Accanto al Parmigiano Reggiano e al Lambrusco, la ricchezza della tradizione gastronomica della regione Emilia Romagna non è completa senza l’Aceto Balsamico. Conosciuto già dai Romani e da sempre legato alla cultura e alla storia di Modena, l’Aceto Balsamico di Modena è oggi uno degli ambasciatori dell’eccellenza eno-gastronomica italiana nel mondo: è infatti esportato in 120 Paesi. Ricavato da mosti d’uva fermentati, con aggiunta di aceto invecchiato e aceto di vino, e affinato in legno, l’Aceto Balsamico di Modena è un condimento dalla storia antica che ha saputo adattarsi con successo ai sapori della cucina moderna e a culture gastronomiche eterogenee. Si distingue per il profumo delicato, persistente, di gradevole e armonica acidità, per il colore bruno intenso, per l’odore acetico con eventuali note legnose e per il sapore agrodolce ed equilibrato.

Per conoscere i segreti di questo prodotto italiano unico, abbiamo parlato con Claudio Stefani Giusti, 17° generazione della famiglia Giusti. Fondato nel 1605, il Gran Deposito Aceto Balsamico Giuseppe Giusti di Modena è il più antico produttore di aceto balsamico del mondo. L’Acetaia Giusti continua la produzione nel totale rispetto del passato e con una visione aperta verso il futuro.

La Collezione Storica è la più iconica e rappresentativa dell’Acetaia Giusti: cinque Aceti Balsamici di Modena ottenuti da diverse ricette e meccanismi di invecchiamento, e classificati con il numero di medaglie vinte nelle Esposizioni Mondiali di fine ‘800. Non c’è limite all’invecchiamento dell’Aceto Balsamico. Ogni anno una quantità preziosissima di aceto balsamico “stravecchio” viene prelevata dalle antiche botti: una parte di essa viene utilizzata per arricchire le Collezioni Storiche – costituendo l’ingrediente segreto – mentre un’altra parte, la più raffinata, viene utilizzata per creare la riserva. È così che è nata la collezione Grande Invecchiamento. Tra questi prodotti, il Tradizionale è la migliore espressione di tutto il mondo degli Aceti Balsamici. È fatto di mosto d’uva cotto e invecchiato con l’antico metodo Solera, che permette di fondere tutte le diverse note dei legni. Il Tradizionale subisce un minimo di 12 anni di invecchiamento, mentre l’Extra-Vecchio un minimo di 25 anni. Infine, ma non meno importante, la Riserva Giusti, prodotta ogni anno in quantità incredibilmente piccole ed estratta da preziose botti risalenti al 1700.

Ecco 5 informazioni che forse non sapete sull’Oro Nero di Modena, come veniva chiamato l’aceto balsamico durante il Rinascimento:

Il Valore delle Botti

La ricetta per il perfetto aceto balsamico, messa a punto nel 1863 da Giuseppe Giusti e in seguito disciplinata territorialmente, si basa su tre principi fondamentali: la scelta delle uve, la qualità delle botti e il tempo. L’Acetaia Giusti può fare affidamento su una batteria storica di botti come nessuno al mondo: 600 botti che risalgono al 1700 e 1800, tutt’oggi perfettamente in attività. Claudio Giusti spiega come partire oggi a fare aceto balsamico con botti nuove si faccia molta più fatica a ricavare gli aromi legnosi necessari: “Se parti da botti antiche si ha il vantaggio di sfruttare un legno già macerato insieme all’aceto, che restituisce i suoi profumi ed aromi. Ogni volta che prelevo due litri di aceto dall’ultima botte che è in batteria da 150 anni, sto prelevando dell’aceto già ottimo”. Ogni singolo legno è prezioso perché fornisce all’aceto aromi e caratteristiche uniche: il castagno, ricco di tannini, conferisce i classici colori scuri; il ciliegio addolcisce il gusto; il ginepro esalta le essenze resinose; il rovere conferisce i tipici aromi di vaniglia. Più vecchia è la botte, più intensi sono gli aromi e la forza dell’aceto balsamico.

Il Maestro Acetiere

La figura del Maestro Acetiere è importante per le varie fasi della produzione: dall’attenta scelta delle uve al sistema usato per la loro lenta cottura e la grande complessità dei sistemi di maturazione e invecchiamento, gestiti in batterie composte da botti di diverse dimensioni e legni. Il Maestro Acetiere ha un gran naso e una grande perspicacia ad assicurare il buon esito di ogni fase, eventualmente andando ad intervenire. Occupa un ruolo fondamentale, attento alla tradizione della famiglia proprietaria, che si dice infatti preparare l’aceto balsamico per quella successiva. “Chi produce vino, chiama un enologo per realizzare il prodotto migliore. Per l’aceto balsamico, invece, la capacità sta nell’esperienza della famiglia”, afferma Claudio Giusti.

La temperatura

Inevitabile accostamento tra la produzione di vino e aceto balsamico, che si distingue per la fondamentale differenza della temperatura: cantine per il vino, solai per l’aceto balsamico. Tutte le acetaie stanno nel sottotetto, dove lo sbalzo termico tra estate e inverno aiuta maturazione e invecchiamento, i due processi che creano la magia, insieme a un sistema di travasi e rincalzi, dalla botte madre (qui avviene la seconda fermentazione acetica grazie alla quale si perde tutta la parte alcolica) fino alla botte più piccola, unica custode dell’oro nero. Dopo 12 anni di attesa (e di lavoro) si ottiene l’affinato e dopo 25 l’extravecchio.

Versatilità

L’aceto balsamico appartiene alla tradizione culinaria locale: le famiglie modenesi usano quello meno invecchiato quotidianamente sulle carni o verdure, nelle insalate o sul gelato, per dire. L’accostamento più classico e più riuscito è sicuramente sul Parmigiano Reggiano, conferma Claudio Giusti. Naturalmente, se utilizzi aceto balsamico di 25 anni o più, il successo del palato è maggiore, ma di base la sostanza è la stessa – “è pur sempre aceto balsamico”, sottolinea l’esperto. Questo concetto di versatilità è così forte per la famiglia Giusti che da qualche anno si è istituito un evento internazionale sul 16 maggio, durante il quale chef da tutto il mondo preparano una ricetta a base di aceto balsamico. 

Non solo aceto

Produrre aceto balsamico oggi appare anacronistico rispetto ai tempi moderni. L’innovazione è necessaria per rispettare i tempi d’azienda, specifica Claudio Giusti. Nascono allora prodotti complementari come i condimenti a base di aceto balsamico in combo con sapori diversi dalla ciliegia al lampone, ad esempio. Oppure l’aceto balsamico sferificato in perle, partendo dal concetto della cucina molecolare. Poi ci sono le numerose collaborazioni con artigiani locali: dal mastro cioccolatiere per cioccolatini con ganache all’aceto balsamico, ad esempio. Persino il panettone si fregia di questa eccellenza: “Si parte da una crema di aceto balsamico nell’impasto facendo attenzione alla lievitazione, con l’uva passa lasciata a macerare nello stesso aceto balsamico. Parliamo di invecchiati ad alta intensità dalla componente dolce spiccata, naturalmente” racconta l’acetiere. In tempo per Pasqua, arriva la nuovissima Colomba Giusti all’Aceto Balsamico di Modena IGP. Protagonista principale della ricetta, l’Aceto Balsamico Giusti 3 Medaglie d’Oro viene utilizzato non solo per arricchire l’impasto e per far macerare le uvette, che risultano in questo modo più profumate ed aromatiche, ma viene anche aggiunto in crema come agrodolce farcitura. L’impasto soffice e arioso del dolce sottolinea la complessità aromatica del balsamico che si sposa con sorprendente armonia alle note intense del cioccolato fondente della copertura. Sul versante beverage, c’è la scoperta del Vermouth Giusti: “Abbiamo scoperto che i bartender mettevano l’aceto balsamico nei cocktail, da qui l’interesse ad entrare in questo nuovo mondo. In collaborazione con un produttore di Vermouth, l’esperimento riuscitissimo si basa sull’invecchiamento nelle nostre antiche botti.” Inutile dire che il Negroni Giusti è speciale – chiedete a Stanley Tucci.