Quando si parla di un piatto salato, come una pasta, e si menziona tra la lista degli ingredienti la panna, il risultato è quasi sempre lo stesso: un’occhiata di ribrezzo e un naso che si storce, come per dire che chi la adopera non capisce niente di cibo e cucina. E invece non è così, perché la panna è un ottimo ingrediente, capace di trasformare una pietanza in qualcosa di delizioso, basta aprire la propria mente alle diverse interpretazioni delle ricette tradizionali.
Perché in cucina non si usa (più) la panna?
L’utilizzo della panna in cucina approda in Italia a seguito dell’invasione dei barbari, ma le prime testimonianze scritte del suo uso arrivano durante il Rinascimento. In tempi moderni, la panna spunta nelle grandi cucine (e in quelle di casa) grazie al successo e alla fama globale della cucina Francese, considerata da molti la migliore al mondo e un esempio da seguire. Il filetto al pepe verde e le tagliatelle con i funghi sono due piatti tradizionali a base di panna che hanno fatto la storia della cucina italiana negli anni 80. Quindi perché si dice che tradizionalmente la panna non andrebbe utilizzata?
La panna può rendere un sugo più omogeneo e cremoso, corregge eccessi di sale o pietanze troppo speziate e dona un colore più chiaro. Ma da alcuni esperti è considerata un tabù assoluto della gastronomia di alta qualità. Come narra un blogger gastronomico nella sua Apologia della panna: «La panna non si usa perché ce l’ha detto MasterChef, o l’amico che “cucina da dio” […] perché “copre i sapori”». Non esistono realmente prove scientifiche che attestino che la panna in una pietanza copra i sapori, sicuramente attenua il sale e il piccante, ma ha un suo sapore unico, come ogni ingrediente.
Una cosa è certa: la cucina contemporanea, dalle grandi cucine alle trattorie e in casa, da qualche anno sta prendendo una nuova forma, una nuova direzione. Quella di valorizzare i sapori unici di ogni ingrediente senza aggiungere troppi condimenti o altri sapori, per far risaltare la qualità dei prodotti del nostro territorio. Una cucina più semplice, che si allontana sempre di più da quella francese.