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Panna in cucina: un tabù da sfatare

Quando si parla di un piatto salato, come una pasta, e si menziona tra la lista degli ingredienti la panna, il risultato è quasi sempre lo stesso: un’occhiata di ribrezzo e un naso che si storce, come per dire che chi la adopera non capisce niente di cibo e cucina. E invece non è così, perché la panna è un ottimo ingrediente, capace di trasformare una pietanza in qualcosa di delizioso, basta aprire la propria mente alle diverse interpretazioni delle ricette tradizionali.

Perché in cucina non si usa (più) la panna?

L’utilizzo della panna in cucina approda in Italia a seguito dell’invasione dei barbari, ma le prime testimonianze scritte del suo uso arrivano durante il Rinascimento. In tempi moderni, la panna spunta nelle grandi cucine (e in quelle di casa) grazie al successo e alla fama globale della cucina Francese, considerata da molti la migliore al mondo e un esempio da seguire. Il filetto al pepe verde e le tagliatelle con i funghi sono due piatti tradizionali a base di panna che hanno fatto la storia della cucina italiana negli anni 80. Quindi perché si dice che tradizionalmente la panna non andrebbe utilizzata?

La panna può rendere un sugo più omogeneo e cremoso, corregge eccessi di sale o pietanze troppo speziate e dona un colore più chiaro. Ma da alcuni esperti è considerata un tabù assoluto della gastronomia di alta qualità. Come narra un blogger gastronomico nella sua Apologia della panna: «La panna non si usa perché ce l’ha detto MasterChef, o l’amico che “cucina da dio” […] perché “copre i sapori”». Non esistono realmente prove scientifiche che attestino che la panna in una pietanza copra i sapori, sicuramente attenua il sale e il piccante, ma ha un suo sapore unico, come ogni ingrediente.

Una cosa è certa: la cucina contemporanea, dalle grandi cucine alle trattorie e in casa, da qualche anno sta prendendo una nuova forma, una nuova direzione. Quella di valorizzare i sapori unici di ogni ingrediente senza aggiungere troppi condimenti o altri sapori, per far risaltare la qualità dei prodotti del nostro territorio. Una cucina più semplice, che si allontana sempre di più da quella francese.

10 ricette salate con la panna

Pesce e vino rosso, sfatiamo il tabù

Abbiamo imparato che pesce e vino rosso non si abbinano. Eppure, sempre più persone – giovani in primis – tendono a ribellarsi a questo diktat, decidendo di assecondare i propri gusti e desideri quando si tratta di abbinamento tra etichette e cibi.

E così non è (affatto) raro sentire ordinare una bottiglia di rosso al ristorante in abbinamento a ricette di pesce e frutti di mare. Giusto o sbagliato? Abbiamo chiesto al sommelier Matteo Bernardi del ristorante tre stelle Michelin Le Calandre di Massimiliano Alajmo un parere sull’argomento.

L’intervista

Pesce e vino rosso: abbinamento sconsigliato sempre e comunque?

«La mia regola è che il miglior abbinamento con ciò che si sta mangiando è quello che si ha voglia di bere in quel momento, in quel contesto. Nella mia esperienza consiglio quindi di sentirsi liberi di sperimentare. Va poi detto che ci sono pesci grassi come il rombo e pesci carnosi e masticabili come ad esempio lo sgombro che hanno bisogno del sostegno di un bel tannino. In questo caso risulta ottimale – se lo si vuole – l’abbinamento con il vino rosso, magari giocando con la temperatura, abbassandola di qualche grado, specie in questa stagione», consiglia l’esperto.

Quali possono essere gli abbinamenti riusciti di vino rosso e ricette di pesce?

«Come spesso accade, le caratteristiche di un vino in un determinato territorio seguono quelle delle pietanze e viceversa. Un rapporto stretto e affascinante. Ecco che quindi con un luccio alla gardesana un Bardolino fresco risulta perfetto, mentre per accompagnare il classico baccalà alla vicentina trovo sia ottimo il delicato Tai rosso. Un altro esempio che mi viene in mente: un secondo di rombo cotto al forno va a braccetto con un calice di Nerello Mascalese dell’Etna servito leggermente più fresco del solito. Pensando alla stagione estiva in corso, abbassare leggermente le temperature dei rossi risulta una strategia anti caldo da considerare, così come si consiglia di non esagerare con le gradazioni. Per il resto: non sentitevi vincolati alla regola del solo bianco in accompagnamento al pesce».

E se lo dice il sommelier di un tre stelle!

Ricerche frequenti:

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Pesce e vino rosso: 10 abbinamenti per sfatare il tabù

Sono ormai lontani i tempi in cui abbinare il pesce e il vino rosso era considerato un tabù, un insulto alla gastronomia. Il trend è cambiato – assieme ai gusti e alle abitudini – anche grazie a una maggiore conoscenza del vino e delle sue sfaccettature nel corso degli anni. Se una volta esisteva solamente il vino rosso e il vino bianco, oggi sappiamo che ci sono migliaia di altre sfumature, varietà di uva e stili di produzione.

Perché con il pesce si beve (tradizionalmente) il vino bianco?

Il pesce viene spesso considerato come un alimento delicato, dal sapore leggero, che se abbinato con un vino rosso – tradizionalmente associato a caratteristiche “pesanti” – perderebbe tutta la sua raffinatezza. Ci sono alcuni pesci e crostacei che effettivamente verrebbero coperti se serviti crudi in abbinamento con un vino rosso, come ad esempio un carpaccio di ricciola, ma ce ne sono molti altri che invece ne possono godere favorevolmente.

Secondo alcune fonti, storicamente si è sempre preferito abbinare un vino bianco al pesce perché la maggior quantità di ferro presente nei vini rossi causa un gusto spiacevole a formarsi sul palato, mentre la leggerezza e freschezza di un bianco non lo causerebbe.

Quale vino rosso bere con il pesce?

Come in ogni abbinamento – non solo di pesce e vino rosso – è importante iniziare interpretando i vari componenti di sapore di ogni piatto e vino, per capire quale connubio scegliere. È imperativo tenere sempre in mente che, come esistono centinaia di preparazioni e varietà di carne, lo stesso vale per il pesce. Non si abbinerebbe mai lo stesso vino per un piatto di scaloppine al Marsala e una bistecca alla fiorentina, quindi serve adoperare il concetto che una zuppa di vongole non possa essere abbinata allo stesso vino che si sceglie per un piatto di sushi.

Con una buona frittura mista o di calamari, il vino ideale da abbinare è uno che abbia la capacità di sgrassare e pulire il palato, prediligendo quindi vini acidi e alcolici, come uno spumante o un bianco secco. Mentre se si parla di pesce magro come il pesce spada, l’orata e in generale i pesci azzurri, si abbinano alla perfezione con vini rossi secchi come un Sangiovese.

Il Pinot Nero è un’ottimo vitigno da abbinare al pesce, dalle ostriche alla zuppa di pesce – come il cacciucco livornese o la bouillabaisse Francese – soprattutto se prodotto in Alto Adige o altre zone montuose, poiché le sue caratteristiche di freschezza, tannini poco forti e profumo di piccoli frutti si abbina benissimo con i sapori speziati delle zuppe.

In Piemonte abbinare il pesce al vino rosso è una tradizione antica, in particolare il merluzzo (al vapore, al forno, mantecato, a tartare) con un Barbera giovane affinato in acciaio, che ha quindi mantenuto le caratteristiche di fiori e frutti rossi.

Un vino rosso corposo e ben strutturato, come il Chianti Classico o il Cannonau sardo, si abbinano meravigliosamente con pietanze di pesce condite con aglio, pomodori, peperoncino, capperi e altri ingredienti dagli aromi importanti, ad esempio i gamberoni in crosta di arachidi con melanzane.

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