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L’esperienza sostenibile di Norbert Niederkofler per l’apertura del nuovo ristorante Horto

Mo-food, holding dello chef altoatesino e del socio Paolo Ferretti, annuncia la collaborazione con Horto S.r.l. per l’apertura del nuovo ristorante sul rooftop di “The Medelan” a Milano

In occasione della Giornata Internazionale della Gastronomia Sostenibile del 18 giugno, Mo-Food annuncia la collaborazione con Horto, il nuovo ristorante sul rooftop dell’esclusivo complesso “The Medelan”, in Piazza Cordusio nel cuore di Milano.

Mo-Food, di proprietà dello chef altoatesino Norbert Niederkofler e del socio Paolo Ferretti, assumerà la direzione strategica e operativa del locale, la cui apertura è prevista per i primi mesi del 2022. L’esperienza nel mondo della gastronomia unita ai valori della sostenibilità darà vita a un progetto in armonia con la natura, il territorio e vedrà protagoniste le nuove generazioni. La brigata sarà infatti composta da giovani chef, legati alle esperienze sostenibili dello chef tre stelle Michelin e Stella Verde per la Sostenibilità, da sempre in prima linea per la salvaguardia del nostro pianeta.

Più di dieci anni fa lo chef ha dato vita alla filosofia etica Cook the Mountain: una cucina di montagna che si fonda su ingredienti territoriali e stagionali, riutilizzo degli scarti e un rapporto personale con i produttori locali, da assaporare al ristorante St. Hubertus a San Cassiano (BZ), di cui Niederkofler è executive chef.

La partnership fra Mo-Food e la società milanese Horto S.r.l entra a far parte del progetto di riqualificazione “The Medelan”, sviluppato dal Fondo Broggi e gestito da DeA Capital Real Estate SGR, con la quale Horto S.r.l. ha siglato un accordo per l’apertura del locale. Gli spazi sono stati individuati grazie alla consulenza di Colliers Italia. L’iniziativa di Horto S.r.l., di cui il Dott. Luigi Garavaglia (socio dello Studio Biscozzi Nobili Piazza) è l’advisor, è stata, inoltre, supportata da un club deal di investitori, tra cui il Cav. Dott. Osvaldo Bosetti (Presidente di Nordival).

Api, custodi del pianeta: un volo sostenibile dalle Dolomiti alla Sicilia

Una conversazione sull’Italia della biodiversità attraverso l’ingrediente miele e un animale simbolo della salvaguardia della Terra: le api. Insieme a noi: una start-up innovativa, un apicoltore bio di grande esperienza e una sommelier del miele. Un percorso didattico e gustativo che porta un’eccellenza del nostro Paese, nel mondo

Albert Einstein diceva che senza le api il genere umano si sarebbe estinto in quattro miseri anni. Partiamo da un’intuizione apparentemente apocalittica del grande genio per parlare di un tema chiave per la salvaguardia della nostra biodiversità: questi preziosi insetti impollinatori.

Ne hanno parlato con noi sulla piattaforma ilfuturocheciaspetta.lacucinaitaliana.it, tre grandi esperti del settore.
A partire da Diego Pagani, Presidente di Conapi – Mielizia dal 1979 il marchio degli apicoltori di Conapi, Consorzio Nazionale Apicoltori, la più importante cooperativa di apicoltori in Italia e una delle principali al mondo. «Dal Piemonte alla Sicilia, i nostri apicoltori raccolgono le migliori produzioni italiane di miele, polline, pappa reale e propoli», ci racconta lo stesso Pagani, apicoltore biologico lui stesso. «Se parliamo di biodiversità in Italia dobbiamo ricordare che abbiamo la fortuna in di avere l’ape ligustica e l’ape carnica, esportate in molti Paesi nel mondo, e in Sicilia una sottospecie autoctona, l’ape sicula, il cui miele è anche presidio Slow food».

Apicoltura non è solo biodiversità, ma anche sostenibilità e zero sprechi. «Abbiamo imparato dall’alveare» prosegue Pagani, in cui non si butta via nulla. Con la polvere di polline, ad esempio, noi di Conapi-Mielizia prepariamo integratori integratori eccellenti: normalmente sarebbe considerata materiale di scarto di lavorazione». Le api sono anche sinonimo di tutela del territorio Italiano. Alcuni apicoltori infatti operano in zone protette e oasi WWF: «noi ci prendiamo cura del territorio insieme insieme alle api», sottolinea Pagani. In Piemonte c’è il parco Parco dell’Alpe Veglia e dell’Alpe Devero ad esempio che arriva fino al confine della Svizzera. La Pollinosa, una nostra azienda affiliata in Toscana, ha portato le api sull’isola di Giannutri, dove c’è una bellissima fioritura di rosmarino. Il bello del nostro Paese è che ha un clima che va dal Mediterraneo al Mitteleuroeo, questa conformazione particolare determina una biodiversità incredibile e in virtù di quello riusciamo a produrre 50 miele monoflora: di eucalipto in Centro Italia, di corbezzolo in Toscana e in Sardegna e vi dicendo».
Concorde Elisa Prosperi, sommelier del miele appartenente all’omonimo Albo « il miele rappresenta la biodiversità grazie alle sue molteplici differenze di colore e sapore, di consistenza e profumo. Quello di acacia, ad esempio, è liquido e chiaro: dipende dal nettare e da come le api lo lavorano con i loro enzimi».

E infine api e urbanizzazione: una serie di iniziative degli ultimi anni vedono un virtuoso rapporto di collaborazione tra amministrazioni pubbliche e apicoltori. «Col Progetto Giardini Naturali Amici delle Api abbiamo contribuito all’eliminazione dei diserbanti chimici dai parchi cittadini per favorire il ritorno delle api, sì, ma anche una più sana permanenza dei bambini. Partito in Emilia Romagna si sta estendendo a varie regioni italiane, tra cui la Lombardia».
Sempre di api e città si parla con Roberto Pasi, co-founder di Beeing, start-up emiliana ormai celebre nel mondo con le sue B-Box, sorta di arnie metropolitane hi-tech, e dei complessi sistemi di monitoraggio di salute delle api. «Una volta ognuno in campagna c’era la propria arnia. Ora le api sono sempre più in pericolo a causa degli habitat compromessi.
Abbiamo voluto cercare di ricucire il rapporto delle città con gli ambienti naturali: abbiamo cercato un modo di fare delle nuove arnie più facili da utilizzare per fare gli apicoltori. Le nostre B-box non sono un gioco ma sono pensate per persone che non sono interessate a produrre grandi quantità di miele. Abbiamo studiato un camino in cui gli insetti entrano a 2 metri di altezza, come se fossero su un albero: è un prodotto di design che permette di osservarle senza disturbarle. E offriamo ai nostri clienti dei corsi di apicoltura perché le api non sono animali addomesticabili».

La risposta è stata importante ad ogni angolo del pianeta: l’apicoltura urbana è una grande opportunità per api e biodiversità perché rende le città un ambiente integrato tra uomini, insetti, edifici e natura. Da lì è nata anche la collaborazione con Conapi prima e Legambiente poi per il progetto Orti urbani. Perché?
Le api sono dei bioindicatori, volando sui fiori assorbono una traccia dell’ambiente attraverso cui volano: monitorare api e il miele dà indicazioni anche sulla qualità dell’aria. Ci raccontano della presenza delle polveri sottili, del PM10 ad esempio».
E se la tecnologia è un grande alleato nella tutela delle api, lo sarà sempre di più anche il turismo: molte strutture di ricezione (hotel, b&b, resort) hanno ormai le proprie arnie e degli apicoltori che le seguono appositamente e le fanno anche visitare agli ospiti in sicurezza: così a seconda di dove si soggiorna si può assaggiare un miele diverso. Magnifico no?»

MSC Pesca Sostenibile per il World Ocean Day

Per l’8 giugno, in occasione del World Ocean Day, MSC pesca sostenibile e certificata lancia la campagna Grande futuro blu, per sensibilizzare i consumatori verso una scelta più rispettosa, affinché gli oceani possano essere sempre pieni di vita, oggi e per le generazioni future

MSC Marine Stewardship Council, organizzazione internazionale non profit responsabile del più importante programma globale di certificazione di sostenibilità ittica, anche quest’anno aderisce alla Giornata Mondiale degli Oceani dell’8 giugno 2020 e lo fa con la campagna social “Grande futuro blu” per ricordare a tutti il forte legame tra la nostra vita quotidiana e il grande blu, che possiamo proteggere scegliendo pesce provenienti da una fonte sostenibile.
Come farlo? Acquistando quei prodotti che presentano il marchio blu di MSC sulla confezione, garanzia di una pesca gestita secondo rigorosi standard scientifici di sostenibilità.

Grande futuro blu

“Gli oceani hanno bisogno dell’impegno di tutti noi per tornare in salute” afferma Francesca Oppia, Direttrice programma MSC in Italia. “Mentre pesca eccessiva, cambiamenti climatici e inquinamento esercitano una pressione sempre maggiore sui nostri oceani, le scelte che noi consumatori facciamo quotidianamente possono cambiare l’intera filiera dei prodotti ittici”.
La campagna “Grande futuro blu” di MSC Pesca Sostenibile vuole far leva proprio su questi concetti e invita tutti a condividere sui social un collage fotografico che affianchi la foto di uno scampolo di mare “del proprio cuore” con uno scatto di una ricetta di pesce realizzata a casa, usando l’hashtag #grandefuturoblu e taggando MSC Italia su Instagram @msc_italia e su Facebook @mscinitalia.
E per chi non fosse tanto pratico o fantasioso ai fornelli? Niente paura, MSC Italia vi consiglia 4 semplici ricette: cozze al sidro, merluzzo al curry, salmone al gin e tuna bowl.

Cozze alla scozzese con sidro, porro e pancetta

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Porzioni: 4 persone

Ingredienti

1 kg di cozze certificate MSC
150 g di pancetta affumicata, tritata grossolanamente
1 porro, lavato e affettato sulla diagonale
1 bottiglia di sidro scozzese secco da 330 ml
50 ml di panna
1 ricciolo di burro
Prezzemolo tritato
Pepe nero appena macinato
Pane croccante, per servire

Procedimento

Lavate le cozze sotto l’acqua corrente fredda. Eliminate la “barba” ancora attaccata alla conchiglia. Se le cozze sono aperte, picchiettatele con forza sul lato del colino o della ciotola, dovrebbero chiudersi immediatamente. Scartate quelle che rimangono aperte o quelle con i gusci incrinati o rotti.
In una padella capiente, casseruola o wok con coperchio, sciogliete il burro a fuoco medio. Durante la schiumatura aggiungete la pancetta e fatela rosolare per alcuni minuti fino a quando il grasso inizia a ridursi. Aggiungete i porri e sofriggeteli per altri due minuti.

Versate il sidro nella padella, dovrebbe bollire e fare la schiuma. Cuocete a fuoco lento per un minuto, quindi abbassate leggermente la fiamma.
Trasferite le cozze nella padella, coprite con un coperchio e lasciatele cuocere con il loro vapore per 4-5 minuti, fino a quando non si sono aperte tutte. Scuotete ogni tanto la padella per aiutare le cozze ad aprirsi. Aggiungete la panna e cospargete con una generosa manciata di prezzemolo tritato. Mescolate tutto e servite subito, diviso in quattro ciotole. Non dimenticate nel servire di aggiungere nella ciotola il brodo di cottura, la pancetta e i porri. Servite con prezzemolo extra e pane croccante.

Salmone al gin con cetrioli sottaceto

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 5 minuti
Porzioni: 4 persone

Ingredienti

Per il salmone
1 kg di salmone certificato MSC pulito dalle squame
100 ml di gin
50 g di sale fine
50 g di zucchero
Scorza di 1 limone

Per i cetrioli sottaceto
2 cetrioli grandi
2 scalogni
50 g di sale grosso
120 ml di aceto di vino bianco
75 g di zucchero semolato
1/2 cucchiaio di semi di senape
1 cucchiaino di curcuma
Aneto fresco
Acqua

Procedimento

In primo luogo, stendete su una grande teglia della pellicola trasparente. Mescolate le scorze di limone e lime con il gin, il sale e lo zucchero in una ciotola e distribuite 1/4 di questa miscela sulla pellicola trasparente.
Mettete il lato del salmone con la pelle sopra a questo mix nella teglia e copritelo con la miscela rimanente. Avvolgete il tutto nella pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per un periodo compreso tra 6 ore e massimo 2 giorni. Più a lungo lasciate il salmone, più solido e saporito sarà, quindi dipende da come vi piace. Si consigliano 24 ore.
Quando siete pronti a servire il piatto, togliete il salmone dal frigo, scartatelo dalla pellicola trasparente, lavate il salmone sotto l’acqua corrente fredda e trasferitelo
su un tagliere. Tagliate a fettine sottili il salmone e servite con i cetrioli sottaceto.

Per fare i cetrioli sottaceto
Tagliate i cetrioli a metà nel senso della lunghezza, togliete i semi al centro scavando delicatamente con un cucchiaino da tè e poi tagliateli con l’ausilio di una mezza luna, fino a ottenere lo spessore di circa 1/2 centimetro. Affettate gli scalogni e uniteli ai cetrioli in una ciotola. Coprite con il sale e lasciate per 2 ore, ma se avete tempo, anche fino a 4 – dovrebbero essere leggermente molli ma avere ancora un po’ di croccantezza. Sciacquateli bene con acqua corrente fredda, scolateli e asciugateli con della carta assorbente. Mettete l’aceto di vino bianco, lo zucchero e le spezie in una padella e fate sobbollire. Aggiungete i cetrioli e gli scalogni e cuocete a fuoco lento per altri 2 minuti. Spegnete il fuoco e aggiungete l’aneto, poi lasciate raffreddare. Quando il tutto è completamente freddo trasferite in un barattolo sterilizzato e conservateli fino ad 1 mese. Servite il salmone con i cetrioli, pane di segale, panna acida, crescione e barbabietola tritata (accompagnamento ispirato alla Scandinavia).

Riso e tonno marinato alla giapponese

Tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Porzioni: 2 persone

Ingredienti

150 g di riso per sushi
2 cucchiai di semi di sesamo bianco
4 cucchiai di salsa di soia (salata)
2 cucchiai di mirin (vino di riso giapponese)
2 cucchiai di sake (o 1 cucchiaio di mitsukan e 1 cucchiaio di acqua)
150 g di filetto di tonno pinna gialla certificato MSC, affettato sottilmente
1 cipollotto tagliato a rondelle sottili
½ foglio nori, strappato in pezzi grandi
Wasabi
Sale

Procedimento

Risciacquate il riso almeno quattro volte sotto l’acqua corrente fredda. Scolatelo e mettetelo da parte per circa 20 minuti.
Nel frattempo tostate i semi di sesamo in una padella asciutta a fuoco medio fino a doratura e mettete anch’essi da parte.
Trasferite il riso in una pentola, aggiungete pari quantità di acqua e un pizzico di sale. Portate ad ebollizione, coprite e lasciate sobbollire delicatamente per 15 minuti. Dopo di che lasciate riposare il riso a fuoco spento e con il coperchio per 15 minuti in modo che si raffreddi lentamente.
Mettete a marinare il tonno in un mix di salsa di soia, mirin e sake per 2-3 minuti. Servite il riso in una ciotola aggiungendo il cipollotto tagliato a rondelle e il nori; a questa base aggiungete le fettine di tonno marinato con una spolverata finale di semi di sesamo. Servite la ciotola con un po’ di wasabi a parte da aggiungere a piacimento.

Merluzzo con verdure al curry

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Porzioni: 4 persone

Ingredienti

4 filetti di merluzzo certificati MSC
Curry in polvere
Olioextravergine d’oliva
¼ tazza di carote
¼ di tazza di sedano
¼ di tazza di zucchine
¼ tazza di funghi porcini
¼ tazza di mais
¼ tazza di cipolla
¼ di tazza di porri
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di curry in polvere
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di uva passa
200 ml di brodo vegetale
coriandolo fresco

Procedimento

Tagliate le verdure a cubetti. Rosolatele in padella con l’aglio schiacciato e un filo d’olio, condite con curry in polvere, sale e concentrato di pomodoro e fate scaldare a fuoco vivo. Aggiungete l’uvetta e il brodo vegetale, portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per 15 minuti.
Nel frattempo mescolate l’olio con il curry e il sale e massaggiate i filetti di merluzzo per insaporire. Scaldate una padella e arrostite il merluzzo con la pelle rivolta verso il basso fino a doratura. L’olio non deve essere troppo caldo, altrimenti la polvere di curry si brucia.
Aggiungete alle verdure stufate, il coriandolo finemente tritato e servite i filetti di pesce sulle verdure al curry decorando con un po’ di coriandolo fresco.

MSC pesca sostenibile e certificata

Più di 350 aziende di pesca in 34 paesi sono certificate secondo lo standard MSC per la pesca sostenibile. Queste aziende pescano quasi il 15% del pescato globale. Più di 36.000 prodotti ittici nel mondo hanno il marchio blu MSC.
MSC inoltre, in collaborazione con Globescan, ha recentemente effettuato una ricerca in 23 paesi a livello globale, con un focus sull’Italia e i progressi che sono emersi sono importanti. Tra le azioni messe in atto, 1 persona su 4 ha optato a favore di brand che offrono prodotti sostenibili e il 74% dei consumatori italiani è pienamente consapevole che per contribuire alla salute degli oceani sia necessario scegliere prodotti da pesca sostenibile.
Ma il dato più incoraggiante riguarda il futuro: l’85% degli italiani è pronto a scendere in campo per proteggere la salute degli oceani e sempre più italiani dichiarano che sceglieranno brand e punti vendita che offrono prodotti sostenibili, ribadendo di essere pronti a modificare le proprie abitudini cambiando le specie consumate se questo dovesse essere necessario. Scopri di più sul sito ufficiale di MSC Italia.