cono e lasciatela scendere dolcemente finché non si sarà accomodata nello stampo (foto 1). In questo modo non ci sarà il punto di giuntura e la cottura del Pan Mugnaga sarà uniforme. Fate lievitare coperto per 6 ore, poi infornate per 55 minuti a 160 °C (la temperatura al cuore dovrà essere di 92 °C).
Sfornate il Pan Mugnaga e lasciatelo raffreddare del tutto.

PER COMPLETARE
Stendete il cioccolato plastico allo spessore di 1,5 mm, ritagliatevi due ciambelle delle stesse dimensioni dello stampo che avete utilizzato.
Adagiate una ciambella di cioccolato plastico su ciascun Pan Mugnaga e massaggiatela bene per farla aderire alla superficie.
Montate l’albume con lo zucchero a velo e un paio di cucchiaini di succo di limone. Trasferite la glassa reale in una tasca da pasticciere con un foro di 3 mm di diametro al massimo.
Disegnate 8 filetti equidistanti dal centro verso l’esterno e decorateli con 8 spuntoni piccoli; nello spazio tra un filetto e l’altro terminate la decorazione con 5 spuntoni decrescenti (foto 2). Fate riposare per almeno 1 ora.

Ricetta Genovese di cinghiale su focaccia ai cereali

Ingredienti PER LA FOCACCIA

250 g farina 0
100 g semola rimacinata di grano duro
45 g farina di cereali misti e semi
9 g sale
2 g lievito di birra fresco

Ingredienti PER LA GENOVESE

400 g cipolle
350 g polpa di spalla di cinghiale
40 g sedano
20 g carota
bacche di ginepro
pepe nero in grani
chiodi di garofano
timo
maggiorana
sale
olio di arachide
olio extravergine di oliva

Durata: 7 h 30 min

Livello: Medio

Dosi: 4 persone

PER LA FOCACCIA
Sciogliete il lievito in 210 g di acqua, in una ciotola; aggiungete una parte della farina 0 formando un pastello. Salate e mescolate, quindi unite tutte le farine rimaste e la semola; impastate, prima nella ciotola, poi sul piano di lavoro, per circa 15 minuti.
Ponete la pasta in un recipiente unto di olio, coprite e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 5 ore.
Schiacciate quindi leggermente la pasta ed effettuate due pieghe, richiudendola su se stessa a panetto. Fatelo ruotare tra le mani a conca, sul piano di lavoro, dandogli nuovamente una forma a palla. Rimettetelo in un recipiente unto di olio e lasciatelo lievitare coperto, in frigorifero, per 17 ore.
Togliete l’impasto dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per altre 3 ore, infine spianatelo aiutandovi con un po’ di semola. Eliminate la semola in eccesso e stendete l’impasto in una teglia unta di olio extravergine. Infornate a 250 °C per 15-20 minuti.

PER LA GENOVESE
Mondate e tritate il sedano e la carota.
Sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente.
Rosolate in una casseruola il sedano e la carota con un filo di olio extravergine. A parte, rosolate la polpa di cinghiale in una padella con olio di arachide, sale, timo e maggiorana, quindi trasferitela nella casseruola con le verdure e copritela con la cipolla.
Cuocete a fuoco lento per 4 ore, aggiungendo negli ultimi 45 minuti un mazzetto di timo e maggiorana e le spezie: qualche grano di pepe, qualche bacca di ginepro e 1-2 chiodi di garofano.
Sfilacciate la carne di cinghiale e servitela insieme con le cipolle, accompagnandola con la focaccia.
Da sapere: la ricetta originale prevede lo stinco di cinghiale, non la polpa di spalla a bocconi. Nel caso voleste usare gli stinchi, più difficili da reperire, calcolate 7 ore di cottura.

Il formaggio coi buchi rafforza il sistema immunitario

Secondo i risultati di una ricerca, Emmentaler Dop aiuta le nostre difese grazie a un acido grasso che si forma durante la sua lavorazione

La nostra salute passa anche dal cibo poiché ci sono alimenti che agiscono in modo benefico sull’organismo aiutando il sistema immunitario. E uno di questi sarebbe Emmentaler Dop, il formaggio svizzero coi buchi. A dimostrarlo, uno studio pubblicato recentemente da Agroscope, il Centro di Competenza della Confederazione Svizzera per la ricerca agronomica, affiliato all’Ufficio Federale dell’Agricoltura.

Perché Emmenthaler Dop aiuta il sistema immunitario

Emmentaler DOP contiene naturalmente un’elevata percentuale di acido propionico, un acido grasso a catena corta che si forma durante la fase di lavorazione del formaggio nel corso della quale si creano i tipici “buchi”. Ora la ricerca scientifica ha provato che un aumento dei contenuti di acidi grassi a catena corta come l’acido acetico, ma anche propionico o butirrico, nell’alimentazione è un fattore importante ai fini di ridurre il rischio di reazioni eccessive o di reazioni carenti del sistema immunitario agendo anche come una sorta di “freno antinfiammatorio”.

Gli acidi grassi a breve termine sono prodotti naturalmente durante la fermentazione delle fibre nell’intestino crasso. In una dieta occidentale a basso contenuto di fibre, il consumo di alimenti naturali con fermentazione di acido propionico come l’Emmentaler DOP può aiutare a soddisfare il fabbisogno giornaliero di acido propionico, scrivono i ricercatori in una sintesi dell’articolo specialistico. I batteri dell’acido propionico possono produrre numerosi composti biologicamente attivi, come le vitamine del gruppo B: la vitamina B12, la vitamina B2 o l‘acido folico.

Non è la prima volta che si parla dei benefici alla risposta immunitaria determinata dal consumo di formaggi: già in passato uno studio pubblicato su “FEMS Immunology & Medical Microbiology” ne aveva provato gli effetti sul miglioramento di tutte le difese immunitarie soprattutto fra gli anziani. La conclusione raggiunta ora dai ricercatori è che il consumo di Emmentaler DOP contribuisce a preservare una maggior varietà della flora intestinale e a esercitare anche un’azione positiva sulla regolazione del metabolismo degli zuccheri e dei grassi. Inoltre, trattandosi di un formaggio di latte crudo, protegge dalle allergie e promuove la salute. Ed essendo senza lattosio, può consumarlo anche chi è intollerante.