L’unica parte palestinese rimasta che si affaccia sul mare è la Striscia di Gaza. Qui c’è una grandissima tradizione marinara di pescatori, che nel tempo, per ovvi e noti motivi, si è sempre più indebolita. Ma quello che invece non si può cancellare o occupare è l’abitudine nelle case dei gazawi, gli abitanti di Gaza, di preparare il sayadieh, uno dei pochi piatti a base di pesce in Palestina, visto che si tratta di un paese prevalentemente agricolo e quindi di una cucina più a orientata su carne e verdure.

La tradizione marinara della Striscia di Gaza

La Striscia di Gaza, che prende il nome dalla sua città principale, è una regione costiera della Palestina che si affaccia sul mar Mediterraneo: 360 km² di superficie, confinanti con l’Egitto, e un’antica tradizione marinara legata alla pesca. Tradizione che negli anni, a causa dell’occupazione israeliana, è stata sempre più limitata. Com’è noto, infatti, Israele controlla qualsiasi movimento che entra o esce da Gaza (e in generale dalla Palestina); e il settore della pesca è solo uno dei tanti. Così i pescatori gazawi nel tempo sono diminuiti, anche perché le restrizioni di accesso al mare sono diventate sempre più rigide, fino al colpo finale dello scorso agosto, quando Israele ha chiuso del tutto l’area di pesca. Prima è stato bloccato il transito commerciale di Kerem Shalom, uno dei tre passaggi principali di Gaza verso Israele ed Egitto, impedendo l’attraversamento di qualsiasi bene, fatta eccezione per aiuti umanitari essenziali e carburante. Poi è stata ridotta l’area di pesca disponibile per i pescatori da 15 a 8 miglia nautiche di distanza; e infine è stato tutto interrotto, incluso il passaggio di carburante. E il mare non è l’unico problema che c’è con l’acqua in Palestina: basta trovarsi lì in un giorno di pioggia per accorgersi delle disastrose condizioni in cui riversano i sistemi di scarico. Eppure, questo non ha impedito ai gazawi di continuare a preparare il sayadieh, un piatto semplice e molto diffuso a base di pesce.

Che cos’è il sayadieh

Il sayadieh è il piatto simbolo della tradizione marinara di Gaza, quello preparato da sempre nelle case dei pescatori e, in generale, dei palestinesi che vivono in questo piccolo pezzo di costa che è loro rimasto. Si tratta della versione di mare del maqloubeh, visto che anche in questo caso, dopo aver cotto tutti gli ingredienti insieme, bisogna capovolgere la pentola di riso sul vassoio di portata. Nel sayadieh, però, al posto di carne e verdure, si utilizza il pesce fresco locale che c’è a disposizione, di solito bianco, come ad esempio merluzzo, nasello o coda di rospo. Come condimento, invece, non mancano mai una serie di spezie, tra cui lo zaatar, che in Palestina è considerata l’erba dell’anima. Il nome deriva da una varietà di timo che cresce selvatica nei campi, ma indica un insieme con sommacco, semi di sesamo e altre variabili a seconda del mix. Ma anche questa pianta è ormai a rischio estinzione, visto che Israele ha iniziato a vietare la raccolta. Per questo lo zaatar è diventato una sorta di simbolo di resistenza, l’emblema delle controversie e della resilienza. «Non ci piegherete mai, resisteremo a sale e zaatar», si dice. Infatti, è uno degli ingredienti più utilizzati nella cucina palestinese, soprattutto per marinare carni e pesci, proprio come nel sayadieh. Per questo, se decidete di preparare questo piatto a casa, non fatevi assolutamente mancare lo zaatar, anche perché ormai si trova praticamente ovunque.

La ricetta del sayadieh

Per preparare questo piatto, potete utilizzare qualsiasi pesce bianco e sodo. Per il riso, invece, è perfetto il ribe, ma anche il carnaroli; oppure, se preferite, potete usare anche il basmati. Qualcuno accompagna il sayadieh con una salsina a base di tahina, acqua, prezzemolo, limone e peperoncino, ma resta una variante a piacere. E, mi raccomando, come nel caso del maqloubeh, fate sempre molta attenzione al momento del rovesciamento del riso!

Ingredienti

1 kg di filetti pesce
1/2 kg riso
1 cipolla
2 pomodori
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di cumino
1/2 cucchiaino di zenzero
½ cucchiaio di cannella
qb pepe nero
qb peperoncino
qb aglio
qb zaatar
qb sale
qb acqua
qb farina
qb bicchiere d’olio d’oliva

Procedimento

1. Mettete a bagno il pesce sfilettato e tagliato a pezzi con aglio, cumino, sale, limone e zaatar, per circa mezz’ora (più tempo sta, meglio è).
2. Fate un soffritto di cipolla tagliata a strisce; poi scolatela e lasciate l’olio in padella.
3. Impanate con la farina il pesce e friggetelo in quell’olio.
4. Nel frattempo sciacquate il riso con acqua calda in modo da togliere parte dell’amido, poi mettetelo in una pentola.
5. In una pentola grande mettete la cipolla precedentemente rosolata, i pomodori tagliati a fette e uno strato di pesce. Aggiungete il riso e fate cuocere a fuoco alto continuando ad aggiungere acqua bollente (alcuni usano anche il brodo) in quantità variabili a seconda della varietà di riso scelta.
6. Quando il riso è pronto, lasciatelo riposare. Poi rovesciate la pentola su un vassoio da portata, proprio come avevate fatto con il maqloubeh.
7. Decorate a piacere con pomodorini e prezzemolo, se volete accompagnate con la salsina di tahina e infine servite ai vostri ospiti. Vedrete come saranno contenti!