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Street food napoletano stellato: 3 ricette di Lino Scarallo

Creatività, estro, inventiva, genialità. Sono gli elementi che definiscono lo street food napoletano e lo spirito del popolo napoletano che Voiello insieme allo chef Lino Scarallo ha voluto celebrare in una grande festa Miez’ a via durante la quale è stato presentato il nuovo formato di pasta La Gran Penna Ruvida.

Tanti i personaggi e artisti che hanno animato la serata, del mondo della musica come DADA’, cantautrice che unisce cultura napoletana e world music, Livio Cori, rapper e attore cresciuto nei Quartieri Spagnoli, THE NAPOLITANERS, un collettivo di artisti campani che hanno esposto le loro opere, VIENMNSUONNO1926, un gruppo di giovani stilisti che mettono Napoli al centro delle loro creazioni.
Maestro di cerimonie? Beppe Vessicchio, naturalmente.
Ma primi tra tutti ci sono stati i piatti di street food dello chef stellato Lino Scarallo perfetti per una bellissima festa all’aperto.

Il maestro Beppe Vessicchio

giovanna di lisciandro

Livio Cori e Dada’

giovanna di lisciandro

Hotteok: i pancake degli street food coreani

L’hotteok è uno dei più popolari street food coreani e consiste in un pancake dolce servito caldo con un delizioso ripieno filante

Non si può intraprendere un viaggio in Corea senza lasciarsi tentare da uno dei più famosi e tipici street food del paese, ovvero i pancake chiamati hotteok (anche detti hoddeok o hodduk), particolarmente diffusi nella città di Seul e in generale nel sud del paese. Questi pancake dolci e ripieni vengono venduti soprattutto in inverno e possono essere acquistati in strada o cotti in casa, in quanto la preparazione non è particolarmente complessa. Andiamo allora a scoprire caratteristiche ed evoluzione di questo speciale spuntino dolce per cui i coreani vanno pazzi.

A vendor cooks hotteok, a Korean sweet pancake, at a stall at the Seomun Market in Daegu, South Korea, on Saturday, Nov. 12, 2016. The disenchantment with President Park Geun-hye in her hometown of Daegu signals a wider shift in the nation's political landscape, where regional loyalties often hold greater sway among the electorate than policy platforms. Photographer: SeongJoon Cho/Bloomberg — Street food in Corea: hotteok.

Come sono fatti i pancake dolci coreani

Gli hotteok, introdotti in Corea dagli immigrati cinesi all’inizio del Novecento, sono soffici pancake dolci, il cui impasto è realizzato con un mix di farine, in genere farina bianca e di riso, latte o acqua, zucchero e lievito. La ricetta originale prevede che l’impasto venga fatto lievitare per diverse ore e che, prima di essere cotto in padella o sulla piastra, venga farcito con un ripieno a base di zucchero di canna scuro, cannella e alcune noci o semi macinati. Quello che ne risulta è un pancake spesso, dall’esterno leggermente croccante e un ripieno piacevolmente succoso e filante. Gli hotteok cotti dai venditori ambulanti vengono generalmente preparati su grandi piastre e, una volta pronti, piegati a metà e serviti all’interno di bicchieri di carta, così da evitare che i clienti si scottino con lo sciroppo bollente. I coreani amano cucinare gli hotteok anche in casa, seguendo la ricetta tradizionale o acquistando una miscela già pronta e disponibile in commercio.

Caratteristiche ed evoluzione dell’hotteok

Come avviene spesso per i cibi di strada, anche il tradizionale hotteok ha subito diverse rivisitazioni e attualmente sono circa una cinquantina le varianti disponibili. Nella versione dolce, i pancake possono essere preparati con una crema al cioccolato al loro interno o con un ripieno tipicamente asiatico a base di fagioli rossi. Ancora più recenti e creativi gli hotteok salati, con ripieni di ogni tipi che vanno dalle verdure al formaggio filante, fino a quelli a base di ingredienti o piatti tradizionali della cucina coreana, quali ad esempio quelli al kimchi (verdure fermentate con spezie e frutti di mare) e al bulgogi (un piatto a base di carne di manzo marinata e grigliata). In alcuni casi l’impasto bianco delle frittelle viene colorato con polvere di tè coreano o con aromi vari. Non mancano, infine, varianti più spesse che vengono fritte, risultando simili alle nostre ciambelle, o cotte sulla piastra come i waffle.

Scacce ragusane: irresistibile street food siciliano

A base di pomodoro e caciocavallo, le scacce sono una specialità di Ragusa davvero golosa: prepariamole insieme

Si preparano in occasione della Vigilia di Natale o di Capodanno come antipasto, ma non mancano in estate, per esempio a Ferragosto, sulle tavole delle feste o in spiaggia: sono le scacce ragusane, portafogli di pasta ripiena e golosissima in tante versioni diverse. Street food della zona di Ragusa, richiedono pochi ingredienti, come pomodoro e caciocavallo, meglio se il Ragusano DOP, ma si possono anche arricchire con cipolle, melanzane, ricotta, salsiccia. Scopriamo come preparare le scacce ragusane.

La ricetta delle scacce ragusane

Ingredienti

Per preparare le scacce ragusane vi serviranno: 260 g di semola di grano duro, 4 g di lievito di birra, 1 cucchiaino di sale, 130 ml di acqua a temperatura ambiente, 1 cucchiaino di zucchero, 1 l di salsa di pomodoro, 1 spicchio di aglio, 200 g di Ragusano DOP (o caciocavallo), olio extravergine d’oliva qb, sale qb, foglie di basilico qb.

Procedimento

Iniziate preparando il sugo di pomodoro. Fate soffriggere l’aglio in una padella con l’olio extravergine d’oliva. Quando sarà dorato aggiungete la salsa di pomodoro. Lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno mezz’ora. Regolate di sale e aggiungete a piacere le foglie di basilico.

Nel frattempo preparate l’impasto per le scacce: sciogliete il sale nell’acqua. In una ciotola mettete la semola, il lievito e lentamente unite tutta l’acqua salata. Non dimenticate poi due cucchiai di olio extravergine d’oliva e il cucchiaino di zucchero.

Impastate tutto con le mani. Il composto dovrà essere morbido ed elastico. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate lievitare per un paio d’ore circa: l’impasto dovrà raddoppiare il suo volume. Intanto grattugiate il formaggio.

Riprendete poi l’impasto, mettetelo su un piano di lavoro infarinato, dividetelo a metà. Il primo andrà steso per ottenere un disco largo e sottile.

Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e mettetelo a lievitare in un luogo tiepido per circa un’ora e mezza, o comunque fino a quando sarà almeno raddoppiato di volume.

Mentre l’impasto lievita, tagliate 200 g di caciocavallo a scaglie sottili, poi mettetelo da parte.

Trascorso il tempo necessario, riprendete l’impasto e rovesciatelo sul piano di lavoro ben infarinato, dividetelo a metà e stendete il primo pezzo di impasto in modo da ottenere un cerchio largo e sottile. Versate sul disco la salsa e spolverate con le scaglie di caciocavallo. Richiudete il disco piegando le estremità verso il centro per ottenere un rettangolo lungo.

Spalmate ancora salsa di pomodoro e scaglie di caciocavallo, poi ripiegate verso il centro i lati più corti: dovrete ottenere un quadrato. Aggiungete di nuovo salsa e caciocavallo e piegate infine a libro il quadrato. Avrete così un pacchetto rettangolare piccolo.

Fate la stessa cosa con l’altra metà di impasto, poi disponete le due scacce su una leccarda foderata con la carta da forno e fatele cuocere in forno già caldo a 250°C per 30 minuti circa. Devono risultare ben colorite.